Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului

Mărfuri alimentare
şi securitatea consumatorului
Note de curs 2010 – 2011
Titular curs
Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI
Programe de studii:
Economia comerţului, turismului, serviciilor şi managementul calităţii
Economie agroalimentară şi a mediului
Anul de studii II
2010
Cuprins
1. Introducere. Mărfuri alimentare. Marcare ............................................................................ 1
2. Clasificarea mărfurilor alimentare ........................................................................................ 9
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare ..................................................................... 18
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală .............................................................................. 49
5. Mărfuri alimentare de origine animală ............................................................................... 89
6. Designul şi estetica mărfurilor alimentare ........................................................................ 109
7. Securitatea consumatorului .............................................................................................. 127
Anexă. Codul ţării (în codul EAN-13) ................................................................................. 143
1
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
1.
Introducere. Mărfuri alimentare. Marcare
1.1. Noţiunea de marfă. Mărfuri alimentare ................................................................ 1
1.2. Standardizarea mărfurilor alimentare .................................................................. 2
1.2.1. Obiectivele standardizării ................................................................................ 3
1.2.2. Categorii de standarde pentru mărfurile alimentare ......................................... 4
1.3. Marcarea produselor alimentare ............................................................................ 5
1.3.1. Clasificarea mărcilor. Tipuri de mărci ............................................................. 5
1.3.2. Marcarea ecologică a produselor ..................................................................... 7
Bibliografie ....................................................................................................................... 8
1.1. Noţiunea de marfă. Mărfuri alimentare
Marfa este un produs al muncii omeneşti care satisface o necesitate socială şi este destinat
schimbului prin intermediul vânzării – cumpărării (Mâciu et al., 1986). Pe scurt, marfa este un
bun care se vinde şi se cumpără. În teoria economică, marfa reprezintă elementul de bază al
producţiei şi al schimbului (Popa et al., 2001).
Caracteristicile esenţiale ale mărfii sunt (Rotaru şi Stanciu, 2005 a):
– marfa este rezultatul muncii omului;
– marfa satisface o anumită necesitate având o finalitate preconizată;
– marfa este destinată schimbului, ca atare este gândită şi realizată exclusiv pentru consumul
de către alţi utilizatori decât producătorul;
– schimbul mărfurilor se realizează prin vânzare – cumpărare, adică prin activităţi
comerciale.
Noţiunea de marfă are caracter dinamic, ea schimbându-se în timp ca urmare a dezvoltării
ştiinţifice şi tehnice, modificării şi amplificării necesităţilor umane şi sociale, creşterii
exigenţelor şi gusturilor consumatorilor.
1. Introducere. Mărfuri alimentare. Marcare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
2
Pentru ca o marfă să fie definită trebuie să fie cunoscute:
– denumirea, originea şi provenienţa mărfii;
– materiile prime şi materialele auxiliare utilizate;
– modalitatea de obţinere (cultivare, creştere, extracţie, recoltare, fabricare etc.);
– destinaţia mărfii şi modul de utilizare;
– influenţa mărfii asupra mediului înconjurător;
– calitatea mărfii (determinarea, atestarea şi garantarea calităţii mărfii);
– varietatea şi sortimentele în care este produsă marfa;
– defectele mărfii;
– falsificările care pot fi efectuate asupra mărfii;
– ambalarea, etichetarea şi marcarea mărfii;
– transportul, depozitarea şi manipularea mărfii pe traseul de la producător la unitatea de
desfacere şi la consumator;
– standardizarea mărfii;
– clasificarea şi codificarea mărfii;
– contractarea şi desfacerea mărfii;
– diversificarea şi înnoirea mărfii;
– cadrul normativ în domeniu.
Mărfurile alimentare, spre deosebire de alte bunuri de larg consum, nu sunt doar simple valori
de întrebuinţare ce constituie obiectul comerţului, ci şi produse cu însuşiri specifice destinate
metabolismului uman. Ele au caracteristici structurale, calitative şi cantitative de care trebuie
să se ţină seama pentru că, fiind produse ingerabile, participă nemijlocit în procesele
metabolice din organismul uman, atât material cât şi energetic şi contribuie la starea de
sănătate a populaţiei.
Prin urmare, produsele alimentare trebuie nu numai să fie obţinute din materii prime
corespunzătoare, sănătoase, prelucrate în spaţii speciale, salubre, ci şi să răspundă unor
condiţii bine stabilite de inocuitate şi igienă.
1.2. Standardizarea mărfurilor alimentare
Standardul este o normă, un document prin care se stabilesc elemente privitoare la calitatea,
dimensiunile, precum şi la alte elemente ce definesc un produs, aplicat cu scopul
reglementării unitare a producţiei şi consumului produselor (Mâciu et al., 1986).
Standardizarea este acţiunea complexă şi specifică prin care se elaborează standardele, acţiune
în care sunt antrenaţi specialişti din toate domeniile de activitate: producţie industrială,
agricultură, construcţii, transporturi, comerţ, comunicaţii, învăţământ, cultură, sănătate,
armată, cercetare etc.
Activitatea de standardizare a început, de fapt, cu mult înainte de a fi definită, pentru diferite
aspecte ale sale fiind folosiţi termeni precum: reglementare, unificare, tipizare, normalizare
etc. care o defineau într-o măsură mai mare sau mai mică şi aveau efecte tehnico-economice
limitate.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
3
1.2.1. Obiectivele standardizării
Obiectivele standardizării sunt următoarele:
• Raţionalizarea economică realizată prin:
– tipizare – stabilirea unor game de tipuri şi dimensiuni ale produselor;
– unificare – acţiune strâns legată de tipizare pentru a asigura compatibilitatea şi
interschimbabilitatea produselor;
– modulare – folosirea de componente unificate constructiv (module) care pot fi
combinate în mai multe variante, rezultând produse adecvate unor cerinţe cât mai
diverse.
Dacă modularea este frecvent întâlnită la mărfuri nealimentare precum mobilă, produse
electronice, materiale de construcţii etc., în cazul mărfurilor alimentare raţionalizarea
economică se manifestă în special prin tipizare şi unificare.
Efectul raţionalizării îl constituie creşterea eficienţei economice.
• Asigurarea şi îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor în corelaţie cu protecţia
consumatorului şi a mediului. În standarde sunt precizate:
– nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate;
– metode de analiză;
– modalităţi de efectuare a recepţiei calitative a loturilor;
– condiţii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a căror respectare se asigură
premisele realizării obiectivului de asigurare şi îmbunătăţire a calităţii produselor şi
serviciilor.
Protecţia consumatorului şi a mediului înconjurător este asigurată dacă în standarde este
limitată strict nocivitatea unor produse sau procese, de exemplu concentraţia de pesticide din
alimente, de noxe emanate în atmosferă, de poluanţi în apele reziduale etc.
• Facilitarea schimbului de mărfuri şi de informaţii tehnico-ştiinţifice
Standardizarea utilizează terminologie, simbolizări, codificări etc. prin care contribuie la
stabilirea unui limbaj comun între părţile contractante, uşurează schimburile comerciale pe
pieţele naţionale, regionale şi internaţionale, asigură o bază unică a terminologiei ştiinţifice, o
identitate a înţelegerii şi folosirii parametrilor caracteristici ai produselor, o modalitate
generalizată de prezentare a fenomenelor practice uşurând colaborarea dintre diferite ramuri
ale ştiinţei etc.
Din acest motiv, standardizarea poate apărea ca o disciplină fundamentală pentru toată
activitatea ştiinţifică, afirmaţie susţinută atât prin participarea nemijlocită la elaborarea
standardelor a academiilor de ştiinţe, institutelor de cercetare, universităţilor, a altor foruri
ştiinţifice naţionale sau internaţionale, cât şi prin desfăşurarea activităţii de standardizare în
institute de standardizare conduse de consilii de cercetare ştiinţifică.
De asemenea, prin unificarea terminologiei şi a metodelor de control al calităţii sunt evitate
eventuale litigii, posibile în condiţiile inexistenţei unor sisteme unitare de referinţă.
1. Introducere. Mărfuri alimentare. Marcare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
4
1.2.2. Categorii de standarde pentru mărfurile alimentare
Standardele sunt clasificate după diferite criterii: conţinut, nivel de standardizare etc.
• În funcţie de conţinut standardele se clasifică astfel (SR 10000-1/1994):
– Standarde de bază – au aplicare generală;
– Standarde de terminologie – stabilesc termenii utilizaţi la eşantionare, ordinea
încercărilor, metode statistice de analiză şi control etc.;
– Standarde de produse, complete sau parţiale – precizează condiţiile pe care trebuie să le
îndeplinească un produs sau grup de produse pentru asigurarea capacităţii de utilizare;
– Standarde de proces – precizează condiţiile care trebuie îndeplinite de un proces
tehnologic;
– Standarde de servicii – precizează condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un
serviciu pentru îndeplinirea capacităţii de utilizare;
– Standarde de interfaţă – precizează condiţiile referitoare la compati-bilitatea produselor;
– Standarde de date – conţin lista de caracteristici ale căror valori sunt indicate pentru
descrierea unui proces, produs sau serviciu.
• În funcţie de nivelul de standardizare există:
– Standarde de firmă – adoptate de societăţi comerciale, întreprinderi, regii autonome, alte
persoane juridice – nu sunt documente publice;
– Standarde profesionale – adoptate de organizaţii profesionale legal constituite;
– Standarde teritoriale – adoptate la nivelul unor diviziuni teritoriale ale unei ţări;
– Standarde naţionale – adoptate de un organism naţional de standardizare şi utilizate întro
ţară;
– Standarde regionale – adoptate de un organism regional de standardizare, utilizate într-o
anumită regiune geografică;
– Standarde internaţionale – adoptate de un organism internaţional de standardizare.
Pentru mărfurile alimentare şi sectorul agro-alimentar, tipologia standardelor este mai bine
adaptată problemelor specifice acestor produse. Astfel, producţia de mărfuri alimentare
beneficiază de următoarele categorii de standarde:
– Standarde de specificaţii de produs care precizează structura produsului, terminologia,
caracteristici de calitate, reguli de fabricare etc.;
– Standarde de mediu înconjurător al produselor – de exemplu standarde de ambalare,
depozitare, transport, condiţii de conservare, igienă şi securitate a materialelor destinate
domeniului agro-alimentar;
– Standarde de metode de analiză şi încercări – de exemplu standarde de analiză
organoleptică, fizico-chimică, microbiologică, standarde de metode de eşantionare etc.;
– Standarde de linii directoare – conţin recomandări pentru optimizarea calităţii produselor
sau serviciilor, de exemplu standarde de tehnici de fabricare şi conservare a produselor,
standarde de bune practici de securitate alimentară.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
5
În tabelul 1.1 este prezentată activitatea de standardizare pentru mărfuri alimentare la nivelul
României, Europei şi internaţional prin precizarea organismelor care elaborează standardele şi
denumirea documentelor elaborate.
Tabelul 1.1. Activitatea de standardizare pentru mărfuri alimentare
Nivelul Organisme de standardizare
Denumirea documentului
elaborat
România ASRO – Asociaţia de Standardizare din România SR – Standard Român
European CEN – Comitetul European de Standardizare EN – Normă Europeană
ISO – Organizaţia Internaţională de Standardizare
(International Standard Organization)
Internaţional Standard ISO
CCA – Comisia Codex Alimentarius Norme Codex
1.3. Marcarea produselor alimentare
În conformitate cu Asociaţia Americană de Marketing (American Marketing Association),
marca este un nume, termen, desen, simbol sau altă caracteristică prin care produsele şi
serviciile oferite de un comerciant sau un grup de comericanţi sunt individualizate şi
diferenţiate de cele ale concurenţei. Marca este considerată principalul mijloc de a cuceri şi
păstra clientela.
Pe scurt, marca este un semn distinctiv menit să diferenţieze bunurile şi serviciile, respectiv să
ajute la identificarea producătorului. Ea face obiectul unui drept exclusiv care aprţine, în
condiţiile legii, categoriei drepturilor de proprietate. Prin urmare terminologia corectă este
marcă înregistrată, notată cu TM (trade mark în limba engleză) sau ® (registered mark în
limba engleză).
Atunci când marca nu numai că diferenţiază bunurile şi serviciile ci garantează şi calitatea
acestora ca fiind superioară şi constantă, devine marcă de calitate.
Marca a fost utilizată din timpuri străvechi pentru identificarea bunurilor, cirezilor de vite sau
chiar a oamenilor (sclavi) prin utilizarea, de exemplu, a sigiliului aplicat în ceară sau a fierului
înroşit. În domeniul comerţului, marca a devenit prezentă în secolul al XIX-lea prin utilizarea
unor semne, logo-uri care diferenţiau mărfurile transportate şi comercializate şi, mai mult
decât atât, confereau încredere consumatorilor în produsele non-locale, facilitând pătrunderea
lor pe piaţă şi competiţia cu produsele locale, familiare.
1.3.1. Clasificarea mărcilor. Tipuri de mărci
Dată fiind diversitatea mărfurilor şi mărcile sunt variate astfel că sunt clasificate după mai
multe criterii: destinaţie, obiect, posesor al deptului la marcă, natura normelor care le
reglementează, compoziţie, natură etc.
a) În funcţie de destinaţie mărcile sunt:
• Mărci de fabrică: Nestlé, Pepsi Cola, Coca Cola, Kelloggs’, Quaker Oats, Kraft etc.;
• Mărci de comerţ: Metro, Aldi, Billa, Aro etc.
1. Introducere. Mărfuri alimentare. Marcare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
6
b) În funcţie de obiect mărcile sunt:
• Mărci de produse:
– mărci individuale de produs (firma Friesland, mărcile: Milli, Cedra, Napolact, Năsal
etc.);
– o singură marcă pentru toate produsele (firma Albalact, marca Zuzu pentru lapte de
consum pasteurizat, iaurt, iaurt cu fructe etc.);
– mai multe mărci pentru fiecare linie de produse a întreprinderii;
– mărci structurate pe diferite niveluri;
• Mărci de servicii:
– mărci de servicii care se aplică pe produse (de exemplu mărcile producătorilor de
ambalaje: Greiner® pe pahare de polipropilenă sau polistiren, Tetra Pak®, Tetra
Top®, Tetra Brik Aseptic®, Combibloc® etc. pe cartoane);
– mărci de servicii care indică servicii nelegate de anumite produse (servicii bancare,
de asigurări, de transport, agenţii de presă, servicii turistice etc.);
– mărci de servicii folosite indirect (de exemplu, mărci de hoteluri sau restaurante,
aplicate pe produsele utilizate).
c) După posesorul sau titularul dreptului la marcă:
– Mărci individuale, aparţinând unei persoane fizice sau juridice;
– Mărci colective care aparţin unor asociaţii de producători, comercianţi sau prestatori de
servicii.
d) După natura normelor care le reglementează mărcile sunt:
– Mărci facultative – majoritatea mărcilor întâlnite în comerţ şi servicii;
– Mărci obligatorii – de exemplu pe obiectele din metale preţioase, armament, muniţie.
e) După compoziţie mărcile sunt:
– Mărci simple;
– Mărci compuse din două sau mai multe elemente.
f) După natura lor mărcile sunt:
– Mărci verbale;
– Mărci figurative;
– Mărci sonore – difuzate la radio sau/şi televiziune.
g) Alte tipuri de mărci:
– Marca defensivă, cu anumite modificări de detaliu ale mărcii înregistrate pentru a
asigura o protecţie crescută;
– Marca de rezervă, pe care deţinătorii nu au intenţia de a o folosi;
– Marca notorie, aparţinând unei companii recunoscute;
– Marca de conformitate cu standardele;
– Marca de certificare;
– Contramarca.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
7
1.3.2. Marcarea ecologică a produselor alimentare
Evaluarea produselor şi a serviciilor după criterii de performanţă ecologică a determinat
crearea unor sisteme de marcare ecologică pentru a reflecta preocupările producătorului faţă
de protecţia mediului.
Primul sistem de marcare ecologică a produselor obţinute din materiale reciclate şi produse
chimice de uz casnic a fost creat în Germania în 1978 şi denumit Blue Angel. Ca rezultate,
acest sistem a avut creşterea producţiei şi a consumului de produse ecologice, iar ulterior
elaborarea de standarde internaţionale recomandate de ISO.
În Uniunea Europeană există mai multe sisteme naţionale de marcare – etichetare ecologică,
îndeosebi în ţările nordice, ecoetichetele atestând conformitatea produselor. Schema de
etichetare ecologică a Uniunii Europene are la bază Reglementarea nr. 880/92 a Comisiei
Europene din 23 martie 1992.
În tabelul 1.2 sunt prezentate câteva dintre aceste sisteme aplicate produselor alimentare şi
ambalajelor.
Tabelul 1.2. Sisteme de marcare ecologică pentru produse alimentare
Ţara Produsul Eticheta ecologică
Germania Ambalaje Der Grüne Punkt, 1990
Europa Produse alimentare (după 1995) Milieukeur
Marea Britanie Ambalaje Green Dot
Franţa Produse agroalimentare NF Environment
SUA Produse alimentare USDA/ORGANIC, 2002
În România, procedura de acordare a etichetei ecologice unor produse cu impact redus asupra
mediului, pe perioada ciclului de viaţă s-a stabilit prin hotărâre de guvern, HG
189/28.02.2002. În categoria de produse luată în considerare sunt incluse bunuri din grupele:
detergenţi, lacuri şi vopsele, produse textile, încălţăminte, hârtie, aparatură electrocasnică etc.
în concordanţă cu regelementările europene pentur protecţia mediului.
Nu sunt supuse etichetării ecologice următoarele categorii de produse: substanţe chimice,
băuturi, produse farmaceutice, aparatură medicală profesională, substanţe definite drept
toxice, foarte toxice, substanţe dăunătoare mediului, substanţe cancerigene, mutagene sau alte
produse fabricate prin metode dăunătoare pentru om sau mediu (Rotaru şi Stanciu, 2005a).
Eticheta ecologică se acordă la cerere, unor grupe de produse care îndeplinesc următoarele
condiţii:
– potenţial ridicat de protecţie a mediului;
– avantaje competitive pentru producătorii de bunuri şi prestatorii de servicii;
– cerere mare de consum sau utilizare finală prin volumul de vânzări.
Instituţia autorizată pentru acordarea etichetei ecologice este Ministerul Apelor şi Protecţiei
Mediului, iar organul consultativ constituit este Comisia Naţională pentru Acordarea Etichetei
Ecologice.
1. Introducere. Mărfuri alimentare. Marcare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
8
Eticheta ecologică se acordă doar produselor comercializate sub marcă proprie. La acordarea
dreptului de a folosi o etichetă ecologică se vor lua în considerare o serie de aspecte din ciclul
de viaţă al produsului, începând cu faza de proiectare, aprovizionare cu materie primă,
continuând cu producţia, ambalarea şi încheind cu distribuţia, reutilizarea, gestionarea
deşeurilor etc. În fiecare etapă se urmăresc elementele legate de impactul produsului asupra
mediului: calitatea aerului, apei şi solului, cantitatea de deşeuri, economisirea energiei,
gestionarea resurselor naturale, protejarea stratului de oyon, securitatea mediului, prevenirea
fenomenului de încălzire globală etc.
Etichetele ecologice acordate în România cuprind două rubrici:
• Rubrica 1 – Simbolul etichetei ecologice – o floare pe un fond alb, cu 6 petale sub formă
de cercuri (cu dimendiunea minimă de 5 mm) colorate alternativ cu roşu, galben şi albastru
şi frunze colorate cu verde; central sunt scrise iniţialele Ro (dimensiunea pe verticală
minimum 3 mm). Lungimea simbolului este de 40 mm, iar lăţimea de 30 mm.
• Rubrica 2 – conţine informaţii cu privire la motivele pentru care s-a acordat eticheta
ecologică, respectiv un text descriptiv scurt cu minimum 1 şi maximum 3 tipuri de impact
asupra mediului, de exemplu: *poluare redusă a aerului, *eficient din punct de vedere
energetic, *toxicitate redusă.
Atunci când este posibil se folosesc ambele rubrici. În cazul produselor de dimensiuni mici,
rubrica 2 poate fi omisă cu condiţia ca prima rubrică să fie prezentă pe produs, iar eticheta
ecologică completă să fie prezentată pe ambalaj, broşuri informative sau alte materiale
utilizate la punctul de vânzare (Rotaru şi Stanciu, 2005b).
Bibliografie
Mâciu M., Nicolescu N.C., Şuteu V., Timcu Gh., Vocaru V. (coord. gen.) et al. 1986. Mic dicţionar
enciclopedic. Ediţia a III-a revăzută şi adăugită. Editura Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti.
Popa M.D. (coord. gen.) et al. 2001. Dicţionar enciclopedic, vol. IV L – N, Editura Enciclopedică,
Bucureşti.
Rotaru G. şi Stanciu S. 2005 a. Merceologie – Noţiuni fundamentale. Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti.
Rotaru G. şi Stanciu S. 2005 b. Studiul mărfurilor – Mărfuri alimentare şi nealimentare. Editura
Academica, Galaţi.
9
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
2.
Clasificarea mărfurilor alimentare
2.1. Evoluţia şi importanţa sistematizării mărfurilor alimentare ............................... 9
2.2. Clasificarea şi codificarea mărfurilor alimentare ............................................... 11
2.2.1. Criterii de clasificare a mărfurilor alimentare ................................................ 11
2.2.2. Codificarea mărfurilor alimentare .................................................................. 14
Bibliografie ..................................................................................................................... 17
2.1. Evoluţia şi importanţa sistematizării mărfurilor alimentare
Primele încercări de sistematizare a mărfurilor alimentare au apărut în perioada de formare a
pieţei mondiale, în secolele XVII – XVIII (J. Beckman, 1793–1800 sau B. Büsse, 1798–
1801), încercări care s-au amplificat pe măsura dezvoltării industriei şi comerţului.
În general, produsul alimentar ca marfă se încadrează într-o anumită gamă sortimentală ce
permite aprecieri comparative între producători care realizează acelaşi tip de produs sau
produse similare şi contribuie la formularea strategiilor de produs.
Descoperirea de materii prime, tehnologii şi utilităţi noi a determinat atât diversificarea
sortimentului de mărfuri alimentare, cât şi continuarea strădaniilor de clasificare a acestora.
Pentru prima dată a apărut o orientare practică în acest domeniu la înfiinţarea Consiliului de
Cooperare Vamală de la Bruxelles (politică vamală, operaţiuni de transport, statistică).
Metodologia utilizată în domeniul clasificării mărfurilor a evoluat prin trecerea de la
merceologia clasică, exclusiv descriptivă şi plasată în domeniul ştiinţelor naturii, la
merceologia modernă, cu vocaţie interdisciplinară, cu orientare problematică şi prospectivă.
O analiză efectuată de specialişti asupra clasificărilor elaborate de diferite organisme
internaţionale în vederea instituirii unui nou sistem criterial economic şi funcţional a condus
la o clasificare a mărfurilor alimentare care corespunde în mare măsură practicii comerciale,
după cum urmează (Kirchbach, 1991):
1) Produse de brutărie;
2) Alimente dietetice;
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
10
3) Delicatese;
4) Grăsimi şi ouă;
5) Produse din carne;
6) Produse din peşte;
7) Fructe şi legume;
8) Băuturi;
9) Conserve;
10) Produse din lapte;
11) Produse dulci;
12) Produse congelate;
13) Alte produse.
Această clasificare corespunde unor exigenţe de compartimentare în magazine generale de
produse alimentare, pentru orientarea structurii reţelei în comerţul cu amănuntul, însă criteriul
este oarecum periferic pentru un management merceologic.
O altă încercare de sistematizare din punct de vedere merceologic se bazează pe
compatibilitatea sau incompatibilitatea bunurilor alimentare în timpul transportului,
depozitării şi păstrării:
a) produse din peşte – miros incomod, sensibilitate la temperatură, perisabilitate;
b) produse congelate – sensibilitate mare la temperatură;
c) produse de brutărie – sensibilitate la condiţiile de depozitare.
În această sistematizare sunt considerate neutre alimentele dietetice, băuturile, conservele,
produsele dulci, în general produsele bine stabilizate şi preambalate etanş sau ermetic.
La jumătatea secolului al XX-lea, cercetările în domeniul clasificării produselor alimentare au
în primul rând valenţe metodologice, atât în privinţa poziţionării mărfurilor într-un ansamblu
sistematic, cât şi în compararea diferitelor sisteme de clasificare a mărfurilor. Metodele de
clasificare utilizate sunt concentrate, în special, spre elaborarea unor sisteme criteriale, a unor
modele şi validarea lor motivaţională în raport cu exigenţele moderne ale practicii comerciale
din ţările dezvoltate, preocupările cercetătorilor urmărind o intersectare a metodelor şi a
scopului studiilor cu cele existente în marketing şi management.
În prezent, consumatorii sunt tot mai dispuşi să renunţe la depozitarea unor produse
alimentare puţin prelucrate, vândute neambalate sau ambalate precar, preferând sortimente cu
grad ridicat de prelucrare, cu gramaj mic sau mediu cât mai stabile şi garantate. Producătorii
de alimente trebuie să se adapteze acestei tendinţe oferind o gamă sortimentală mare de
produse prelucrate, reducând masa pe unitatea de produs ambalat destinat vânzării, asigurând
creşterea valorii nutritive a alimentelor şi o stabilitate cât mai bună a produselor
comercializate.
De asemenea, trebuie să garanteze calitatea şi inocuitatea alimentelor la nivelul exigenţelor
impuse de protecţia consumatorului. Pentru aceasta este necesar ca producătorii agricoli,
producătorii din industria alimentară, distribuitorii şi comercianţii să coopereze astfel încât
oferta de alimente să fie adecvată cerinţelor unei economii eficiente.
2. Clasificarea mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
11
În aceste condiţii, căutările în domeniul sistematizării mărfurilor alimentare nu încetează ci,
dimpotrivă, se amplifică. Astfel, potrivit unor opinii, mărfurile alimentare ar trebui ordonate
după scop, funcţie, natură şi formă.
De asemenea, în condiţiile orientării tot mai pregnante de organizare a comerţului, există
preocupări de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaţiei. Spre
exemplu, pentru nevoia de hrană se disting următoarele domenii de utilizare:
– prepararea hranei (păstrarea alimentelor, prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la
cald a alimentelor şi consumarea alimentelor);
– gospodăria personală (mijloace pentru prelucrarea pământului şi produse pentru gospodăria
personală).
Un asemenea sistem de clasificare permite studierea completă a dimensiunilor sortimentului
comercial, în corelaţie cu nevoile consumatorilor, asigurându-se premisele optimizării acestei
corelaţii.
Preocupările actuale în domeniul sistematizării mărfurilor alimentare, cu toată diversitatea lor,
se înscriu în două direcţii principale: fundamentarea ştiinţifică a clasificării produselor şi
asigurarea aplicabilităţii în practică a sistemelor elaborate (Olaru, 1991).
Accentul este pus pe una din cele două deziderate, urmărindu-se fie clasificarea unor
probleme de ordin conceptual, mergând până la încercarea de integrare a clasificării
mărfurilor într-o ordine universală a cunoştinţelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare,
potrivit cerinţelor activităţii practice.
2.2. Clasificarea şi codificarea mărfurilor alimentare
2.2.1. Criterii de clasificare a mărfurilor alimentare
Mărfurile alimentare sunt clasificate după mai multe criterii după cum urmează:
Originea:
– produse de origine vegetală, animală, minerală;
– produse mixte.
Gradul de prelucrare tehnologică:
– materii prime;
– semifabricate;
– produse finite.
Compoziţia chimică:
– produse / mărfuri alimentare cu conţinut ridicat de glucide, lipide, proteine;
– produse capabile să confere gust (gustative);
Destinaţia de consum: mărfuri alimentare pentru consum:
– uman;
– industrial.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
12
Modul de conservare:
– produse proaspete;
– produse conservate.
Stabilitate:
– uşor alterabile (cu stabilitate redusă);
– alterabile (cu stabilitate relativ medie);
– greu alterabile (cu stabilitate mare).
Modul de ambalare:
– produse neambalate;
– produse semiambalate;
– preambalate;
– ambalate.
Criterii metabolice:
– produse cu rol energetic, bogate în lipide, glucide;
– produse cu rol protector, bogate în vitamine, enzime;
– produse cu rol plastic, bogate în proteine, aminoacizi, săruri de calciu etc.
O parte din aceste criterii (origine, compoziţie chimică, grad de prelucrare tehnologică,
proprietăţi merceologice etc.) stă la baza ordonării mărfurilor alimentare în 10 grupe,
acceptată internaţional:
• cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea acestora;
• legume şi fructe proaspete şi produse rezultate din prelucrarea acestora;
• produse zaharoase (materii prime bogate în glucide şi produse rezultate din prelucrarea
acestora);
• produse gustative (condimente, stimulente, băuturi alcoolice);
• grăsimi alimentare de origine vegetală, animală şi mixte;
• lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;
• ouă şi produse din ouă;
• carne şi produse din carne;
• peşte, alte vietăţi acvatice şi produsele rezultate din prelucrarea acestora;
• concentrate alimentare şi alte tipuri de mixturi alimentare.
Această clasificare se aseamănă, în mare măsură, cu clasificarea utilizată în activitatea
comercială, la organizarea depozitelor, a reţelelor de fabricaţie, a magazinelor etc.
Clasificările practice utilizate la nivel microeconomic sunt, în majoritatea cazurilor, clasificări
nesistematice (produsele sunt cuprinse în ordinea apariţiei lor), urmărind rezolvarea eficientă
a codificării mărfurilor, potrivit cerinţelor sistemelor informatice proprii ale întreprinderilor.
Până în anul 2000, în România s-a utilizat sistemul de clasificare unitară a produselor şi
serviciilor, CUPS, prin care sunt sistematizate, ordonate şi codificate, în mod unitar, toate
produsele principale, secundare, subprodusele şi deşeurile aflate în circulaţia tehnicoeconomică.
2. Clasificarea mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
13
Comisia Naţională pentru Statistică a elaborat un sistem naţional de clasificare a mărfurilor
denumit Clasificarea produselor şi serviciilor asociate activităţilor, CPSA care a fost aprobat
prin HG 53/29.01.1999. CPSA este organizat conform Clasificării activităţilor din economia
naţional, CAEN legiferată, la rândul său, prin HG 656/1997.
CPSA înlocuieşte CUPS şi reprezintă o clasificare sistematică în care se realizează o ordonare
a principalelor grupe de produse şi servicii pe 7 niveluri ierarhice succesive: secţiune,
subsecţiuni, diviziune, grupă, lasă, subclasă, subclasă elementară.
Un alt instrument de clasificare a mărfurilor alimentare este Clasificarea mărfurilor
alimentare conform tarifului vamal de export al României (Legea 102/1992 şi Legea
141/1997) care este identică cu Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală, NCCV.
Conform acestei clasificări, mărfurile alimentare sunt grupate în patru secţiuni care cuprind 24
de capitole:
􀂾 Secţiunea I – animale vii şi produse ale regnului animal
• Capitolul 1 – animale vii
• Capitolul 2 – carne şi organe comestibile
• Capitolul 3 – peşte şi crustacee, moluşte şi alte nevertebrate acvatice
• Capitolul 4 – lapte şi produse lactate, ouă şi păsări. Miere naturală, produse comestibile
de origine animală, nedenumite şi neincluse în altă parte
• Capitolul 5 – alte produse de origine animală, nedenumite şi necuprinse în altă parte
􀂾 Secţiunea II – produse ale regnului vegetal
• Capitolul 6 – plante vii sau produse de floricultură
• Capitolul 7 – legume, plante, rădăcini şi tuberculi alimentari
• Capitolul 8 – fructe comestibile, coji de citrice şi de pepeni
• Capitolul 9 – cafea, ceai şi condimente
• Capitolul 10 – cereale
• Capitolul 11 – produse ale industriei morăritului; malţ amidon, inulină, gluten de grâu
• Capitolul 12 – seminţe şi fructe oleaginoase; seminţe şi fructe diverse; plante industriale
şi medicinale; paie şi furaje
• Capitolul 13 – lac, gume, răşini şi alte seve şi extracte vegetale
• Capitolul 14 – materii pentru împletit şi alte produse de origine vegetală, nedenumite şi
necuprinse în altă parte
􀂾 Secţiunea III – grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală
• Capitolul 15 - Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală; produse ale disocierii
lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală sau vegetală
􀂾 Secţiunea IV – produse alimentare; băuturi, lichide alcoolice şi oţet; tutun şi înlocuitori de
tutun prelucraţi
• Capitolul 16 – preparate din carne, din peşte sau din crustacee, moluşte sau alte
nevertebrate acvatice
• Capitolul 17 – zahăr şi produse zaharoase
• Capitolul 18 – cacao şi produse preparate din cacao
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
14
• Capitolul 19 – preparate pe bază de cereale, făinuri, amidon sau lapte; produse de
patiserie
• Capitolul 20 – preparate din legume, fructe, sâmburi sau din alte părţi de plante
• Capitolul 21 – preparate alimentare diverse
• Capitolul 22 – băuturi, lichide alcoolice şi oţet
• Capitolul 23 – reziduuri şi deşeuri ale industriei alimentare; nutreţuri pentru animale
• Capitolul 24 – tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi.
2.2.2. Codificarea mărfurilor alimentare
Codificarea reprezintă operaţiunea de transpunere în cod numeric, alfabetic sau alfanumeric a
elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc.
Principalul obiectiv al codificării, care determină şi funcţia sa de bază, este identificarea
produselor, alături de care se impune facilitarea desfacerii mărfurilor cu amănuntul.
Explozia informaţională din anii ’60 a contracarat riscul scăderii productivităţii comerţului cu
amănuntul generat de diversitatea şi abundenţa mărfurilor pe piaţă prin introducerea unor
sisteme de codificare a produselor şi, în acelaşi timp, de identificare automată a codurilor.
Astfel, în 1970 s-a creat în SUA Consiliul Universal pentru Codificarea Produselor (UPC)
care a recomandat adoptarea unui simbol de identificare a produselor, denumit simbol UPC şi
format din 12 caractere numerice. În prezent, peste 95% din produsele de pe piaţa SUA sunt
marcate cu acest simbol, putând fi scanate automat la casele de marcat.
În aceeaşi perioadă au început cercetări similare şi în Europa, separat în Franţa (sistemul
GENCOD, de identificare a produselor şi a producătorilor) şi Germania (sistemul BAN-L de
clasificare a produselor printr-un sistem de numerotare). Cercetările au continuat în direcţia
găsirii unui sistem unitar de codificare pentru întregul continent, compatibil cu UPC, dar care
să includă şi sistemele folosite în Franţa şi Germania. Prin urmare, la 3 februarie 1977, la
Bruxelles a luat fiinţă o societate internaţională pentru codificarea mărfurilor numită
European Article Numbering, EAN. Numele Asociaţiei EAN a fost schimbat în 1991 în
International Article Numbering Association, dar abrevierea EAN a fost păstrată.
Ambele simboluri de codificare, UPC şi EAN sunt reprezentate grafic sub forma unui cod cu
bare, acesta fiind cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem de identificare automată a unui
produs.
Codul cu bare se bazează pe o reprezentare printr-o asociere de bare închise la culoare şi
spaţii libere. Dintre acestea, trei sunt grupuri de separatoare (caractere auxiliare) constituite
din câte două linii subţiri, paralele şi ceva mai lungi, având şi un rol de centrare în momentul
lecturii codului de fotocelula caselor de marcat sau de scannere.
Codificarea foloseşte un număr de simboluri (cifre) de la 0 la 9, fiecărei cifră corespunzându-i
două bare închise la culoare şi două spaţii libere, cu excepţia separatoarelor.
În figura 2.1 este reprezentat codul cu bare EAN–13, cel mai utilizat în Europa care conţine
13 simboluri (cifre). Cifrele trebuie să fie clare pentru a permite şi identificarea vizuală
întrucât ele furnizează următoarele informaţii:
2. Clasificarea mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
15
– codul ţării format din primele două sau trei cifre, prin care se identifică organizaţia locală
de codificare;
– codul producătorului format din următoarele cinci sau patru cifre, atribuit de organizaţia
locală de codificare;
– codul produsului alcătuit din următoarele cinci cifre, atribuit de producător;
– cifra de control.
Mult mai rar este utilizat codul cu bare EAN-8, alcătuit similar cu EAN-13, dar care conţine
numai 8 caractere numerice, respectiv mai puţine bare şi spaţii albbe între cele trei
separatoare.
Fig. 2.1. Reprezentarea generală a codului cu bare EAN–13.
1 - codul ţării; 2 – codul producătorului; 3 - codul produsului; 4 - cifra de control.
Teoretic, cu ajutorul sistemului EAN, pot fi codificate aproximativ 10 miliarde de produse.
În 1993 a luat fiinţă şi în România Asociaţia Naţională pentru Numerotarea Articolelor, EANRomânia
care, în 1994, a devenit membră a International Article Numbering Association.
Avantajele utilizării codurilor cu bare sunt multiple. Astfel, pentru producători principalul
câştig îl reprezintă rapiditatea şi corectitudinea evaluării succesului la vânzarea unui produs
prin accesul la datele colectate de la casele automate din magazine, deşi sistemul de codificare
poate fi folosit şi la inventare interne şi organizarea depozitelor.
În comerţ, sistemul permite o înregistrare mai rapidă şi mai precisă a produselor, creşterea
productivităţii la punctele de vânzare, eliminarea erorilor de înregistrare, scăderea timpului
pentru operaţiunile contabile, controlul strict al livrărilor prin comandarea doar a produselor
care se vând.
Pentru consumator, codurile cu bare duc la scăderea timpului pierdut la case şi la dispariţia
erorilor de preţ, bonul fiind o adevărată factură.
Folosirea codului cu bare presupune însă şi folosirea unor dispozitive adecvate de prelucrare:
scannere fixe sau mobile bazate pe fotocelule pentru citire şi case de marcat speciale cu
microprocesor încorporat care preiau semnalul scanner-ului, îl decodifică şi îl trimit la un
computer central care returnează numele produsului şi preţul. Computerul central preia datele
de la toate casele de marcat permiţând centralizarea datelor legate de stocuri.
1 2 3 4
X X X X X X X X X X X X X
1 2 3 4
X X X X X X X X X X X X X
sau
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
16
De asemenea, codul trebuie marcat corect (bare paralele, respectarea grosimii acestora), iar
suprafaţa ambalajului pe care este înscris trebuie să fie perfect netedă pentru o citire corectă şi
rapidă.
Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă sub marcă de comerţ, s-a realizat o
codificare a distribuitorilor pe ţări, codul de cinci cifre fiind înlocuit cu codul distribuitorului.
Introducerea sistemelor de codificare a fost necesară şi pentru împiedicarea producerii
neautorizate de produse alimentare. De remarcat că, pe piaţă încă mai apar produse total
diferite care au acelaşi cod cu bare, fapt ce demonstrează necesitatea perfecţionării sistemelor
de codificare
Există şi alte sisteme de codificare, de exemplu în Japonia a fost pus la punct codul geometric
Calra format dintr-o succesiune de casete (fig. 2.2) divizate în patru pătrate, fiecare casetă
putând prezenta 24 = 16 variante, adică mai multe informaţii decât codurile cu bare europene
sau americane.
Fig. 2.2. Variante de casete ale sistemului de codificare Calra utilizat în Japonia
Un alt cod, denumit Data Matrix, a fost creat de International Data Matrix din Clear Water –
Florida. Acest cod este considerat cel mai performant la ora actuală deoarece răspunde
cerinţelor de codificare pentru un număr mai mare de informaţii, într-un spaţiu mai restrâns.
Dacă codul cu bare poate conţine de la 8 la 22 de caractere numerice, într-un spaţiu de circa
25 mm, codul Data Matrix poate ajunge până la 500 de caractere, într-un spaţiu de circa 1,3
mm., iar citirea se poate face chiar cu un anumit unghi de rotaţie. Spre deosebire de codul cu
bare (care utilizează un decodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizează o
telecameră bidimensională.
Pe măsura dezvoltării producţiei şi a schimburilor comerciale internaţionale, s-au înregistrat şi
acţiuni intense în direcţia uniformizării clasificării mărfurilor la nivelul unor organisme cu
caracter regional sau mondial.
Modelele practice oficial utilizate pe plan mondial, cunoscute şi sub numele de nomenclaturi,
sunt:
1 2 3 4
13 14 15 16
9 10 11 12
5 6 7 8
2. Clasificarea mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
17
– nomenclaturile vamale precum Nomenclatura Vamală de la Bruxelles (NVB),
Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală (NCCV) şi Nomenclatura Sistemului
Armonizat (NSA)
– nomenclaturile destinate analizei economice, cum sunt Clasificarea Tip pentru Comerţul
Internaţional (CTCI), revizuirile 1, 2 şi 3.
Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală a rezultat prin unificarea nomenclaturilor
vamale naţionale ale unui mare număr de ţări, având avantaje incontestabile în facilitarea
comparării tarifelor, determinării drepturilor aplicabile mărfurilor ce fac obiectul comerţului
internaţional şi, pe această bază, a negocierilor în cadrul convenţiilor comerciale şi vamale bişi
multilaterale.
Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii şi codificării mărfurilor reprezintă un progres
pe linia utilizării multiple a unui sistem de clasificare în comerţul internaţional (în domeniul
vamal, al statisticii, în cel al transporturilor şi al producţiei).
Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional asigură compatibilitatea statisticilor folosite în
comerţul exterior.
Bibliografie
Dima D., Pamfilie R. şi Procopie R. 2001. Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura
Economică, Bucureşti.
Kirchbach Fr. 1991. Un outil essentiel pour les études de marché: les statistiques du commerce
exterieur, Forum du commerce international, septembrie 1991.
Moraru C.I. şi Moraru C. 1994. Utilizarea codului cu bare EAN, imperativ în contextul integrării
economice şi comerciale a României în Europa, BIIMP, Galaţi, 5(1), 20–28.
Olaru M. 1991. Clasificarea în incidenţă cu calitatea mărfurilor, în Elemente de teoria şi strategia
calităţii mărfurilor, vol. II, ASE, Bucureşti.
Rotaru G. şi Stanciu S. 2005 a. Merceologie - Noţiuni fundamentale. Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti.
Rotaru G. şi Stanciu S. 2005 b. Studiul mărfurilor – Mărfuri alimentare şi nealimentare. Editura
Academica, Galaţi.
Rotaru G. şi Stanciu S. 2005 c. Studiul mărfurilor – Noţiuni fundamentale. Editura Academica,
Bucureşti.
SR EN 797+AC:1998 – Coduri cu bare. Specificaţii pentru simbolizări. “EAN/UPC”.
SR EN 799:1998 – Coduri cu bare. Specificaţii pentru simbolizări “Code 128”.
SR EN 800:1998 – Coduri de bare. Specificaţii pentru simbolizări “Code 39”.
SR EN 801:1998 – Coduri de bare. Specificaţii pentru simbolizări “Interleaved 2 of 5”.
SR EN 1571:1998 – Coduri de bare. Identificatori de date.
SR EN 1572:1998 – Coduri de bare. Identificator unic pentru unităţile de transport.
18
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
3.
Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
3.1. Compoziţia chimică a produselor alimentare ................................................................. 18
3.1.1. Bioelemente .............................................................................................................. 19
3.1.2. Apa ............................................................................................................................ 21
3.1.3. Substanţe minerale .................................................................................................... 22
3.1.4. Glucide ...................................................................................................................... 25
3.1.5. Lipide ........................................................................................................................ 27
3.1.6. Proteine ..................................................................................................................... 30
3.1.7. Acizi nucleici ............................................................................................................ 31
3.1.8. Vitamine .................................................................................................................... 32
3.1.9. Enzime ...................................................................................................................... 39
3.1.10. Hormoni .................................................................................................................. 40
3.1.11. Alte substanţe prezente în alimente ......................................................................... 41
3.2. Substanţe de adaos în produsele alimentare ................................................................... 42
3.3. Substanţe ajunse accidental în produsele alimentare .................................................... 44
3.4. Rolul şi funcţiile produselor alimentare .......................................................................... 44
Bibliografie ............................................................................................................................... 48
3.1. Compoziţia chimică a produselor alimentare
Oricât de diversificate ar fi, între produsele alimentare se observă înrudiri strânse din punct de
vedere al structurii şi compoziţiei chimice, în limita fiecărei grupe.
Astfel, unele produse alimentare sunt alcătuite aproape exclusiv dintr-o singură substanţă sau
un singur tip de substanţe: zahărul (zaharoză), gelatina (colagen), sarea de bucătărie (clorură
de sodiu) etc. În schimb, în alte produse predomină un anumit grup de componente, de
exemplu, există alimente cu conţinut preponderent glucidic (cereale şi derivate, legume,
fructe, produse zaharoase), proteic (lapte, ouă, carne, peşte şi produsele rezultate din
prelucrarea acestora), lipidic (grăsimile şi uleiurile alimentare). Însă, în majoritatea cazurilor,
în produsele alimentare sunt întâlnite, în diferite proporţii, substanţe din principalele grupe de
componente: apă, substanţe minerale, glucide, lipide, substanţe proteice şi, în cantităţi mai
mici, vitamine, enzime, acizi nucleici, pigmenţi, hormoni, acizi, substanţe tanante, uleiuri
eterice etc.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
19
Datorită compoziţiei lor, cele mai multe produse alimentare au potenţial nutritiv pentru
organismul uman dar există şi unele produse la care predomină caracterul organoleptic:
produsele gustative, aromatice (sarea, condimentele etc.).
Cunoaşterea compoziţiei chimice a produselor alimentare este necesară atât pentru
cunoaşterea proceselor care au loc în acestea în timpul circuitului logistic, al prelucrării şi
comercializării, cât şi pentru stabilirea potenţialului nutritiv şi tehnologic, respectiv a calităţii
produselor finite comercializate.
În funcţie de calea pe care ajung în produsele alimentare, componentele acestora se împart în
componente native, adăugate şi ajunse accidental în produsele alimentare.
Componentele native se găsesc în mod natural în produsele alimentare fiind cunoscute,
previzibile şi controlabile. Sunt substanţe anorganice (apă, substanţe minerale) şi organice
(glucide, lipide, substanţe proteice, acizi organici, vitamine, enzime, pigmenţi etc.).
Componentele adăugate sunt substanţe admise din punct de vedere sanitar şi igienic prin
normative legislative, în anumite doze şi pentru anumite categorii de alimente. Sunt
reprezentate de aditivii alimentari: coloranţi, substanţe antiseptice, antioxidanţi, emulgatori,
stabilizatori, agenţi de îngroşare, agenţi de gelificare, edulcoranţi, aromatizanţi, potenţiatori de
aromă, afânători etc. Pot fi previzibile întrucât se poate verifica dacă administrarea lor s-a
făcut în doza admisă şi sunt controlabile.
Componentele ajunse accidental în produsele alimentare sau contaminante sunt aleatoare şi
se referă la toate substanţele străine, mai mult sau mai puţin toxice care afectează inocuitatea
alimentelor: pesticide (insecticide, erbicide etc.), gaze, aerosoli, substanţe eliberate de utilaje
şi ambalaje, pulberi, toxine (de exemplu micotoxine produse de mucegaiuri), radionuclizi etc.
Există standarde internaţionale obligatorii care reglementează dozele admise pentru
substanţele străine prezente sau ajunse în produsele alimentare.
Conţinutul într-o substanţă oarecare dintr-un produs alimentar se exprimă, în funcţie de
pondere, în % (g/100 g produs), mg % (mg substanţă / 100 g produs), μg/100 g produs sau
ppm (părţi per milion).
3.1.1. Bioelemente
Produsele alimentare, fie ele de origine vegetală sau animală, proaspete sau rezultate ale unui
proces tehnologic, sunt alcătuite din aceleaşi componente chimice existente în materia vie din
care provin. La rândul lor, componentele chimice ale materiei vii sunt formate din aceleaşi
elemente chimice care există şi în materia anorganică.
Fiecare component chimic al materiei vii are o anumită structură caracterizată, în primul rând,
prin natura şi proporţia diferitelor elemente chimice constituente şi, în al doilea rând, de
modul de aranjare sau de legare a atomilor în moleculă (Segal, 2006).
Unele elemente chimice par a fi mai apte decât altele pentru a forma molecule proprii
organismelor vii. Astfel, dintre cele 90 de elemente chimice naturale din scoarţa pământului,
numai 27 sunt componente esenţiale ale diferitelor organisme vii (Lehninger, 1987), deci şi
ale produselor alimentare. În funcţie de proporţia în care se regăsesc, aceste elemente chimice
sunt grupate astfel:
• Macroelemente sau elemente plastice: C, H, O, N, S, P, Na, K, Mg, Ca, Cl care reprezintă
99% din masa materiei vii;
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
20
• Microelemente sau elemente biocatalitice: Mn, Fe, Co, Cu, Zn, B, Al, V, Mo, I, Si, Sn, Ni,
Cr, F, Se care se găsesc în cantitate mică, sub 1% din total dar sunt importante întrucât se
regăsesc în structura unor enzime, hormoni şi participă la reglarea proceselor biochimice
din organism.
Totdeauna prezente în materia vie, în concentraţii mult diferenţiate, aceste elemente esenţiale,
denumite şi bioelemente, sunt împărţite în grupe astfel:
– Grupa I: C, H, O şi N – elemente abundente, prezente în proporţie de 60% din totalul
atomilor;
– Grupa a II-a: S, P, Na, K, Mg, Ca, Cl – elemente puţin abundente, prezente în proporţie de
0,02–0,1% din totalul atomilor;
– Grupa a III-a: Mn, Fe, Co, Cu, Zn, B, V, I, Si, Ni – elemente rare, prezente în proporţie
mai mică de 0,02% din totalul atomilor.
Cele patru bioelemente abundente, C, H, O şi N formează compuşi care posedă capacitatea
moleculară unică de a participa la procesele ce constituie, în ansamblu, starea vie. Aceste
elemente formează cu uşurinţă legături covalente prin punerea în comun a electronilor, se
combină între ele şi formează un număr mare de compuşi diferiţi. Astfel, hidrogenul are
nevoie de un electron, oxigenul de doi, azotul de trei, iar carbonul de patru pentru a-şi
completa ultimul strat de electroni şi a forma legături covalente stabile. În plus, C, O şi N pot
pune în comun şi câte două perechi de electroni pentru a forma legături duble, proprietate care
le conferă o mare mobilitate a legăturilor chimice.
Atomii de carbon au şi proprietatea de a se lega între ei formând catene liniare, ramificate sau
ciclice pentru o mare varietate de molecule organice diferite. În plus, deoarece se poate
combina atât cu elemnte elecronegative (oxigen, azot, sulf, fosfor, clor) cât şi cu elemente
electropozitive (hidrogen), permite introducerea multor grupări funcţionale în structura
moleculelor organice.
O altă însuşire deosebită a compuşilor organici ai carbonului este dată de configuraţia
tetraedrică a perechilor de electroni din jurul carbonului legat simplu, ceea ce permite
obţinerea unei mari diversităţi de structuri tridimensionale prin legături carbon-carbon.
Atomii de H şi O formează, împreună cu carbonul, primii constituenţi elementari ai materiei
vii. Atomul de azot intră, alături de C, H şi O, în compoziţia substanţelor proteice care
reprezintă structurile moleculare cele mai importante ale materiei vii.
O parte dintre bioelementele puţin abundente şi anume P, S, Ca şi Mg iau parte ca elemente
de construcţie în moleculele ce alcătuiesc materia vie, iar Cl, Na şi K sunt indispensabile vieţii
contribuind la menţinerea presiunii osmotice în celule şi a echilibrului acido-bazic al acestora.
Bioelementele rare participă în concentraţii extrem de mici în procesele metabolice celulare
fundamentale, fie regăsindu-se în structura enzimelor, fie având rol de activare a unor enzime
astfel că absenţa lor determină perturbări metabolice grave.
Întrucât aproape toate bioelementele care intră în alcătuirea materiei vii fac parte din primele
patru perioade ale sistemului periodic al elementelor, se poate afirma că materia vie este
alcătuită din atomi uşori, care formează produse puţin complexe, solubile în apă şi care permit
circulaţia şi schimburile nutritive din celule. În plus, cele mai multe produse sunt rele
conducătoare de căldură şi electricitate şi au capacitate termică ridicată, deci compluşii
celulari sunt instabili, procesele metabolice având nevoie tocmai de această instabilitate
pentru a se desfăşura.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
21
3.1.2. Apa
Apa este necesară tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de un consum de 2–3 litri
de apă pentru a-şi asigura echilibrul hidric al organismului, necesar asigurat sub formă de apă
potabilă, băuturi şi alimente cu conţinut variat de apă. Prin urmare, apa este consumată ca
atare, există în mod natural în alimente, este adăugată la obţinerea anumitor produse
alimentare în conformitate cu reţeta de fabricaţie sau este utilizată ca agent tehnologic.
Apa consumată ca atare şi cea adăugată conform reţetelor de fabricaţie trebuie să fie potabilă,
pentru aceasta fiind necesară îndeplinirea unor criterii de calitate în conformitate cu
standardele:
– să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă;
– să nu conţină substanţe chimice de orice natură peste limitele maxime admisibile prevăzute
în standarde;
– să fie lipsită de microorganisme patogene;
– microbiota saprofită să fie limitată strict la un număr foarte redus;
– să aibă duritate corespunzătoare – conţinut de săruri de calciu şi magneziu.
Apa utilizată ca agent tehnologic nu influenţează conţinutul de apă al produselor alimentare
dar uşurează obţinerea acestora.
Apa aflată în mod natural în alimente este un component de bază al acestora care le
influenţează proprietăţile (consistenţă, vâscozitate, structură etc.) şi stabilitatea. Conţinutul de
apă din produsele alimentare variază în limite foarte largi, fiind cuprins între 0,1% şi 98%.
Cel mai mic conţinut de apă îl au unele produse rafinate, de exemplu zahărul, uleiul
comestibil au 0,1% apă, ciocolata, dropsurile 1–1,5% apă, halvaua 3% apă, unele produse
pulverulente (lapte praf, ouă praf) 4% apă. Conţinut relativ mic de apă au biscuiţii (6%),
legumele deshidratate (6–12%), pastele făinoase (11,5–13%), cerealele si produsele de
măciniş (14% în medie), mierea de albine (18%), fructele uscate (18–25%). Pentru alte grupe
de produse alimentare conţinutul de apă variază în limite largi în funcţie de specific: pâine
(25–47%), carne (49–83%), peşte (60–85%), lapte (81–87,5%), bere (85–92%), vin (89%),
legume proaspete (65–95%), fructe proaspete (75–95%). În sfârşit, cel mai ridicat conţinut de
apă îl au castraveţii (95%) şi pepenii (98%).
Conţinutul de apă din produsele alimentare este complementar cu conţinutul de substanţă
uscată, suma lor fiind egală cu 100. Altfel spus, dacă se determină experimental conţinutul de
substanţă uscată, prin diferenţă se obţine umiditatea produsului:
u = 100 – su (3.1)
în care: u este conţinutul de apă sau umiditatea produsului, în %;
su – conţinutul de substanţă uscată, în %.
Apa din produsele alimentare poate fi liberă sau legată.
Apa liberă sau umiditatea liberă reprezintă apa care, deşi este imobilizată într-un corp,
păstrează în totalitate proprietăţile specifice ale apei normale. Ea reprezintă cantitatea de apă
reţinută de un corp peste umiditatea sa de echilibru şi este definită ca apa ce se poate obţine
prin presare. În multe produse alimentare, apa liberă se află sub formă de soluţii adevărate ale
componentelor solubile din sucul celular sau intercelular, aceasta putând fi îndepărtată prin
presare sau uscare.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
22
În funcţie de natura modului de legare, apa legată din produsele alimentare poate fi apă
legată fizic, fizico-chimic şi chimic (Segal şi Balint, 1982).
Apa legată fizic este apa conţinută în orice proporţie în interiorul şi pe suprafaţa porilor şi a
capilarelor materialelor datorită contactului direct dintre apă şi produs sau prin condensarea
vaporilor de apă din aerul umed. Apa este reţinută la suprafaţa materialului, peste filmul de
apă adsorbită, prin forţe de adeziune sau, la materialele granulare, prin forţe asociate cu
tensiunea superficială.
Apa legată fizico – chimic apare ca urmare a interacţiunilor moleculare între apă şi produs.
Există apă legată adsorbtiv şi osmotic sau structural. Apa legată adsorbtiv este fixată de
material prin adsorbţie fizică: forţe van der Waals, forţe electrostatice etc. Adsorbţia este
spontană şi exotermă, căldura degajată numindu-se căldură de adsorbţie. Căldura de adsorbţie
scade pe măsură ce creşte conţinutul de umiditate al materialului care adsoarbe apa, la un
anumit conţinut de umiditate legat adsorbtiv efectul termic devenind nul. Legarea apei în
continuare se realizează osmotic sau structural în pereţii capilarelor sau în interiorul micelelor
coloidale. Deşi se realizează cu efect termic nul, legarea apei nu este însoţită de umflarea
materialului. Cantitatea de apă legată osmotic este uneori mai importantă decât cantitatea de
apă legată adsorbtiv. De exemplu, gelatina fixează de circa 50 ori mai multă apă osmotic
decât adsorbtiv.
Apa legată chimic este chemosorbită prin adsorbţie chimică şi reprezintă apa de compoziţie a
produsului. Legătura este puternică, fiind realizată cu degajare de căldură. Din această
categorie face parte şi apa de cristalizare. Nu se elimină în condiţii normale de uscare, ci
numai la temperaturi ridicate, specifice fiecărei substanţe.
3.1.3. Substanţe minerale
Substanţele minerale care intră în compoziţia produselor alimentare, ca şi în materia vie,
există în două forme: în soluţie, solubile, disociate sub formă de ioni şi imobilizate sub formă
de structuri puţin solubile sau insolubile.
Substanţele minerale solubile se regăsesc în mediul apos al celulelor care alcătuiesc ţesuturile
şi în lichidele circulante din materiile prime, respectiv în faza lichidă a produselor alimentare
lichide şi cu conţinut ridicat de umiditate, iar cele combinate intră în constituţia citoplasmei
sau sub formă nedizolvată în diferite ţesuturi.
Întrucât în subcap. 3.1.1 sunt prezentate elementele abundente (C, H, O, N), în continuare
urmează prezentarea succintă a elementelor puţin abundente (S, P, Na, K, Mg, Ca, Cl) şi a
celor rare (Mn, Fe, Co, Cu, Zn, B, V, I, Si, Ni).
Sulful, S, este un nemetal lipsit de gust care se găseşte din abundenţă în natură sub forma
unui solid cristalin de culoare galbenă sau sub formă de sulfaţi şi sulfiţi. Este un compus
esenţial pentru viaţă întrucât este conţinut de doi aminoacizi esenţiali: cisteina şi metionina ca
şi de toate polipeptidele, proteinele şi enzimele care conţin aceşti aminoacizi. Sulful intervine
în acţiunile împotriva compuşilor toxici prin fixarea de unele toxine şi transformarea lor în
substanţe chimice netoxice şi are rol în sănătatea şi rezistenţa unghiilor, părului şi pielii,
respectiv în ţesutul osos prin participarea în structura proteinelor specializate din aceste
ţesuturi. Sursele de sulf sunt alimentele bogate în proteine (carne, peşte, leguminoase uscate),
apele sulfuroase, aerul. Pentru sulf nu este stabilită o doză zilnică recomandată.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
23
Fosforul, P, este un element deosebit de reactiv astfel că nu se găseşte niciodată liber în
natură. Pentru materia vie este, la rândul său, un element esenţial, fosforul anorganic sub
forma 3−
PO4 având un rol major în structura moleculelor biologice precum ADN, ARN şi a
adenozin trifosfatului (ATP) implicat în transportul energiei în celulele vii şi în procesele de
fosforilare. Principalele componente structurale ale membranei celulare sunt fosfolipidele, iar
fosfatul de calciu este un constituent important al oaselor. O persoană cu greutate medie
conţine cu ceva mai puţin de 1 kg de fosfor, trei sferturi din această cantitate aflându-se în
oase şi dinţi. În ţările industrializate, un adult bine hrănit consumă şi elimină fosfor între
1–3 g/zi sub formă de fosfat. Printre alimentele bogate în fosfor se numără laptele,
brânzeturile, peştele, carnea, ouăle. Doza recomandată este 0,7 g/zi.
Sodiul, Na, se găseşte din abundenţă în lichidele extracelulare, de exemplu în plasma
sanguină în organismele animale şi la om. Contribuie la reglarea volumului de lichide din
organism, este stimulator al tonusului muscular, asigură, împreună cu potasiul,
permeabilitatea membranei celulare permiţând circulaţia normală a tuturor substanţelor
indispensabile organismului şi reglează presiunea sângelui. Dacă un consum exagerat de
sodiu poate produce hipertensiune şi provoacă hipernatremie, un consum deficitar provoacă
hiponatremie. Sodiul se găseşte în special sub formă de clorură de sodiu dar trebuie
menţionate şi multe produse alimentare obţinute industrial care conţin doze crescute de sodiu
fie pentru accentuarea gustului, fie pentru prelungirea conservabilităţii: majoritatea
preparatelor din carne, îndeosebi şunca şi jambonul, legumele, peştele şi carnea conservate,
supele instant, crustaceele, cerealele expandate, pâinea şi produsele de panificaţie, sosurile
etc. Doza zilnică recomandată este de 1–3 g cu toate că mulţi specialişti optează pentru un
consum moderat de maximum 2,4 g/zi.
Potasiul, K, are rol asemănător sodiului, împreună asigurând permeabilitatea membranei
celulare prin reglarea echilibrului osmotic dintre interiorul celulei şi spaţiul interstiţial.
Prezenţa sa poate fi uşor detectată pentru că induce diferite gusturi în funcţie de concentraţie:
dulceag pentru soluţii diluate, amar şi în cele din urmă sărat pentru concentraţii ridicate. Este
utilizat, tot sub formă de sare, ca înlocuitor de sare de bucătărie. Produsele alimentare în care
se găseşte în cantitate mai mare sunt, de obicei, produse vegetale: banane, cartofi, mere, vin
etc. Doza zilnică maximă este 1–2 g.
Magneziul, Mg, este un element esenţial pentru acizii nucleici, prin urmare este esenţial
pentru celulele tuturor organismelor cunoscute. În plante, magneziul are un rol adiţional în
structura clorofilei, de asemenea numeroase enzime au nevoie, pentru activitatea catalitică, de
prezenţa acestuia, în special enzimele care utilizează ATP sau alte nucleotide pentru sinteza
ADN sau ARN. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile, repezentând până la 25 g din
greutatea corporală: în oase sub formă de fosfaţi sau bicarbonaţi, în ţesuturile moi legat de
proteine, în plasma sanguină, în mitocondrii etc. Printre alimentele bogate în magneziu se
numără: cerealele, soia, legumele verzi, merele, nucile, peştele, scoicile, ficatul etc. Doza
recomandată este 0,3–0,4 g/zi.
Calciul, Ca, prezintă importanţă pentru o creştere normală, respectiv pentru întreţinerea
oaselor şi a dinţilor dar se găseşte şi în ţesuturile moi, în lichidele extracelulare şi plasma
sanguină în care contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic. Un deficit îndelungat de
calciu afectează formarea lor şi determină instalarea osteoporozei. Invers, un exces de calciu
conduce la hipercalcemie care afectează funcţionarea rinichilor şi reduce absorbţia altor
elemente minerale. Pentru absorbţia calciului este necesară prezenţa vitaminei D. Alimente
bogate în calciu sunt laptele, brânzeturile şi produsele lactate, mai puţin untul. Există
numeroase persoane cu intoleranţă la lactoză; acestea îşi pot asigura necesarul de calciu din
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
24
alte alimente precum: alge marine, nuci, alune, seminţe de susan, fasole boabe, portocale, ştir,
okra, păpădie, conopidă, broccoli, sardine, suc de protocale fortifiat, lapte de soia. Doza
recomandată este 0,8 g/zi, iar doza maximă 1,4 g/zi.
Clorul, Cl, are un rol fiziologic important în organismul uman, de exemplu acţiunea
inhibitoare a glicinei se bazează pe pătrunderea ionilor Cl– în neuroni, iar proteinele cu rol în
transportul biologic se bazează pe creşterea capacităţii sângelui de blocare a dioxidului de
carbon cu ajutorul acestor ioni. Doza recomandată de clor este 2,3–3,6 g/zi pentru un adult
bărbat de 25 de ani.
Manganul, Mn, este un microelement esenţial pentru toate formele de viaţă fiind un cofactor
enzimatic pentru numeroase enzime: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, izomeraze etc.
Este conţinut si de câteva polipeptide precum arginaza, toxina difteriei, respectiv de superoxid
dismutaza, o enzimă prezentă în mitocondriile celulelor eucariote şi în majoritatea bacteriilor.
Alimente bogate în mangan sunt: legumele verzi, cerealele, carnea, peştele, ficatul. Doza
recomandată este 3 mg/zi, iar doza maximă 5 g/zi.
Fierul, Fe, se găseşte îndeosebi în hemoglobină şi mioglobină dar şi sub formă anorganică
legat de enzime precum nitrogenaze şi hidrogenaze. Aproape toate produsele alimentare
conţin fier, cantităţi mai mari găsindu-se în carne roşie, peşte, carne de pasăre, linte, fasole,
vegetale frunze, tofu, năut, ouă, cartofi cu coajă, pâine din făină integrală. Fierul conţinut în
carne este mai uşor absorbit decât cel din vegetale. Doza recomandată este 16 mg/zi, iar doza
maximă 20 mg/zi.
Cobaltul, Co, se găseşte în vitamina B12, cobalamina, deci este esenţial pentru multe
organisme vii, inclusiv pentru om. Doza recomandată este 1 μg/zi, iar doza maximă 10 μg/zi.
Cuprul, Cu, este prezent în numeroase enzime (citocrom C oxidaza, superoxid dismutaza) şi
implicat în transportul biologic de electroni. Ca surse bogate în cupru se disting: stridii, ficat
de vită şi miel, moluşte, cacao, piper negru dar mai conţin cupru: homarul, nucile, seminţele
de floarea soarelui şi tărâţa de grâu. Doza recomandată este 2 mg/zi, iar doza maximă 3 mg/zi.
Zincul, Zn, este conţinut în gruparea prostetică a multor proteine din organismul uman. De
asemenea, numeroase tipuri de celule sunt capabile să secrete ioni de zinc, rolul acestora fiind
intens studiat în prezent, deocamdată fiind consideraţi neurotransmiţători. Zincul este şi
activator al unor enzime importante, ca de exemplu anhidraza carbonică implicată în
transportul dioxidului de carbon în sângele vertebratelor, este necesar la plante pentru
formarea frunzelor şi în respiraţia anaerobă (fermentaţia alcoolică). Ca surse de zinc se disting
stridiile, iar mai puţin bogate multe proteine animale, fasole, nuci, alune, făină integrală,
seminţe de dovleac şi de floarea soarelui. Doza recomandată este 15 mg/zi, iar doza maximă
20 mg/zi.
Borul, B, se găseşte în toate alimentele de origine vegetală. În organismul uman are rol în
reducerea eliminării calciului, respectiv activarea estrogenului şi vitaminei D. Într-o dietă
normală se recomandă un consum zilnic de 2,1–4,3 μg/kg corp.
Vanadiul, V, se regăseşte în câteva enzime, de exemplu într-o nitrogenază utilizată de unele
bacterii fixatoare de azot. Unele animale marine, şobolanii şi puii de găină au nevoie de
cantităţi reduse de vanadiu, deficienţa având ca rezultat încetinirea creşterii şi perturbarea
funcţiei de reproducere. De asemenea, sulfatul de vanadiu, îmbunătăţeşte controlul glucozei în
diabetul de tip doi prin creşterea senzitivităţii insulinei.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
25
Iodul, I, este un microelement important în buna funcţionare a glandei tiroide fiind
constituent al hormonilor tiroidieni care au rol în reglarea metabolismului. Deficienţa de iod
dă naştere hipotiroidismului manifestat prin oboseală extremă, guşă, depresie,
supraponderabilitate, retardare mentală. Iodul se găseşte în fructe de mare, în special moluşte,
peşti, apă şi plantele care sunt cultivate pe terenuri bogate în iod. Sarea de bucătărie este
fortifiată cu iod, fiind denumită sare iodată. Doza recomandată este de 0,15 g/zi, iar doza
maximă de 0,20 mg/zi.
Siliciul, Si, este un microelement esenţial mai ales pentru metabolismul plantelor, îndeosebi
al ierburilor, pentru animale cerinţele fiind foarte reduse. Sub formă de acid silicic reprezintă
componentul de bază al învelişului protector al diatomeelor.
Nichelul, Ni, intervine în structura câtorva enzime şi coenzime fiind esenţial pentru viaţă:
ureaza, o reductază din archaebacteriile metanogene (metil coenzima M), hidrogenaze,
superoxid dismutază.
3.1.4. Glucide
Glucidele sunt o clasă de substanţe organice naturale întâlnite în toate organismele vii. Sunt
denumite şi zaharuri sau hidraţi de carbon pentru că atomii de oxigen şi hidrogen se găsesc în
aceeaşi proporţie ca în molecula apei.
Prezintă importanţă deosebită întrucât reprezintă principalul rezervor de energie al tuturor
organismelor vii, dintr-un gram de glucide rezultând, prin ardere, 4,1 kcal. De asemenea, au şi
rol plastic deoarece participă în proporţie de peste 50% din materia uscată la structura
majorităţii organismelor vegetale şi ceva mai puţin a celor animale: membrane celulare, ţesut
conjunctiv şi de susţinere, glicoproteine.
Denumirea de glucide provine din limba greacă, glykys însemnând dulce, deşi există şi alte
substanţe cu gust dulce care nu sunt glucide.
Se împart în două grupe: glucide sau zaharuri simple (monoglucide: trioze, tetroze, pentoze
sau hexoze) şi glucide sau zaharuri complexe rezultate prin condensarea mai multor glucide
simple de acelaşi fel sau diferite (Segal, 2006).
Glucidele complexe se împart, la rândul lor, în oligoglucide (diglucide, triglucide etc.),
poliglucide (amidon, glicogen, substanţe pectice, celuloză) şi heteroglucide care conţin şi o
componentă neglucidică (mucopolizaharide, glicozizi etc.).
Produsele alimentare conţin cantităţi variabile de glucide, printre cele mai importante
numărându-se glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza, lactoza, trehaloza, stahioza,
amidonul, celuloza, glicogenul, inulina, hemicelulozele şi substanţele pectice.
Monoglucide:
– Glucoza, monoglucid sintetizat în plante din CO2 şi H2O, se găseşte în natură atât în stare
liberă (în fructe, flori, miere, sânge etc.), cât şi sub formă de diglucide (zaharoză,
celobioză, maltoză, lactoză) sau poliglucide (amidon, celuloză, glicogen). Se obţine
industrial prin hidroliza amidonului din cartofi sau porumb.
– Fructoza este un monoglucid aflat atât liber în cantităţi mari în fructe, miere de albine, de
obicei în amestec cu glucoza în proporţii variabile sau aproape egale, ca în strugurii copţi,
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
26
cât şi combinat în structura unor diglucide (zaharoza), triglucide (rafinoza) sau poliglucide
(inulina). Se obţine industrial prin hidroliza inulinei.
– Galactoza este un monoglucid care se găseşte liber foarte rar dar este frecvent în
combinaţii: diglucide (lactoza, melibioza), trizaharide (rafinoza), poliglucide (agar-agar,
gume, mucilagii vegetale), lipide complexe şi glicoproteine.
Diglucide:
– Zaharoza, diglucid alcătuit din două molecule de glucoză, este prezent în sfecla de zahăr
(16–20%) şi trestia de zahăr (18%) din care se obţine industrial, dar şi în fructe, seminţe,
tuberculi, rădăcini.
– Maltoza este un diglucid rezultat prin hidroliza amidonului sub acţiunea enzimelor din malţ
şi fermentat de drojdii cu formare de alcool etilic şi CO2 în procesul tehnologic de obţinere
a berii.
– Lactoza este un diglucid alcătuit din glucoză şi galactoză, aflat în laptele mamiferelor şi
important pentru obţinerea produselor lactate fermentate: este transformat de bacteriile
lactice în acid lactic şi fermentat alcoolic de unele drojdii în kefir şi cumâs).
– Trehaloza este un diglucid format din două molecule de glucoză şi se găseşte în drojdii,
mucegaiuri, alge şi unele plante, în drojdia de panificaţie putând ajunge până la 18% din
substanţa uscată.
Triglucide:
– Rafinoza este un triglucid întâlnit în multe plante, mai ales în seminţele de bumbac şi sfeclă
de zahăr. În rădăcinile de sfeclă de zahăr proaspăt recoltate, care conţin până la 20%
zaharoză, conţinutul de rafinoză reprezinză 0,2 – 1 % faţă de zaharoză.
Tetraglucide:
– Stahioza este un tetraglucid alcătuit din două molecule de galactoză, una de glucoză şi una
de fructoză, parţial fermentată de drojdii, se găseşte în soia, mazăre, linte, fasole.
Poliglucide
Poliglucidele sunt de două tipuri: homopoliglucide, alcătuite numai din resturi de glucide
(amidonul, celuloza, glicogenul şi inulina), respectiv heteropoliglucide care conţin în
molecula lor resturi a două sau mai multe monoglucide diferite (hemiceluloze, gume şi
mucilagii, substanţe pectice).
– Amidonul este cel mai important poliglucid de rezervă din regnul vegetal. Se găseşte
depozitat în cereale (50–70%), leguminoase (40–45%), tuberculi de cartofi (13–25%) şi
chiar în părţile lemnoase ale plantelor, în cantitate mai mică apărând în aproape toate
plantele întrucât se formează în frunze prin fotosinteză. Pentru animale şi om reprezintă o
sursă importantă de glucide, având un rol însemnat în alimentaţie.
– Celuloza este un constituent de bază al pereţilor celulari ai plantelor, deci al tuturor
materiilor prime vegetale, de unde ajunge, prin prelucrare, în cantităţi variabile, în
alimente.
– Glicogenul este substanţa de rezervă din ţesuturile organismelor animale şi ale omului,
mucegaiuri şi drojdii dar şi în boabele de porumb zaharat.
– Inulina este un poliglucid solubil în apă, aflat în cantităţi mari în cicoare, napi, dalii.
– Hemicelulozele sunt poliglucide care se află în cantitate mai mare în părţile lemnoase ale
plantelor: paie, seminţe, coji de nucă, ştiuleţi de porumb dar şi în tărâţe.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
27
– Gumele şi mucilagiile sunt poliglucide de origine vegetală solubile în apă care formează
soluţii deosebit de vâscoase şi lipicioase: gume secretate de vişini, pruni, migdali în
locurile cu leziuni de pe ramuri, mucilagii din seminţele de in, boabele de secară, bame.
– Substanţele pectice sunt compuşi macromoleculari de natură glucidică prezente în cantităţi
mari în fructe, rădăcini, frunze şi tulpinile plantelor. Ele sunt importante pentru structura de
gel pe care o dau în prezenţa acizilor şi a zahărului, proprietate folosită în industria
alimentară la fabricarea jeleurilor, a gemurilor, a marmeladei şi a pastelor de fructe.
În alge şi bacterii se găsesc alte tipuri de poliglucide precum: agar, carrageenan, alginaţi,
xantan, dextran:
– Agarul este un poliglucid aflat în unele alge marine din genurile Gelidium, Gracilaria,
Pterocladia, insolubil în apă rece dar solubil la cald. Se utilizează sub formă de soluţii
apoase care se transformă în gel prin răcire: obţinerea jeleurilor, a unor paste, a unor
gemuri, a ciocolatei, a îngheţatei. De asemenea, este utilizat în microbiologie pentru
obţinerea mediilor de cultură solidificate.
– Carrageenanul este un poliglucid extras din unele alge roşii utilizat în industria alimentară
datorită proprietăţilor gelifiante – stabilizator la obţinerea îngheţatei, a cremelor desert, a
dessing-urilor şi a maionezei.
– Alginaţii sunt sărurile acidului alginic, un poliglucid aflat în pereţii celulari ai unor alge din
genurile Macrocystis, Laminaria şi Fucus. Sunt utilizaţi ca emulgatori şi stabilizatori la
obţinerea îngheţatei şi a unor emulsii.
– Xantanul este un poliglucid obţinut prin polimerizarea în condiţii aerobe, a glucozei, a
zaharozei sau a amidonului de către bacteria Xanthomonas campestris. Este utilizat la
obţinerea produselor dietetice hipocalorice, ca agent de îngroşare, gelificare şi
emulsionare.
– Dextranul este un poliglucid obţinut din zaharoză sub acţiunea unor specii de Leuconostoc.
În industria alimentară are aceleaşi utilizări ca dextranul. În fabricile de zahăr, dextranul
produs în zeama de difuzie de către bacteria de infecţie Leuconostoc mezenteroides
perturbă procesul tehnologic, îndeosebi cristalizarea.
3.1.5. Lipide
Lipidele sunt constituenţi universali ai organismelor vii. În bacterii sunt localizate
preponderent în membrana celulară şi doar în proporţie mică în citoplasmă. Plantele se
caracterizează, în general, printr-o compoziţie în lipide constantă şi relativ mică, excepţie
făcând seminţele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui, soia, ricin, susan etc.) şi măslinele
care conţin cantităţi însemnate de lipide denumite generic uleiuri.
În animale, lipidele sunt distribuite în toate celulele, compoziţia în diferite tipuri şi proporţia
în care se află prezentând unele caracteristici în funcţie de ţesut. Astfel, unele lipide participă
la structura celulară şi în procesele biochimice. Ele au capacitatea de a forma compuşi
complecşi, în special cu proteinele şi glucidele, care participă la realizarea unot procese foarte
importante. Sub forma complecşilor cu proteinele, lipidele intră în compoziţia membranelor
celulare şi participă la procesle redox, biosinteza proteinelor sau transportul substanţelor prin
membrane. Complexe ale lipidelor cu proteine se găsesc şi în citoplasmă, respectiv în sânge.
O cantitate variabilă de lipide se găseşte în celulele ţesutului adipos sau în jurul unor organe.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
28
Prin urmare, din punct de vedere funcţional, se disting lipide de rezervă şi lipide structurale
sau de constituţie. Originea lipidelor animale este exogenă, din alimente sau endogenă,
obţinute prin biosinteză.
Principalele funcţii ale lipidelor sunt:
– au rol energetic, prin arderea unui gram de lipide fiind furnizate 9,3 kcal;
– au rol plastic întrucât participă la diferite procese metabolice, transportă substanţe
liposolubile cu rol biologic (vitamine, hormoni, acizi graşi esenţiali);
– au rol de protecţie mecanică şi termică.
Deşi nu au o structură unitară, lipidele pot fi considerate esteri ai acizilor graşi cu alcooli.
Datorită eterogenităţii chimice, se împart în mai multe clase în funcţie de compoziţie precum:
natura alcoolilor, a acizilor graşi sau prezenţa altor componente. Cu toate acestea, se disting:
– lipide simple care conţin un singur alcool şi unul sau mai mulţi acizi graşi: grăsimi neutre
(triacilgliceroli) sau gliceride, ceride şi steride;
– lipide complexe care conţin şi alte substanţe pe lângă acizi graşi şi alcooli: fosfolipide
(glicerofosfolipide, inozitolfosfolipide, sfingofosfolipide) şi glicolipide (cerebrozide,
gangliozide).
Triacilglicerolii sau gliceridele sunt cele mai răspândite lipide din natură. Sunt substanţe de
rezervă care se acumulează în cantităţi mari în ţesutul adipos al animalelor, în seminţele şi
fructele multor plante şi au un rol biochimic şi fiziologic important. Din punct de vedere
chimic sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina, în funcţie de numărul acizilor graşi esterificaţi
existând monogliceride, digliceride şi trigliceride. Acizii graşi din compoziţia gliceridelor
sunt saturaţi (palmitic, stearic etc.) sau nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic etc.).
Trigliceridele nu sunt soluible în apă astfel că nu formează micele cu grad mare de dispersie.
Cu apa, însă, ele formează emulsii în prezenţa unui stabilizator (emulgator). În schimb, monoşi
digliceridele pot forma micele, motiv pentru care sunt utilizate în industria alimentară ca
emulgatori pentru obţinerea unor emulsii omogene şi uşor de prelucrat.
Consistenţa gliceridelor este influenţată de tipul acizilor graşi predominanţi. Astfel, în lipidele
lichide predomină acizii graşi nesaturaţi şi cei inferiori, în timp ce, în lipidele solide
predomină acizii graşi saturaţi şi cei superiori.
Principalele proprietăţi ale gliceridelor cu importanţă pentru produsele alimentare sunt
râncezirea, hidroliza, degradarea pirolitică şi sicativitatea.
􀂾 Râncezirea primară este procesul de oxidare incipientă favorizată de acţiunea luminii, în
urma căruia produsele se închid la culoare, creşte temperatura de topire şi apare gustul de
rânced. Această proprietate influneţează negativ calitatea grăsimilor alimentare (unt,
margarină).
􀂾 Hidroliza este procesul de scindare a legăturii esterice cu formare de acizi graşi şi glicerină
utilizat la fabricarea săpunurilor.
􀂾 Râncezirea este un proces complex de oxidare influenţat de temperatură, conţinut de apă,
concentraţia oxigenului, conţinutul de metale grele, prezenţa microorganismelor, radiaţii,
compoziţia chimică a lipidelor, păstrarea produselor un timp îndelungat etc. în urma căruia
rezultă produse volatile, oxizi, aldehide şi alte substanţe cu gust şi miros neplăcut care
influenţează negativ calitatea produselor alimentare.
Substanţele care determină gustul şi mirosul de rânced sunt foarte active asupra organelor
de simţ astfel că sunt suficiente cantităţi foarte mici pentru ca produsul să fie depreciat.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
29
Astfel, procesele degradative afectează atât produsele bogate în lipide (brânzeturi, carne,
nuci, alune, arahide, grăsimi alimentare), cât şi produsele care sunt sărace în grăsimi
(făinuri de cereale).
􀂾 Degradarea pirolitică este procesul de modificare a structurii lipidelor în timpul prăjirii,
mai ales repetate, cu formarea unor compuşi dintre care aldehidele nesaturate (acroleina)
imprimă gust amar, miros înţepător şi caracter toxic.
􀂾 Sicativitatea este specifică lipidelor de origine vegetală şi constă în formarea unei pelicule
lucioase şi rezistente sub acţiunea oxigenului din aer. Din punct de vedere chimic este
evaluată prin indicele de iod care permite clasificarea lipidelor astfel:
– lipide sicative care formează rapid o peliculă rezistentă (ulei de in, cânepă) – indicele de
iod este mai mare de 130;
– lipide semisicative care formează o peliculă subţire, puţin rezistentă (ulei de floareasoarelui,
soia) – indicele de iod este cuprins între 90 şi 130;
– lipide nesicative care nu formează peliculă (ulei de măsline, rapiţă), indicele de iod fiind
mai mic de 90.
Ceridele sunt esteri ai unor acizi graşi cu alcooli superiori cu masă moleculară mare şi
reprezintă constituenţii principali ai substanţelor naturale complexe denumite ceruri. Se
întâlnesc atât în regnul animal (ceara de albine, spermanţetul, lanolina) cât şi în cel vegetal
(pruina de la suprafaţa ţesutului vegetal). Sunt stabile la acţiunea luminii, oxidanţilor,
temperaturii şi sunt hidrolizate greu astfel că în organisme îndeplinesc funcţii de protecţie
acoperind pielea, lâna, frunzele, fructele, ferindu-le de pierderile de apă, umiditate excesivă şi
atac microbian. O importanţă deosebită prezintă stratul de ceară de la suprafaţa fructelor:
struguri, mere, pere şi prune care reprezintă 0,5-1% din masa cojii proaspete, îndepărtarea sa
ducând la alterarea mai rapidă sub acţiunea microroganismelor la păstrare în stare proaspătă.
Steridele sunt lipide simple cu importanţă biologică mare care se găsesc răspândite pe larg în
regnul animal, vegetal şi în microorganisme, deşi în cantităţi mici. Din punct de vedere chimic
sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii policiclici (steroli). Reprezentanţi tipici sunt:
colesterolul pentru ţesuturile animale, ergosterolul sau provitamina D pentru ciuperci, drojdii,
unele bacterii şi pielea organismelor animale, sitosterolul în uleiul de soia, stigmasterolul în
uleiul de germeni, acizii biliari în organismele animale.
Fosfolipidele, denumite şi fosfatide, sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi superiori (glicerol,
inozitol sau sfingozină) în constituţia cărora mai intră un rest de acid fosforic şi o bază
azotată. În funcţie de tipul alcoolului din compoziţie, fosfolipidele se împart în:
glicerofosfolipide, inozitolfosfolipide şi sfingofosfolipide. Cele mai importante sunt
glicerofosfolipidele, reprezentate de acizi fosfatidici, colinfosfolipide, etanolaminfosfolipide,
serinfosfolipide şi acetalfosfolipide. Dintre acestea, cele mai răspândite sunt
colinfosfolipidele, numite şi lecitine, ele găsindu-se în diferite ţesuturi şi organe animale
(ficat, creier, rinichi, ou) şi în cantităţi mai mici în ţesuturile vegetale (soia, germeni de
cereale). Industrial se obţin din soia şi sunt utilizate în industria alimentară ca emulgatori.
Glicolipidele sunt substanţe complexe cu structură destul de diferită deşi în toate sunt
prezente sfingozina şi o componentă glucidică. Se împart în cerebrozide care se găsesc în
cantităţi mari în creier, în măduva spinării şi în microzomi, respectiv gangliozide care se
găsesc în cantităţi mari în creier, la nivelul terminaţiilor nervoase având rol în transmiterea
impulsului nervos la nivelul sinapselor şi chiar în cloroplaste, ceea ce înseamnă că participă şi
la activitatea vitală a plantelor.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
30
3.1.6. Proteine
Proteina înseamnă viaţă, înseamnă mişcare şi vis, înseamnă esenţă şi speranţă, înseamnă
enzimă, hormon, particulă contractilă, înseamnă reproducere şi organizare superioară
(Alexe, 2003).
Din punct de vedere chimic, proteinele sunt compuşi macromoleculari rezultaţi printr-o
reacţie de policondensare a aminoacizilor, legătura de bază realizată fiind denumită legătură
peptidică. Deşi în structura proteinelor se regăsesc, în mod obişnuit, doar 20 de aminoacizi,
există peste 1012 tipuri de proteine.
Din punct de vedere biologic, proteinele sunt cele mai răspândite şi mai importante
molecule organice din celule, constituind minimum 50% din substanţa uscată a acestora. Ele
se găsesc în orice parte a oricărei celule deoarece sunt esenţiale pentru toate aspectele
structurilor şi funcţiilor celulare (Lehninger, 1987). Specializarea proteinelor se face pentru
fiecare funcţie biologică, culminând cu participarea la transmiterea informaţiei genetice.
Din punct de vedere nutriţional, proteinele sunt componente obligatorii în raţia alimentară în
limite cantitative şi calitative extrem de riguroase. Aceste limite sunt dictate de dinamica
metabolismului şi de imposibilitatea organismului uman de a sintetiza anumiţi aminoacizi
denumiţi esenţiali (Alexe, 2003).
Marea varietate de proteine întâlnite în materia vie a determinat clasificarea acestora după mai
multe criterii:
􀂾 în funcţie de numărul de aminoacizi şi de specificul acestora există:
– oligopeptide (n ≤ 10);
– polipeptide (10 < n ≤ 100) – proteine (n > 100).
􀂾 în funcţie de compoziţia în aminoacizi pot fi, pe de o parte, simple (alcătuite din
aminoacizi identici) sau mixte (alcătuite din aminoacizi diferiţi), pe de altă parte:
– homoproteine, adică proteine din care rezultă, prin hidroliză, numai aminoacizi;
– heteroproteine, denumite şi proteine conjugate, adică proteine din care rezultă, prin
hidroliză, aminoacizi şi o grupare prostetică.
􀂾 în funcţie de conformaţia tridimensională, proteinele se împart în:
– proteine fibrilare, alcătuite din lanţuri polipeptidice aranjate paralel, în lungul unei
singure axe, formând filamente lungi (de exemplu colagenul din tendoane şi matricea
ţesutului osos, α-keratina din păr, coarne, piele, elastina din ţesutul conjunctiv elastic);
– proteine globulare în care lanţurile polipeptidice sunt pliate compact în forme sferice
sau globulare (proteine din enzime, anticorpi, proteine de transport.
􀂾 în funcţie de rolul biologic proteinele sunt clasificate astfel (Alexe, 2003):
– proteine structurale, întâlnite în toate componentele macrostructurii biologice, de la
nivel celular, organite şi spaţii biologice până la nivel de organizare strict specializată:
oase, tendoane, păr, unghii, piele etc. (reticulină, glicoproteine, mucoproteine, fibrină,
sclerotină);
– proteine contractile, responsabile de organizarea superioară pentru realizarea
miracolului în lumea vie, mişcarea (dineina din cili şi flageli, miozina şi actina din
miofilamente);
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
31
– proteine de rezervă care constituie o formă de depozitare a aminoacizilor (ovalbumina
din albuş, cazeina din lapte, gliadina din bobul de grâu, zeina din bobul de porumb) sau
a unor bioelemente (feritina pentru depozitarea fierului în splină);
– proteine de transport, implicate în transportul activ al oxigenului (hemoglobina,
mioglobina, hemocianina), lipidelor (lipoproteine), acizilor graşi (albumina serică),
microelementelor (globulina pentru fier, ceruloplasmina pentru cupru);
– proteine de protecţie cu localizare sanguină, denumite şi imunoglobuline, responsabile
de răspunsul organismului cu anicorpi specifici la o macromoleculă străină speciei şi de
reparaţii imediate în sistemul circulator (trombina şi fibrinogenul implicate în
coagulare);
– enzime, proteine cu activitate biocatalitică specifică, sintetizate în celule (vegetale,
animale, microorganisme), cu rol decisiv în desfăşurarea şi autoreglarea proceselor
biologice (oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze şi sintetaze);
– hormoni, proteine strict specializate pentru reglarea organismului animal (hormonii
hipofizari, insulina);
– toxine, proteine secretate de bacterii (toxina botulinică, toxina difteriei), de animale
(venin) sau existente în seminţe (ricin, bumbac);
– proteine cu alte funcţii: proteine antifreeze care împiedică îngheţul, aflate în sângele
unor peşti adaptaţi zonelor polare, proteine care se solidifică rapid (fibroina secretată de
viermele de mătase sau păianjeni), proteine cu gust specific etc.
3.1.7. Acizi nucleici
Acizii nucleici reprezintă, alături de proteine, cele mai importante componente ale celulei vii
datorită rolului pe care îl au în organizarea şi funcţionarea materiei vii. Cu toate că denumirea
lor provine de la izolarea acidului dezoxiribonucleic (ADN) din nucleii celulari, acizii nucleici
se găsesc şi în alte părţi ale celulei şi reprezintă 5–15% din masa uscată a acesteia (Lehninger,
1987).
Acizii nucleici au un rol biologic esenţial întrucât constituie:
– suportul molecular pentru codificarea şi transmiterea informaţiei genetice;
– mecanismul prin care este controlată şi direcţionată biosinteza proteinelor, deci şi a
enzimelor în celula vie.
În corelaţie strictă cu acest rol, acizii nucleici sunt responsabili de diferenţierea şi reglarea
celulară, constanţa replicării celulare, modificările naturale sau induse în constituţia genetică a
unui organism, reglarea schimburilor metabolice ale unei celule datorită unor necesităţi
fiziologice sau unei variaţii a mediului ambiant, menţinerea şi perpetuarea unui organism
viabil (Tămaş et al., 1981).
Orice organism viu conţine două tipuri de acizi nucleici: ribonucleici (ARN) şi
dezoxiribonucleici (ADN) cu excepţia virusurilor, complexe infecţioase proteină–acid
nucleic, capabile să se autoreplice în celula gazdă care conţin un singur tip de acid nucleic, fie
ARN, fie ADN. Ambele tipuri de acizi nucleici sunt polimeri liniari ai nucleotidelor, unităţi
chimice structurale constituite, la rândul lor, din:
– o bază azotată purinică (adenina, guanina) sau pirimidinică (citozina, uracilul, timina);
– un glucid (pentoză): riboză sau dezoxiriboză;
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
32
– fosfat care esteridică glucidul la unul din atomii de carbon din baza azotată.
Nucleotidele sunt acizi puternici ale căror denumiri se bazează pe denumirea bazei azotate din
structură: acid adenilic, guanilic, citidilic, uridilic, tiamilic, respectiv acid dezoxiadenilic,
dezoxiguanilic etc.
Nucleotidele au un rol extrem de important în metabolismul celular nu numai pentru că
alcătuiesc moleculele acizilor nucleici, ci şi pentru că fac parte din structura unor enzime, iar
unele din ele acumulează energie necesară pentru desfăşurarea proceselor vitale. Astfel, multe
nucleotide pot lega la restul fosfat încă una sau două resturi de acid fosforic cu formarea unor
legături macroergice. De exemplu, acidul adenilic, denumit si adenozinmonofosfat (AMP),
poate forma adenozindifosfat (ADP) sau adenozintrifosfat (ATP) care eliberează multă
energie la descompunerea hidrolitică.
3.1.8. Vitamine
Vitaminele reprezintă o clasă de substanţe organice cu masă moleculară relativ mică, cu
structuri chimice foarte variate care sunt absolut necesare pentru organismele heterotrofe în
calitate de compuşi complementari ai proteinelor, lipidelor, glucidelor şi substanţelor minerale
existente în hrană. În comparaţie cu ceilalţi constituenţi ai hranei, vitaminele sunt necesare în
cantităţi mult mai mici.
Vitaminele nu sunt sintetizate în organismul uman şi animal sau sunt sintetizate în cantităţi
mici, insuficiente pentru o activitate vitală normală, de către ţesuturi şi microflora intestinală
existentă în ormanism.
Omul primeşte vitaminele atât direct, din produsele de origine vegetală în care sunt
sintetizate, cât şi indirect, din produsele de origine animală în care acestea se acumulează în
prealabil din hrana vegetală. În aceste surse ele pot exista ca atare, sub formă biologic activă
sau sub formă inactivă, de provitamine, din care se formează în organism vitaminele active.
Absenţa sau aportul insuficient de vitamine prin hrană determină dereglări profunde ale
metabolismului, concretizate prin diverse stări patologice (boli prin carenţă), denumite
avitaminoze (caracterizate de lipsa totală a vitaminelor) şi hipovitaminoze (în cazul unui aport
insuficient de vitamine). Pot exista concomitent insuficienţe în mai multe vitamine –
poliavitaminoze sau polihipovitaminoze, aşa cum pot apărea modificări patologice denumite
hipervitaminoze, la utilizarea fără control a unor preparate vitaminice.
În condiţiile unei alimentaţii normale, necesarul omului sănător este asigurat complet printr-o
hrană variată. Alimentele sunt bogate, de obicei, într-o singură vitamină, de exemplu
morcovul în caroten, citricele în vitaminele C şi P, carnea în acid nicotinic. Există şi alimente
care conţin aproape toate vitaminele necesare organismului în creştere, de exemplu laptele,
oul, dar nu toate. Din lapte lipseşte vitamina E, iar vitamina D se află în cantităţi insuficiente.
Drojdiile conţin multe vitamine dar nu pot fi utilizate decât după distrugerea celulelor
deoarece drojdiile vii nu sunt descompuse de enzimele digestive.
Vitaminele sunt necesare nu numai pentru activitatea vitală a omului şi a animalelor, ci şi
pentru plante şi microorganisme. Astfel, rădăcinile plantelor nu se pot dezvolta normal fără
unele vitamine, iar microorganismele au nevoie, pentru dezvoltare normală, de prezenţa în
mediul nutritiv a mai multor vitamine. În prezent, unele microorganisme sunt utilizate pentru
identificarea şi determinarea cantitativă a vitaminelor.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
33
De asemenea, între vitamine şi enzime există o legătură strânsă, întrucât unele vitamine,
ajunse în organism prin intermediul hranei, iau parte activă la metabolismul substanţelor,
îndeplinind un rol coenzimatic în reacţiile enzimatice. Astfel, bolile care apar pe fondul
carenţei vitaminice sunt o consecinţă a faptului că o anumită enzimă, din a cărei structură face
parte vitamina deficitară, nu este suficient de activă pentru cataliza unor transformări
biochimice. Similar, se explică frânarea creşterii ţesutului vegetal sau a microorganismelor.
Există şi vitamine care nu au rol de coenzime dar şi acestea pot influenţa anumite procese
catalizate de enzime acţionând ca efectori enzimatici.
Structura chimică a vitaminelor este extrem de eterogenă astfel că, pentru clasificarea lor, este
acceptat criteriul bazat pe solubilitate:
􀂾 vitamine liposolubile (solubile în lipide şi solvenţi organici):
– vitaminele A (retinoli) – antixeroftalmice;
– vitaminele D (calciferoli) – antirahitice;
– vitaminele E (tocoferoli) – antisterilitate;
– vitaminele K (filochinone) – antihemoragice;
􀂾 vitamine hidrosolubile (solubile în apă):
– B1 (tiamina) – antinevritică;
– B2 (riboflavina) – vitamina creşterii;
– B3 (acidul pantotenic) – antidermatitică;
– B5 sau PP (acid nicotinic, nicotinamidă) – antipelagroasă;
– B6 (piridoxină) – antidermatitică;
– B12 (ciancobalamină) – antianemică;
– Bc (acid folic) – antianemică
– H (biotină) – antiseboreică;
– C (acid ascorbic) – antiscorbutică;
– P (bioflavone) – întăritor al capilarelor;
În afara acestor două grupe principale de vitamine, mai există o serie de substanţe cu acţiune
similară: colina, acidul lipoic, acidul orotic, acidul pangamic (vitamina B15), mioinozita,
acidul para-aminobenzoic, carnitina, S-metilmetionina (vitamina U), ubiquinone.
Vitamine liposolubile
Vitamina A există sub două forme: retinol (vitamina A1) şi dehidroretinol (vitamina A2),
ambele fiind derivaţi ai carotenilor, pigmenţi de culoare roşie sau galben-portocalie din
plantele verzi şi unele alge sau bacterii. Prin urmare, carotenii funcţionează ca provitamine A:
α–caroten, β–caroten, γ–caroten şi criptoxantină. Vitamina A lipseşte în plante, dar se
formează şi se întâlneşte exclusiv în ţesuturile animalelor şi produselor de origine animală.
Sinteza vitaminei A are loc în intestin sau ficat, sub acţiunea enzimei carotenaza.
Vitamina A măreşte rezistenţa la infecţii a cartilagiilor, a mucoaselor şi a pielii, ajută la
adaptarea vizuală, la dezvoltarea normală a scheletului şi a smalţului dentar, precum şi la buna
funcţionare a ficatului, a tiroidei şi a altor organe. De asemenea, ea contribuie şi la reglarea
somnului şi a tensiunii arteriale, intervine în metabolismul proteinelor şi al sărurilor minerale
(îndeosebi al calciului, al grăsimilor şi al glucidelor), joacă un rol important în îngrijirea pielii
şi a mucoaselor, ca şi în stimularea creşterii.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
34
Retinolul are un rol deosebit şi în buna funcţionare a organelor vizuale, carenţa în retinol
ducând la scăderea capacităţii de adaptare a ochilor la lumina difuză, în cazuri mai grave
putând apărea o ulcerare a mucoasei oculare şi chiar a corneei, fapt ce poate provoca
opacifierea cristalinului şi orbirea (cecitate crepusculară, xeroftalmie etc.).
Necesarul zilnic de vitamina A este de 1.100-2.500 UI la copii şi adolescenţi, 6.000 UI la
femeile însărcinate şi 8.000 U.I. la femeile care alăptează. Necesarul de vitamina A sporeşte
în perioada bolilor însoţite de febră. Acest necesar nu depinde de cheltuielile de energie ale
organismului, dar depinde de greutate, vârstă, stare fiziologică etc. Se recomandă ca aportul
de vitamina A să fie asigurat în proporţie de 50% din produse de origine animală (unt,
gălbenuş de ou, ficat, lapte, produse lactate) şi în proporţie de 50% din produse de origine
vegetală (salată, spanac, ceapă verde, morcov, tomate, caise, ardei gras, făină de grâu, mălai).
În ficatul adulţilor sănătoşi pot fi depozitate, în perioada vară-toamnă, rezerve de caroten
suficiente, ca surse de retinol, pentru unul sau doi ani, iar la copii şi la tineri – numai pentru
circa 3 luni, aceştia fiind astfel mai sensibili la carenţele în vitamina A, neajuns ce poate fi
preîntâmpinat sau remediat printr-un consum sporit de morcov fiert. În cazul persoanelor cu
afecţiuni hepatice, apare pericolul instalării hipovitaminozei A, deoarece, în astfel de situaţii,
carotenul de rezervă nu poate fi transformat în retinol.
Vitamina D (calciferol) există sub mai multe forme, cele mai răspândite fiind ergocalciferolul
(vitamina D2) şi colecalciferolul (vitamina D3).
Vitamina D are rol în asimilarea calciului şi a fosforului la nivelul intestinului subţire şi în
fixarea acestora în oase şi în dinţi. Această vitamină previne instalarea rahitismului, de unde şi
denumirea de vitamină antirahitică. Ea are rol benefic şi în metabolismul magneziului şi al
fierului, precum şi în menţinerea unui raport normal între calciu şi fosfor în sange şi în
lichidul interstiţial.
Prezenţa acestei vitamine în organism este benefică întrucât:
– evită carierea severă a dinţilor;
– previne instalarea unor boli precum osteomalacia şi osteoporoza senilă;
– previne apariţia unor tulburări nervoase, slăbiciunea generală, ca şi sensibilitatea la
contractarea unor boli infecţioase;
– contribuie la buna funcţionare a tiroidei, paratiroidei şi hipofizei.
Eficacitatea vitaminei D este optimizată de prezenţa vitaminelor A, C şi a colinei, precum şi a
calciului şi fosforului. Împreună cu vitaminele A şi C, acţionează preventiv în cazul răcelii.
Vitamina D este solubilă în grăsimi, insolubilă în apă, stabilă la căldură şi foarte sensibilă la
lumină şi oxidanţi.
Vitamina D este indicată în rahitism la copii, în reumatism, tetanie, graviditate şi alăptare,
întârzierea consolidării fracturilor, acnee şi eczeme, diferite supuraţii, stres, oboseală, dureri
de spate, hipercolesterolemie, alergii, răceală, fragilitate a oaselor şi a dinţilor, epuizare,
iritabilitate, sensibilitate la dureri, crampe musculare, bronşită, hemoragii nazale, cicatrizări
dificile etc.
Necesarul zilnic în vitamina D este de circa 100 UI sau de 2,5 μg şi este asigurat, în mod
normal, printr-o alimentaţie echilibrată şi prin expunere la lumina solară. La femei, în timpul
sarcinii şi al alăptării, cantitatea de vitamină D necesară zilnic se situează între 600 şi 800 UI,
iar la copii de 400–1.000 UI. Când aportul de vitamina D este insuficient, se recomandă
administrarea de vitamină D farmaceutică sau de untură de peşte.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
35
Prevenirea hipovitaminozei D se realizează printr-un aport suficient de alimente bogate în
această vitamină, consumul sporit de uleiuri vegetale în detrimentul grăsimilor animale, aport
corespunzător de lactate, gălbenuş de ou, lapte şi unt precum şi prin expuneri la razele solare
ultraviolete şi efectuarea de cure heliomarine, îndeosebi de către copii. S-a stabilit că, după ce
pielea s-a bronzat, sintetizarea de vitamină D prin piele încetează.
Ficatul omului este capabil să acumuleze o cantitate considerabilă de vitamina D, suficientă
pentru a satisface cerinţele organismului timp de aproximativ un an.
Vitamina E există în mai multe forme, cu aceleaşi acţinui fiziologice, denumite tocoferoli (α–
tocoferol, β–tocoferol, γ–tocoferol, δ–tocoferol), mai activ şi mai eficace fiind însă α-
tocoferolul, în funcţie de care, de altfel, se şi stabileşte necesarul în vitamină E şi, în mod
normal, şi conţinutul diferitelor alimente în această trofină valoroasă.
Fiind un antioxidant puternic, tocoferolul are un rol important în protejarea vitaminei A, a
carotenilor şi a uleiurilor vegetale. De asemenea, vitamina E intervine favorabil în
reproducere, în asigurarea funcţionării normale a glandelor sexuale şi a celor endocrine,
înlesneşte depozitarea glicogenului în ficat şi în muşchi, inclusiv în muşchiul cardiac.
În plus, tocoferolul asigură protecţia vaselor sanguine, a globulelor roşii, a plămânilor şi a
ficatului, în hepatita cronică şi în cea epidemică. Tot el măreşte puterea de apărare a
organismului faţă de infecţii, fiind şi anticancerigen. Această vitamină poate fi administrată cu
eficienţă şi nou-născuţilor prematur, femeilor în caz de avort spontan, în unele anemii la copii,
ca şi în artrită, tromboflebită, ulcere varicoase, afecţiuni reumatice inflamatorii, distrofii
musculare etc. De asemenea, administrarea vitaminei E duce la ameliorări importante în
diferite afecţiuni cardiovasculare, în special în durerile cardiace şi în stările de sufocare,
preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi contribuie la dizolvarea acestora. Datorită
virtuţilor sanogen-terapeutice pe care le are, tocoferolul este denumit şi „vitamina sănătăţii”.
Necesarul zilnic de vitamina E este de 2–70 mg, direct proporţional cu vârsta şi cu cantitatea
de acizi polinesaturaţi existenţi în alimentele consumate, putând fi asigurat, în general, de o
raţie alimentară echilibrată. Eficacitatea tocoferolului sporeşte prin asocierea acestuia cu
vitaminele A, B şi C, cu inozitolul, precum şi prin aportul de mangan şi seleniu.
În aprovizionarea organismului cu vitamina E trebuie ţinut cont şi de faptul că absorbţia
intestinală a acesteia din alimentele consumate este de numai circa 30%.
Tocoferolii se găsesc exclusiv în produse de origine vegetală, cele mai bune surse fiind
germenii cerealelor, legumele cu frunze verzi şi seminţele. Animalele nu sintetizează vitamina
E, ci o iau din produsele vegetale prin alimentaţie.
Vitamina K etse alcătuită din două componente naturale: filochinona (vitamina K1) şi
menochinona (vitamina K2). Are un rol esenţial în coagularea rapidă a sângelui, fiind indicată
în oprirea hemoragiilor de orice natură, în diferite tulburări hepatice (icter, hepatită,
insuficienţă si ciroză hepatică), în colite, urticarii, degerături, slăbirea rezistenţei capilare,
după tratamente cu antibiotice etc.
Vitamina K sunt sintetizate numai de plante şi microorganisme, în părţile verzi ale plantelor
fiind sintetizată vitamina K1, iar vitamina K2 fiind produsă de microbiota intestinală.
Necesarul zilnic de vitamina K este de 1,5–2 mg. Cele mai bune surse de vitamina K1 sunt
produsele vegetale verzi: spanac, dovleac, cartofi, varză albă (3-4 mg/100 g), fructe de cătină
albă, conopidă (2-6 mg/100 g), fragi, grâu nedecorticat, lucernă, măceşe, mazăre verde,
morcovi, ovăz, porumb, roşii, salată verde, ulei de soia, urzici etc.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
36
Vitamina K2 se găseşte în alimente de origine animală: carne de vită şi de porc, splină, untură
de peşte, lapte şi produse lactate (iaurt), gălbenuş de ou şi, îndeosebi ficat.
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B1 (tiamina) prezintă importanţă îndeosebi în metabolismul proteinelor şi al
glucidelor, apoi în funcţionarea normală a sistemului nervos central şi, cu precădere, a celui
periferic, a aparatului digestiv şi a glandelor endocrine, în procesul de creştere, în absorbţia
intestinală a grăsimilor etc. Ea favorizează depunerea glicogenului în ficat şi accelerează
procesul de eliminare a urinei, fiind indispensabilă în transformarea glucidelor în lipide şi
mijlocind astfel obţinerea de surse suplimentare de energie. De asemenea, ea menţine sănătos
sistemul nervos în totalitatea lui, îmbunătăţeşte tonusul muscular, contribuie la apărarea
organismului împotriva infecţiilor etc.
La adulţii sănătoşi, necesarul zilnic de vitamina B1 este de 1,7 (1-2 mg), în funcţie de
intensitatea activităţii depuse, de natura şi calităţile factorilor de nutriţie ce alcătuiesc raţia
alimentară, de stările fiziologice şi de vârstă. La femei, în perioada sarcinii, sunt necesare
circa 2,5 mg tiamină pe zi. Copiii sub un an au nevoie de 1 mg tiamină pe zi, acest necesar
sporind apoi pe măsura înaintării în vârstă, apropiindu-se treptat de cel al adulţilor. În unele
stări patologice ale sistemului nervos (nevrite şi polinevrite, tulburări ale metabolismului
glucidic, proteic şi hidric etc.), se impune suplimentarea, în mod corespunzător, a aportului de
tiamină. Hrana bogată în glucide şi alcoolul sporesc cerinţele în vitamina Bl iar cea bogată în
proteine şi în grăsimi face ca aceasta să scadă.
Vitamina B2 (riboflavina) are un rol important în metabolismul proteinelor, grăsimilor, dar cu
precădere al glucidelor (scade glicemia), în creşterea şi respiraţia celulelor, ca şi în procesul
normal al vederii. De asemenea, ea asigură un bun tonus muscular şi acţionează favorabil
asupra pielii, a mucoaselor şi a intestinelor, intervine în fenomenele de oxidoreducere de la
nivelul celulelor, influenţează creşterea şi reproducerea, precum şi sinteza hemoglobinei.
Pentru adulţii sănătoşi, necesarul zilnic de vitamina B2 este de 1,2-1,8 mg. În general, se
recomandă o cantitate de 0,6-0,7 mg vitamina B2 pentru fiecare 1.000 de calorii. În perioadele
de sarcină şi de alăptare, femeile au nevoie de 1,5-3 mg de vitamina B2 pe zi. La copii, în
funcţie de vârstă, necesarul zilnic de vitamina B2 este 0,4-1,2 mg.
Vitamina B3 (niacina) constituie un factor important în hrănire, participând activ la
metabolismul proteinelor, glucidelor şi lipidelor, deci la metabolismul general al
organismului. Pentru un organism matur, necesarul zilnic de vitamina B3 este de 18-23 mg la
bărbaţi şi 12-15 mg la femei. Acest necesar depinde de cantitatea şi calitatea proteinelor din
dietă, de consumul de băuturi alcoolice, de intensitatea cheltuielilor de energie, precum şi de
conţinutul în alte vitamine din complexul B.
Vitamina B5 (acidul pantotenic) are rol în metabolismul celular şi, împreună cu alte vitamine,
contribuie la dezvoltarea energiei provenite din arderea glucidelor, lipidelor şi proteinelor. De
asemenea, printre proprietăţile vitaminei B5 se numără următoarele:
– participă la menţinerea stării de sănătate a aparatului digestiv, a ficatului şi a epiteliilor;
– stimulează activitatea diferitelor glande şi măreşte producţia de hormoni a suprarenalelor;
– menţine starea de sănătate a nervilor, a pielii şi a glandelor;
– sporeşte rezistenţa la stres şi contribuie la formarea unor hormoni şi anticorpi;
– intervine în procesele de creştere, în prevenirea apariţiei dermatitelor (bolilor de piele), în
metabolismul glucidelor şi în utilizarea eficientă a colinei etc.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
37
Necesarul zilnic de vitamina B5 este de 5-15 mg. O alimentaţie normală asigură un aport
zilnic de 5-20 mg acid pantotenic, care, de altfel, în oarecare proporţie, poate fi sintetizat şi de
flora intestinală. Eficacitatea sanogenă a acestei vitamine sporeşte prin administrarea
concomitentă cu vitaminele B6 şi C. Hipovitaminoza pantotenică provoacă anemie, tulburări
de somn, cefalee, hipoglicemie, ulcer duodenal, greaţă, balonări, crampe musculare, scăderea
rezistenţei la infecţii, tulburări sanguine şi dermatologice etc. Nu se cunosc situaţii de
intoxicare cu acid pantotenic.
Vitamina B6 (piridoxina) are un rol important în formarea hemoglobinei, în metabolismul
aminoacizilor, proteinelor, glucidelor şi lipidelor (îndeosebi al acizilor graşi esenţiali), fiind şi
stimulent muscular; are influenţă benefică asupra pielii, precum şi în procesul de creştere. De
asemenea, piridoxina intervine în mod esenţial în buna funcţionare a sistemului nervos, a
măduvei osoase, producerea de globule roşii şi de anticorpi, controlarea echilibrului sodiului
şi al potasiului, al sistemului muscular şi osos, metabolismul colesterolului, împiedicând
depunerea acestuia pe pereţii interiori ai arterelor (ateroscleroza), creştere şi reproducere.
Eficacitatea piridoxinei sporeşte în asociere cu vitaminele B2 şi B5, precum şi cu magneziul şi
potasiul. Această vitamină este indispensabilă în buna absorbţie a vitaminei B12 şi în
producerea internă a acidului clorhidric, ca şi în asimilarea magneziului. Pentru adulţi,
necesarul zilnic de vitamina B6 este de 1,6-2,5 mg, direct proporţional cu aportul de proteine.
Pentru femei, în perioada sarcinii, necesarul zilnic de vitamina B6 este de 4-6 mg. În
organismul uman, piridoxina poate fi sintetizată de microbiota intestinală. Vitamina B6 este
uşor solubilă în apă şi în alcool, fiind distrusă în prezenţa aerului şi a luminii; este, în schimb
stabilă la căldură. Pierderile maxime la prelucrările culinare sunt de circa 40%.
Vitamina B12 (ciancobalamina) constituie cel mai puternic factor antianemic cunoscut pînă în
prezent. Această vitamină participă activ la metabolismul proteinelor, lipidelor şi glucidelor,
contribuie la funcţionarea normală a celulelor, în special a celor din măduva osoasă, are rol
benefic asupra sistemului nervos şi a traiectului gastrointestinal şi acţionează în mod esenţial
în formarea globulelor roşii la nivelul oaselor, în sinteza proteinelor care participă la
edificarea diferitelor ţesuturi, precum şi în sinteza nucleoproteinelor. Vitamina B12 este ideală
pentru creştere. Insuficienţa ei în alimentaţie duce la instalarea unor grave anemii (anemia
pernicioasă, manifestată prin anemie generală şi tulburări nervoase deosebit de grave). În plus,
această vitamină are un rol important şi în protejarea celulelor hepatice, datorită proprietăţii ei
de a împiedica depunerea grăsimilor în ficat.
Vitamina B12 este solubilă în apă, stabilă la căldură (suportă temperaturi de până la 120°C),
fiind însă inactivată de lumină, ca şi de excesul de vitamina C, de alcool şi de somnifere.
Eficacitatea ei sporeşte prin asociere cu vitaminele B6, C, colină, inozitol, precum şi în
prezenţa potasiului.
Necesarul zilnic de vitamina B12 este de 2-2,5 μg pentru adulţi, ceva mai mare pentru copii, şi
de 2,2-2,6 μg pentru femeile aflate în perioada de sarcină şi de alăptare. Trebuie remarcat şi
aspectul că regimurile vegetariene stricte pot provoca hipovitaminoze B12, motiv pentru care
astfel de regimuri alimentare trebuie evitate, îndeosebi la copii.
Vitamina Bc (acidul folic) este sintetizat de microbiota intestinală astfel că, la om,
avitaminoza folică este rar întâlnită, cu excepţia inhibării microbiotei prin administrarea de
antibiotice sau ca urmare a dereglării absorbţiei vitaminelor în tractul gastro-intestinal.
Principalele surse de acid folic sunt legumele proaspete: salata, spanacul, varza, morcovii,
ceapa, tomatele. Cele mai bogate alimente de origine animală în acid folic sunt ficatul,
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
38
rinichii, brânzeturile, gălbenuşul de ou. De asemenea, o cantitate apreciabilă de acid folic se
găseşte în drojdii.
Vitamina H (biotina) este implicată în metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor, acizilor
nucleici şi metaboliţilor lor: sinteza acizilor graşi, formarea acizilor dicarboxilici, formarea
ureei, sinteza purinelor etc.
Deficitul de biotină poate apărea ca rezultat al dereglării procesului de absorbţie a sa din
tractul gastro-intestinal din cauza consumului unei cantităţi mari de albuş crud.
Sursele cele mai bogate în biotină sunt alimentele de origine animală: ficatul de porc şi de
vită, rinichii, inima, gălbenuşul de ou, iar dintre produsele de origine vegetală: leguminoasele,
făina de grâu, soia, varza roşie. Biotina este sintetizată şi de microbiota intestinală.
Vitamina C (acidul ascorbic) are importanţă capitală pentru organism întrucât:
– intervine în procesele de oxidoreducere (cel mai puternic antioxidant);
– este antiinfecţioasă, tonifiantă, antitoxică, antialergică;
– participă la asimilarea fierului în organism;
– previne şi vindecă scorbutul;
– măreşte rezistenţa vaselor sanguine;
– contribuie la formarea globulelor roşii, a dinţilor şi oaselor;
– are rol de reglare a nivelului glicemiei şi al colesterolului, de distrugere a toxinelor
acumulate în organism;
– intervine în buna funcţionare a ţesuturilor a unor organe interne;
– participă la transformările chimice ale proteinelor, lipidelor şi glucidelor, la formarea
substanţelor intercelulare;
– diminuează perioadele de convalescenţă;
– este eficientă în reducerea ritmului de opacifiere a cristalinului (îndeosebi la persoanele
vârstnice);
– întârzie apariţia cataractei şi-i reduce gravitatea cu circa 50%;
– împiedică depunerea grăsimilor la nivelul ficatului, asigurând funcţionarea normală a
celulei hepatice;
– intervine în metabolismul carotenilor;
– protejează acidul folic;
– asigură coeziunea celulelor proteice, mărind astfel durata vieţii.
Datorită acestor proprietăţi, vitamina C este indicată într-un mare număr de afecţiuni, cum ar
fi: forme incipiente de scorbut, boli infecţioase acute şi febrile, surmenaj fizic şi intelectual,
anemii, anorexie, oboseală, neadaptarea organismului la frig, diferite alergii, arsuri, hemoragii
nazale şi hemoragii vaginale, acnee, celulită, stres, carenţă de calciu (fracturi, osteomielită,
parodontoze, carii dentare, tulburări de creştere), răceală şi gripă, tulburări respiratorii, artrită,
diaree, hipcolesterolemie, hipertensiune arterială şi ateroscleroză, diferite tulburări digestive,
afecţiuni vasculare, deficienţe în buna funcţionare a glandelor sexuale, angine, sinuzite,
gingivite, diferite toxicoze, diabet, astenii, insuficienţă cardiacă, reumatism cardiovascular,
pneumonii şi pleurezii, tuberculoză pulmonară, astm bronşic, dificultăţi în menţinerea sarcinii
şi asigurarea alăptării, în cicatrizarea rănilor şi tratarea contuziilor uscate, inflamaţii ale căilor
biliare, hepatice şi ciroze hepatice etc. În plus, s-a arătat că această vitamină este şi
antiaterosclerogenă.
Necesarul de vitamina C pentru un adult sănătos este de 73 mg/zi. La femeile aflate în
perioada de graviditate, acesta este de circa 100 mg/zi, iar la cele care alăptează de 50 mg/zi.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
39
Vitamina P (bioflavone) participă la reacţii de oxido-reducere, funcţionând ca transportori de
hidrogen în sistemele enzimatice. De asemenea, măreşte rezistenţa şi permeabilitatea
capilarelor sanguine. Este în interdependenţă strânsă cu vitamina C, intensificându-şi reciproc
activitatea biologică. Se găseşte în produse vegetale, frecvent însoţită de vitamina C: citrice,
măceşe, struguri, coacăze negre, prune, vişine etc.
3.1.9. Enzime
Enzimele sunt sunbstanţe chimice complexe de natură proteică cu rol de biocatalizatori,
capabile să mărească viteza reacţiilor chimice desfăşurate în sistemele biologice fără a se
consuma în cursul lor. Prin acţiunea lor catalitică, enzimele fac posibilă, în condiţii
compatibile cu viaţa, realizarea unei serii întregi de reacţii chimice care necestă condiţii foarte
dure in vitro, improprii vieţii celulare: hidroliza proteinelor, metabolizarea glucidelor etc.
Enzimele au un rol important în multe procese tehnologice necesare producerii alimentelor
precum: fermentarea mustului de malţ pentru obţinerea berii, fermentarea mustului de struguri
pentru obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru obţinerea pâinii, acidifierea laptelui pentru
obţinerea produselor lactate fermentate, fermentarea plămezilor amidonoase pentru obţinerea
alcoolului, obţinerea oţetului, maturarea brânzeturilor şi a unor preparate din carne etc.
Denumirea enzimelor provine de la substratul specific asupra căruia acţionează, la care se
adaugă sufixul –ază (lipază, maltază, amilază etc.). De la această regulă fac excepţie unele
enzime descoperite cu mulţi ani în urmă, de exemplu pepsina, papaina, tripsina. Procesele
enzimatice sunt denumite similar, cu adăugarea sufixului –liză (glicoliză, amiloliză, lipoliză
etc.). De exemplu, scindarea proteinelor sub acţiunea proteazelor se numeşte proteoliză.
Identificarea unui număr mare de enzime a impus clasificarea acestora în clase, subclase etc.
pe baza unor criterii: tipul reacţiei, detalii privind grupările chimice supuse transformării,
natura cofactorilor implicaţi în reacţia catalizată etc.
Astfel, în funcţie de tipul reacţiei catalizate, enzimele sunt împărţite în şase clase mari
(Lehninger, 1987; Segal, 2006):
– Oxidoreductaze – sisteme enzimatice care catalizează reacţii de tip redox;
– Transferaze – enzime care catalizează reacţiile de transfer a unui fragment molecular de pe
un substrat pe altul;
– Hidrolaze – enzime care catalizează reacţiile de scindare a substratului cu participarea apei;
– Liaze – enzime care catalizează reacţiile de desfacere în care nu apar fenomene de tip
redox sau de hidroliză;
– Izomeraze – enzime care catalizează reacţiile de izomerizare a substanţelor;
– Ligaze – enzime care catalizează recţii în care se formează legături chimice noi, energia
necesară fiind furnizată de adenozin trifosfat (ATP).
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
40
3.1.10. Hormoni
Termenul hormon (de la grecescul hormao = a excita, a stimula) este atribuit substanţelor
produse de organism care manifestă acţiuni de stimulare sau excitare asupra unor organe,
ţesuturi sau procese biochimice.
Hormonii sunt substanţe organice biologic active, secretate de glandele endocrine care
manifestă o acţiune de reglare a proceselor metabolice şi a funcţionării organelor şi
ţesuturilor. Ca şi vitaminele, hormonii au acţiune biocatalitică, dar se deosebesc de acestea
prin originea endogenă, fiind produşi de organismul asupra căruia acţionează şi prin structura
chimică diferită. De asemenea, hormonii pot fi extraşi dintr-un organism şi administraţi altuia
sau pot fi obţinuţi prin sinteză şi administraţi organelor deficitare.
Clasificarea hormonilor se realizează după mai multe criterii: organul producător, procesele
vitale asupra cărora acţionează, structura chimică, aceasta din urmă fiind cea mai adecvată:
hormoni derivaţi ai aminoacizilor, hormoni de natură polipeptidică şi proteică, hormoni
steroizi, alte tipuri de hormoni.
Hormoni derivaţi ai aminoacizilor:
Hormonii tiroidieni (tiroxina, triiodotironina) – secretaţi de glanda tiroidă, favorizează
creşterea organismului şi dezvoltarea lui psihică, se manifestă asupra metabolismului celular
la nivelul mitocondriilor;
Hormonii medulosuprarenali (adrenalina, noradrenalina) secretaţi de glanda medulosuprarenală
acţionează asupra sistemului cardiovascular. Adrenalina acţionează asupra sistemului
cardiovascular atât ca vasodilatator al vaselor muşchilor scheletici, cât şi ca vasoconstrictor al
vaselor din piele şi mucoasă. Sub acţiunea sa metabolismul se intensifică, glicogenul hepatic
şi muscular este evacuat, astfel că are loc o creştere a glicemiei (hiperglicemie).
Noradrenalina are acţiune vasoconstrictoare şi hipertensivă mai puternică decât adrenalina.
Hormoni de natură polipeptidică şi proteică:
Hormonul somatotrop, sau hormonul de creştere secretat de hipofiză, stimulează creşterea
postnatală a tuturor vertebratelor prin stimularea biosintezei proteinelor, stimularea creşterii
oaselor şi facilitarea utilizării ionilor de calciu şi fosfat, stimularea gluconeogenezei cu
mărirea cantităţii de glicogen din ficat, muşchi şi inimă, mobilizarea lipidelor şi catabolizarea
lor.
Vasopresina secretată de neurohipofiză are acţiune vasoconstrictoare determinând creşterea
presiunii arteriale.
Ocitocina secretată de neurohipofiză, provoacă o stimulare a contracţiei musculaturii netede.
Parathormonul secretat de glandele paratiroidiene intensifică resorbţia calciului în tractul
intestinal influenţând metabolismul fosfocalcic.
Calcitonina formată în glanda tiroidă are rol de regulator al calcemiei.
Insulina este un hormon secretat de celulele β din insulele lui Langerhans ale pancreasului.
Principala acţiune fiziologică este micşorarea cantităţii de glucoză din sânge prin stimularea
transportului glucidelor în spaţiul intracelular şi al consumului de glucoză intracelular, atât
prin intensificarea oxidării glucozei, cât şi prin transformarea sa în glicogen. Insulina
stimulează şi sinteza lipidelor (liponeogeneza) din glucoză şi acetat, respectiv influenţează
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
41
metabolismul proteinelor prin facilitarea permeabilităţii membranei celulare pentru
aminoacizi şi prin stimularea biosintezei proteinelor la nivelul ribozomilor.
Glucagonul, hormon secretat de celulele α ale pancreasului, denumit şi factor
hiperglicemiant, mobilizează glicogenul hepatic descompunându-l în glucoză, deci este un
antagonist al insulinei.
Hormoni steroizi:
Hormoni sexuali: androgeni sau hormoni sexuali masculini, oestrogeni sau hormoni sexuali
feminini şi gestageni (progesteronul) cu rol în dezvoltarea fătului şi pregătirea glandei
mamare pentru lactaţie.
Hormoni corticosuprarenali: glucocorticoizi, cu rol în metabolismul glucidelor,
mineralcorticoizi, cu rol în metabolismul apei şi al electroliţilor şi de tip sexual.
Alte tipuri de hormoni:
Prostaglandine, formate în membrana celulară a tuturor ţesuturilor, au rol în reglarea
funcţiilor membranelor, scad tensiunea arterială, stimulează contracţia muşchilor netezi,
protejează mucoasa gastrică etc.
Hormoni tisulari: gastrina secretată de mucoasa gastrică, secretina şi colecisto-kinina
produse de mucoasa duodenului, angiotensina, serotonina, histamina şi acetilcolina.
Hormoni vegetali (fitohormoni): auxine, giberelline, citochine care stimulează creşterea
tulpinilor şi frunzelor, etilena care iniţializează procesul de maturare / coacere a fructelor,
respectiv înflorirea ananasului.
3.1.11. Alte substanţe prezente în alimente
În afara categoriilor de substanţe prezentate: apă, substanţe minerale, glucide, lipide, proteine,
acizi nucleici, vitamine, enzime, hormoni, în produsele alimentare se mai întâlnesc, în mod
natural, pigmenţi şi acizi.
Pigmenţii sunt substanţe care conferă culoarea produselor alimentare. În funcţie de natura lor,
pigmenţii se clasifică astfel (Rotaru şi Stanciu, 2005):
􀂾 Pigmenţi naturali – substanţe aflate în celulele vii, cărora le imprimă o anumită culoare:
clorofila din celulele de origine vegetală (verde), pigmenţii antocianici de origine vegetală
(roşie), flavonele (galbenă), mioglobina din carne, hemoglobina din sânge (roşie) etc.;
􀂾 Pigmenţi care apar în urma unui proces de păstrare sau prelucrare, rezultând din
degradarea enzimatică a unor substanţe deja existente în produse. Formarea acestor
produse de reacţie poate fi utilă (fabricarea pâinii – culoarea cojii, a malţului – obţinerea
diferitelor sortimente de malţ: blond, caramel, brun etc.) sau nedorite (prelucrarea fructelor
şi legumelor – închiderea la culoare, îmbrunarea);
􀂾 Pigmenţi adăugaţi – substanţe adăugate în produsele alimentare pentru modificarea
caracteristicilor de culoare:
– pigmenţi naturali adăugaţi (clorofilă, flavone, antociani etc.);
– pigmenţi sintetici adăugaţi: tartrazină (galbenă), eritrozină (roşie), indigotină (albastră),
orange (portocaliu) etc.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
42
Legislaţia în domeniu impune ca pigmenţii adăugaţi la fabricarea produselor alimentare să fie
trecuţi pe ambalaj cu menţiunea pigment natural sau sintetic.
Colorarea artificială este admisă la următoarele grupe de produse alimentare: băuturi alcoolice
industriale, băuturi nelacoolice / răcoritoare, produse zaharoase, îngheţată.
Acizii, atât organici, cât şi anorganici, se găsesc în produsele alimentare sub formă liberă sau
ca săruri. Cei mai frecvent întâlniţi acizi sunt: citric, tartric, malic, oxalic (produse de origine
vegetală), fosforic (produse de origine animală), lactic (lapte, produse lactate, murături, varză
murată), acizi graşi liberi (produse cu lipide în compoziţie), acetic (oţet, murături) etc.
Acizii contribuie la formarea unor caracteristici organoleptice specifice sau la conservarea
unor produse alimentare. Păstrarea în condiţii necorespunzătoare, pe durate mari de timp,
poate favoriza creşterea acidităţii unor produse alimentare. Acest motiv face ca aciditatea să
fie folosită la caracterizarea prospeţimii unor grupe de mărfuri alimentare. Aciditatea
produselor alimentare se exprimă astfel:
– pH sau aciditate activă – logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen,
utilizată la aprecierea gustului de acru, dirijarea unor procese enzimatice etc.;
– Aciditate volatilă – conţinutul de acizi volatili, de exemplu acid acetic, determinat prin
antrenare cu vapori de apă şi titrarea distilatului;
– Aciditate fixă – conţinutul de acizi neantrenaţi cu vapori de apă;
– Aciditate totală – suma dintre aciditatea fixă şi volatilă, exprimată în grade de aciditate, %
acid predominant, grade Thörner, cu excepţia grăsimilor pentru care se foloseşte indicele
de aciditate.
3.2. Substanţe de adaos în produsele alimentare
Compoziţia chimică a produselor alimentare este determinată, pe de o parte, de compoziţia
chimică a materiilor prime şi a materialelor auxiliare, pe de altă parte, de transformările pe
care acestea le suferă pe parcursul procesului tehnologic.
În multe cazuri, compoziţia produselor alimentare diferă de cea obişnuită datorită prezenţei
unor substanţe chimice străine, adăugate cu un anumit scop. Prezenţa acestor substanţe în
produsele alimentare are o importanţă deosebită deoarece unele dintre ele sunt toxice sau
potenţial toxice pentru organismul uman. În plus, în anumite cazuri se folosesc fraudulos
substanţe chimice nu numai pentru îmbunătăţirea calităţii, ci şi pentru a acoperi unele defecte
organoleptice (Rotaru şi Stanciu, 2005).
În conformitate cu Codex Alimentarius FAO/OMS, prin aditiv alimentar se înţelege orice
substanţă care nu este consumată în mod normal ca aliment şi care nu este folosită în mod
normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu are valoare nutritivă, a cărui
adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (şi senzorial) în fabricarea,
ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte
convenabile, directe sau indirecte asupra proprietăţilor acestora. Termenul aditiv nu include
contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea
calităţii nutritive (Banu et al., 1998).
Din definiţie rezultă că folosirea aditivilor este justificată pentru:
– menţinerea valorii nutritive a unui produs alimentar;
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
43
– ameliorarea conservabilităţii şi a stabilităţii unui produs alimentar;
– favorizarea fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;
– îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare.
Utilizarea aditivilor alimentari nu este nici permisă şi nici justificată dacă:
– doza folosită pune în pericol sănătatea consumatorilor;
– produc o reducere sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;
– scopul este mascarea unor alterări sau degradări ale produselor alimentare sau ascunderea
unor greşeli de fabricaţie.
Prin urmare, aditivii alimentari trebuie să îndeplinească o serie de condiţii stricte referitoare
atât la asigurarea inocuităţii produselor în care sunt adăugaţi prin utilizarea unor doze minime
admise şi evitarea înlocuirii vreunui component normal al produsului, cât şi la propria
puritate, stabilită prin testarea calităţii fizico-chimice şi a conţinutului în metale grele. De
asemenea, adaosul de aditivi în produsele alimentare trebuie să fie semnalat obligatoriu şi
vizibil pe ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale.
Principalele categorii de aditivi alimentari, în funcţie de destinaţie, sunt:
– conservanţi, utilizaţi pentru creşterea duratei de păstrare: antiseptice, antioxidanţi,
antibiotice, neutralizanţi;
– organoleptizanţi, utilizaţi pentru modificarea caracteristicilor organoleptice: coloranţi,
decoloranţi, amelioratori de culoare, aromatizanţi, acidulanţi, amelioratori de gust,
gelifianţi, emulgatori;
– tonifianţi, utilizaţi pentru creşterea valorii nutritive: proteine, aminnoacizi, vitamine,
substanţe minerale.
Internaţional, aditivii sunt clasificaţi în 25 de categorii şi numerotaţi specific:
– coloranţi E-100 – E-182 (ex. tartrazină, amarant, clorofilă, caramel, caroteni);
– conservanţi (antiseptici) E-200 – E-297 (ex. acid sorbic, benzoat de sodiu etc.);
– antioxidanţi E-300 – E390 (acid ascorbic, galat de etic, butilhidroxianisol etc.);
– emulgatori E-432 – E-450, E-470 – E-496 (ulei vegetal bromat, săruri ale acizilor graşi,
monogliceride, digliceride etc.);
– stabilizatori E-400 – E-418, E-461 – E-472 (alginaţi, caragenan, gume, esteri glicerolici
etc.);
– sechestranţi E-334 (tartrat de sodiu), E-472 (esteri glicerolici etc.);
– substanţe de îngroşare E-400 – E-418, E-461 – E-467, E-1400 – E-1450 (alginaţi, agaragar,
caragenan, gume, metil-etil-celuloză, carboximetil celuloză, amidon etc.);
– substanţe de gelifiere E-407 (caragenan), E-440 (pectine) etc.;
– antiaglomeranţi E-530 – E-538 oxid de magneziu, ferocianură de sodiu, potasiu, calciu),
E-550 – E-553 (silicaţi de sodiu, calciu, magneziu, silice amorfă), E-900
(polidimetilsiloxan) etc.;
– aglomeranţi E-554 – E560 (silicaţi de zinc, aluminiu, potasiu etc.);
– edulcoranţi (înduclitori) E-420 (sorbitol), E-421 (manitol), E-950 – E-967 (aspartam,
zaharină etc.);
– substanţe de reglare a acidităţii E-327 – E.380, E-500 – E80 (lactaţi, citraţi, fosfaţi, acizi,
carbonaţi etc.);
– aromatizanţi (benzaldehidă, acetat de etil, etil vanilină, metil salicilat etc.);
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
44
– potenţatori de gust E-620 – E-641 (acid glutamic, glutamaţi, maltol etc.);
– antispumanţi;
– agenţi de suprafaţă şi de înălbire;
– agenţi de tratare a făinii E-510 (clorură de amoniu), E-916 – E-929 (iodat de sodiu,
potasiu, persulfat de potasiu, amoniu etc.);
– umectanţi E-1200 (polidextroză), E-1518 (triacetină) etc.;
– substanţe formatoare de spumă (nu sunt trecute în lista UE): extract de ciuin, albuş de ou
etc.
– substanţe de afânare (bicarbonat de sodiu, potasiu, carbonat de amoniu, fosfat monocalcic,
sulfat de amoniu, calciu etc.);
– enzime, preparate enzimatice E-1100 (amilază), E-1101 (proteaze), E-1102
(glucozoxidază), E-1103 (invertază), E-1104 (lipază), E-1105 (lizozim);
– gaze propulsoare, agenţi de umplutură.
3.3. Substanţe ajunse accidental în produsele alimentare
Asemenea substanţe apar în mod aleator în produsele alimentare. Întrucât au un caracter mai
mult sau mai puţin toxic pentru organism, poartă denumirea de contaminanţi sau/şi poluanţi.
Prin contaminant se înţelege orice substanţă care nu se adaugă în mod intenţionat în alimente,
prezenţa sa fiind un rezultat al producţiei sau al contaminării mediului ambiant. În această
categorie nu sunt incluse corpurile străine precum păr de animale, insecte etc.
Contaminanţii au provenineţă diferită, de exemplu:
– contaminaţi de origine animală: nitraţi, micotoxine (aflatoxine) etc.;
– contaminanţi din materii prime agricole: alcaloizi (solanina din cartofi), glicozide toxice
(ciuperci), aflatoxine (mucegaiuri), pesticide (insecticide, erbicide, fungicide etc.);
– contaminanţi din materiale de ambalaj şi ambalaje: plastifianţi, metale grele, pigmenţi etc.
– contaminanţi de la utilaje şi instalaţii: metale grele: plumb, arsen, cadmiu, mercur, cupru,
staniu etc.;
– contaminanţi de origine microbiană: toxine eliberate de microorganisme (micotoxine).
Aceste substanţe afectează inocuitatea produselor alimentare; pentru ele există norme
internaţionale prin care sunt reglementate dozele maxime admise în produsele alimentare.
3.4. Rolul şi funcţiile produselor alimentare
Produsele alimentare au un rol primordial în formarea şi dezvoltarea organismului uman, rol
care le conferă funcţii specifice, diferite de funcţiile produselor nealimentare. Aceste funcţii
îşi au originea în valoarea de utilizare a produsului, pe de o parte şi în complexitatea
compoziţiei chimice a produselor alimentare, pe de altă parte. Astfel, funcţiile produselor
alimentare sunt: nutritivă, energetică, plastică, catalitică, de protecţie, terapeutică, psihoorganoleptică,
igienico-sanitară, estetică, simbolică.
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
45
Funcţia nutritivă este una dintre cele mai complexe, organismul procurându-şi substanţele
necesare pentru desfăşurarea proceselor de metabolism, pentru refacerea şi dezvoltarea
celulelor şi ţesuturilor prin intermediul produselor alimentare. Astfel, funcţia nutritivă este
dată de ansamblul substanţelor din compoziţia produselor alimentare: glucide, proteine, lipide,
săruri minerale, vitamine, acizi organici, enzime.
Modul de exprimare al acestei funcţii este valoarea nutritivă a produselor alimentare (Segal et
al., 1983). Întrucât este foarte dificil să se ia în calcul întreaga complexitate compoziţională
care determină valoarea nutritivă a unui produs alimentar, se admite calculul valorii nutritive
pentru 10 componente indispensabile pentru fiziologia normală a organismului: proteine,
lipide, glucide, calciu, fosfor, fier, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2 şi vitamina C.
Rezultă, astfel, un parametru numit valoarea nutritivă a 10 componente, VN10 care se
calculează cu relaţia 3.2.
)
(
10
1
1 1 2 2
10 Pr
Fe A B B C
r L G Ca P
Fe F A F B F B F C F
VN P F L F G F Ca F P F
+ ⋅ + ⋅ + ⋅ + ⋅ + ⋅
= ⋅ ⋅ + ⋅ + ⋅ + ⋅ + ⋅ +
(3.2.)
în care:
Pr este conţinutul de proteine, în g/100 g;
L – conţinutul de lipide, în g/100 g;
G – conţinutul de glucide, în g/100 g;
Ca – conţinutul de calciu, în g/100 g;
P – conţinutul de fosfor, în g/100 g;
Fe – conţinutul de fier, în g/100 g;
A – conţinutul de vitamina A, în g/100 g;
B1 – conţinutul de vitamina B1, în g/100 g;
B2 – conţinutul de vitamina B2, în g/100 g;
C – conţinutul de vitamina C, în g/100 g;
F – coeficient care ţine seama de coeficienţii de utilizare şi de necesarul zilnic pentru fiecare
din cele 10 componente; se găseşte în tabele.
În afară de compoziţia chimică, valoarea nutritivă este influenţată şi de alţi factori precum:
gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea substanţelor nutritive, pierderile cantitative şi
calitative din timpul proceselor tehnologice, coeficienţii de asimilare a substanţelor trofice etc.
Funcţia energetică reprezintă capacitatea unor componente ale produselor alimentare de a
furniza, prin metabolizare, energia necesară organismului. Este exprimată prin valoarea
energetică, VE, în calculul căreia se ţine seama de conţinutul procentual de proteine, lipide,
glucide şi, eventual, alcool, respectiv de cantitatea de energie rezultată din arderea unui gram
din aceste componente, respectiv valoarea energetică unitară a fiecărui component (Segal et
al., 1983).
Valoarea energetică elementară este următoarea:
Glucide VEG = 4,1 kcal/g = 16,7 kJ/g
Lipide VEL = 9,3 kcal/g = 37,4 kJ/g
Proteine VEPr = 4,1 kcal/g = 16,7 kJ/g
Alcool VEalc = 7 kcal/g = 29,3 kJ
Relaţia de calcul a valorii energetice a unui produs alimentar este următoarea:
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
46
16,7
100
37,4
100
16,7
100
VE = G ⋅ + L ⋅ + P ⋅ , în kJ/100 g (3.3)
Funcţia plastică reflectă aportul unor substanţe din compoziţia produselor alimentare la
refacerea celulelor şi a ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman sau la formarea de
ţesuturi noi în cazul organismelor tinere. Un rol important în exercitarea funcţiei plastice
revine proteinelor din compoziţia produselor alimentare.
Funcţia catalitică se referă la capacitatea unor substanţe din compoziţia alimentelor
(proteine, săruri minerale, vitamine, enzime) de a interveni selectiv în asimilarea unor
substanţe nutritive aflate în produs. Astfel, proteinele participă la o serie de procese vitale sub
formă de enzime, substanţele minerale fac parte din structura unor vitamine, enzime sau
participă la funcţionarea normală a unor glande, vitaminele şi enzimele sunt implicate în
procesele de sinteză a diferitelor substanţe, de dezvoltare a organismului uman, de refacere a
celulelor şi ţesuturilor.
Funcţia de protecţie constă în acţiunea protectoare pe care o au unele componente ale
produselor alimentare, generatoare, în acelaşi timp, şi de sănătate pentru organism (Segal et
al., 1986). Această funcţie este asigurată de:
– proteine care intervin în procesul de apărare a organismului faţă de microorganismele
patogene şi toxine, având rol de antigene, în unele cazuri;
– acizi graşi nesaturaţi din lipide care participă la formarea unor substanţe biologic active
cum sunt prostaglandinele, prostaciclinele, tromboxanii şi alte substanţe cu acţiune
biologică, cu efect protector în funcţiile cardiovaculare, în funcţia renală, faţă de
cancerigeni şi mutaţii;
– glucide, dintre care implicaţii majore în protecţia organismului au glucoza, ca precursor al
glucuronului, participant în procesele de detoxifiere a organismului şi celuloza,
componentă a fibrelor alimentare care, prin capacitatea mare de absorbţie şi posibilitatea
de legare a apei contribuie la eliminarea apei şi, împreună cu ea, a substanţelor nocive
pentru organism, rezultate din procesul de digestie;
– săruri minerale care au contribuţii dintre cele mai diverse în protecţia organismului:
influenţa sintezei acizilor nucleici (Mg2+, Mn2+, Ca2+ etc.), reglarea activităţii
cromozomilor (Na+, Mg2+), asigurarea şi menţinerea homeostaziei întregului organism,
menţinerea integrităţii funcţionale a sistemului nervos central şi periferic (Ca), coagularea
sângelui, reglarea metabolismului glucidic, lipidic (Mg, Cr) etc.
– vitamina A influenţează asimilarea proteinelor din alimente, metabolismul aminoacizilor
cu sulf, metabolismul glucidic, lipidic, mineral (în special al ţesutului osos, în sinergie cu
vitamina D), protecţia celulară, are efect protector faţă de substanţe cancerigene;
– vitamina E prin participarea la procesele de oxidoreducere de la nivelul celulei, protejarea
acizilor graşi nesaturaţi faţă de peroxidare, asigurarea rezistenţei faţă de infecţii virale,
bacteriene şi cu protozoare, asigurarea unui efect protector în bolile cardiovasculare,
diabet, faţă de cancerigeni şi mutageni, faţă de procesele de îmbătrânire;
– vitamine din complexul B (B1, B2, B3, Bc, PP, B6, B12) prin participarea la numeroase
procese metabolice complexe, asigurând homeostazia organismului şi protecţia faţă de
factorii perturbatori;
– vitamina C prin participarea în toate procesele fiziologice sau metabolice esenţiale din
organism, efectul protector în bolile cardiovasculare, reumatismale şi asupra sistemului
imunitar;
3. Compoziţia generală a mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
47
– bioflavonoide care intervin în nutriţie la nivelul absorbţiei, digestiei, metabolizării,
eliminării, au efect protector în ateroscleroză, acţiune antitumorală, antiinflamatoare şi
efect protector faţă de îmbătrânire.
Funcţia terapeutică este exercitată de produsele alimentare care sunt utilizate în tratamentul
unor afecţiuni: cereale, legume şi fructe (Valnet, 1987).
Funcţia psiho-organoleptică şi estetică a evoluat în paralel cu progresele tehnice şi
tehnologice ale industriei alimentare. Se manifestă prin anumite proprietăţi, îndeosebi
organoleptice, ale produselor alimentare: formă, aspect, mărime, culoare, limpiditate,
consistenţă, gust, miros, aromă. Aceste proprietăţi influenţează alegerea produselor alimentare
de către consumator mai mult decât proprietăţile nutritive. La aprecierea calităţii psihoorganoleptice
şi estetice a unui produs alimentar, un rol deosebit revine modului de
prezentare, în special esteticii ambalajului. Aceasta se referă la forma, culoarea şi grafica
ambalajului şi etichetei (Turtoi, 2000).
Astfel, ambalajul trebuie să aibă forme cât mai bine individualizate pentru fiecare tip de
produs, iar dimensiunile sale să corespundă volumului sau cantităţii optime de produs dorit la
cumpărare. Forma etichetei este influenţată de particularităţile constructive şi tehnologice ale
ambalajului şi de posibilitatea de utilizare a materialului din care sunt confecţionate atât
ambalajul cât şi ea însăşi.
Culoarea este un mijloc de atragere a atenţiei ce imprimă ambalajului o impresie de soliditate,
pune în valoare calităţile produsului şi subliniază caracterul său specific. Practic, culoarea
ambalajului şi / sau etichetei trebuie să ”ofere” conţinutul, să determine cumpărătorul să
achiziţioneze rapid produsul ambalat.
Culoarea are şi un important rol psihologic, anumite aranjamente determinând reacţii pozitive
la cumpărători. De exemplu, roşul şi galbenul, în anumite nuanţări şi păstrând un raport
adecvat între culori favorizează desfacerea produselor alimentare. Aceste constatări sunt
exploatate cu succes de mult timp de firme renumite ca Nestlé, Kellogg, Parmalat, Barilla,
Knorr etc.
Grafica are rolul cel mai important din punct de vedere estetic, fiind elementul cu cel mai
mare grad de inventivitate şi fantezie a artistului. Ea trebuie să stimuleze, să dezvolte
imaginaţia, să prezinte produsul într-o formă cât mai atrăgătoare cu efect imediat, să fie uşor
descifrabilă. Tipurile de grafică folosite sunt:
– comercială – reprezintă produsul şi modalităţile de folosire în forme atractive;
– intelectuală, cu o largă tendinţă de dezvoltare – este schematică, neîncărcată cromatic cu
simboluri vizuale, foarte simplu de înţeles;
– umoristică, atractivă şi puţin ironică, recomandată în special produselor destinate
alimentaţiei copiilor.
Ilustraţia unui ambalaj înfăţişează produsul şi îi sugerează utilizarea şi provenienţa. Ea poate
fi un desen sau o fotografie, dar fotografia exprimă mai fidel realitatea. Precizia unei
comunicări prin imagini este chiar mai eficientă decât comunicarea verbală, de aceea, pe un
ambalaj, textul trebuie să fie subordonat imaginii.
În concluzie, un ambalaj estetic, cu o grafică corespunzătoare induce cumpărătorului un
sentiment de încredere, de siguranţă asupra produsului ambalat, ea constituind şi un mijloc de
reclamă eficient.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
48
Funcţia igienico-sanitară se referă la salubritatea / inocuitatea produselor alimentare,
respectiv la conformitatea din punct de vedere sanitar. Produsul alimentar nu trebuie să fie
purtător de substanţe nocive, generate de nerespectarea regulilor de igienă atât în agricultură
şi industria alimentară, cât şi la păstrare, transport, manipulare şi desfacere. De asemenea,
pierderea inocuităţii trebuie evitată pentru a nu se produce modificări nedorite ale produselor
alimentare precum: alterare, poluare cu substanţe toxice şi cancerigene (metale grele,
pesticide, conservanţi etc.), contaminarea cu microorganisme patogene, radioactivă etc.
Funcţia simbolică este concretizată prin mesajul pe care îl transmite produsul alimentar
consumatorului, mesaj prin care este sugerată denumirea produsului, atitudinea faţă de
consumarea sa, conexiunile cu alte produse alimentare, sugestia unui consum zilnic, periodic
sau limitat. Această funcţie este legată puternic de funcţia nutritivă şi de cea psihoorganoleptică
şi senzorială. Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu exprimarea prin
simboluri a mărcii de fabrică, de comerţ sau de calitate. Simbolul alimentar este legat şi de alţi
factori precum: tradiţia, obiceiurile alimentare zonale, familiale, anumite interdicţii religioase
etc. (Rotaru şi Stanciu, 2005).
Bibliografie
Alexe P. 2003. Proteine din surse neconvenţionale. Vol. I, Editura Academica, Galaţi.
Banu C., Segal R. şi Vizireanu C. 1998. Aditivi folosiţi în industria alimentară, cap. 5, p. 261–349, în
Banu, C. (coord.) et al., Manualul inginerului de industrie alimentară. vol. I, Editura Tehnică,
Bucureşti.
Lehninger A.L. 1987. Biochimie vol. I, traducere din limba engleză după ediţia a doua, Editura
Tehnică, Bucureşti.
Rotaru G. şi Stanciu S. 2005. Studiul mărfurilor – Mărfuri alimentare şi nealimentare. Editura
Academica, Galaţi.
Segal B. şi Balint C. 1982. Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor alimentare.
Editura Tehnică, Bucureşti.
Segal B., Cotrău M. şi Segal R. 1986. Factori de protecţie prezenţi în produsele alimentare, Editura
Junimea, Iaşi.
Segal R. 2006. Biochimia produselor alimentare. Editura Academica, Galaţi.
Segal R., Gheorghe V., Segal B. şi Teodoru V. 1983. Valoarea nutritivă a produselor alimentare,
Editura Ceres, Bucureşti.
Tămaş V., Şerban M. şi Cotruţ M. 1981. Biochimie medicală veterinară. Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti.
Turtoi M. 2000. materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare, Editura Alma, Galaţi.
Valnet J. 1987. Tratamentul bolilor prin legume, fructe şi cereale. Editura Ceres, Bucureşti.
49
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
4.
Mărfuri alimentare de origine vegetală
4.1. Cereale .................................................................................................................... 50
4.1.1. Grâu ............................................................................................................... 51
4.1.2. Porumb ........................................................................................................... 52
4.1.3. Orz ................................................................................................................. 52
4.1.4. Orez ................................................................................................................ 53
4.1.5. Secară ............................................................................................................. 54
4.1.6. Ovăz ............................................................................................................... 55
4.1.7. Mei ................................................................................................................. 55
4.1.8. Sorg ................................................................................................................ 56
4.1.9. Hrişcă ............................................................................................................. 56
4.2. Mărfuri alimentare obţinute prin prelucrarea primară a cerealelor ................ 57
4.2.1. Făină ............................................................................................................... 57
4.2.2. Crupe, mălai, griş, orez decorticat ................................................................. 59
4.3. Pâine, produse de panificaţie, produse făinoase şi paste făinoase ..................... 62
4.4. Fructe şi legume proaspete şi procesate ............................................................... 63
4.4.1. Prezentare generală ........................................................................................ 63
4.4.2. Cerinţe de calitate pentru legume şi fructe procesate ..................................... 65
4.4.3. Conserve sterilizate de fructe şi legume ......................................................... 67
4.4.4. Legume şi fructe congelate ............................................................................. 69
4.4.5. Sucuri de legume şi fructe .............................................................................. 69
4.4.6. Legume şi fructe deshidratate ........................................................................ 71
4.5. Zahăr şi produse zaharoase .................................................................................. 72
4.6. Uleiuri şi grăsimi vegetale ..................................................................................... 74
4.7. Băuturi alcoolice ..................................................................................................... 76
4.7.1. Bere ................................................................................................................ 77
4.7.2. Vinuri ............................................................................................................. 78
4.7.3. Rachiuri naturale şi industriale ...................................................................... 80
4.8. Produse alimentare gustative ................................................................................ 82
4.8.1. Stimulente ...................................................................................................... 82
4.8.1.1. Cafea ................................................................................................. 82
4.8.1.2. Ceai ................................................................................................... 84
4.8.1.3. Cacao şi produse prelucrate .............................................................. 85
4.8.2. Condimente .................................................................................................... 87
Bibliografie ..................................................................................................................... 88
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
50
4.1. Cereale
Cerealele sunt plante agricole cu rădăcini fasciculare, tulpini neramificate şi fructul o
cariopsă, a căror denumire provine de la Ceres, zeiţa recoltei în mitologia greacă. Grupul
cuprinde cele mai importante plante alimentare şi furajere şi reprezintă cele mai răspândite
culturi de pe glob datorită avantajelor specifice: producţie mare la hectar, costuri de producţie
mai mici decât la alte produse vegetale, posibilitatea de păstrare timp îndelungat, potenţialul
tehnologic ridicat.
Din acest grup fac parte grâul, secara, orzul, ovăzul, orezul, porumbul, meiul, şi sorgul, din
familia gramineelor, respectiv hrişca, din familia poligonaceelor. Sunt denumite şi produse
agricole amidonoase datorită conţinutului mare de amidon. Se deosebesc mai mult sau mai
puţin prin caracteristicile morfo-anatomice, particularităţile biologice şi relaţiile cu factorii de
vegetaţie, utilizarea lor pentru producţia de bunuri alimentare făcându-se după:
– însuşirile chimice care determină în mare măsură valoarea alimentară a produselor finite;
– însuşirile fizico-tehnologice manifestate la manipulare, depozitare, şi prelucrare.
Cerealele constituie baza alimentaţiei umane din cele mai vechi timpuri asigurând circa 35%
din alimentaţia fiziologică umană, respectiv circa 40–50% din necesarul energetic al
organismului uman, deci reprezintă principalul furnizor de energie pentru acesta.
Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente cu pondere şi dimensiuni
variabile de la o specie la alta, respectiv cu o compoziţie biochimică diferenţiată, dintre care
importanţă tehnologică şi nutriţională prezintă învelişul, stratul aleuronic, endospermul şi
embrionul.
Principalele componente biochimice ale boabelor de cereale sunt: glucide (în special amidon
şi în cantităţi mai mici glucoză, maltoză, fructoză, rafinoză, hemiceluloze), substanţe proteice
(albumine, globuline, prolamine, gluteline), lipide (gliceride, lecitină, steroli), pigmenţi
(clorofilă, caroten), vitamine (B1, B2, PP, D2, E), săruri minerale, enzime (amilaze, maltaze
etc.) distribuite neuniform în componentele bobului:
– învelişul conţine în special celuloză şi substanţe minerale;
– stratul aleuronic este caracterizat de prezenţa proteinelor, lipidelor, substanţelor minerale,
vitaminelor şi enzimelor;
– endospermul are un conţinut ridicat de amidon (55–88%) şi proteine, raportul dintre
acestea fiind 6:1;
– embrionul conţine lipide, glucide, săruri minerale, vitamine şi enzime.
Calitatea boabelor de cereale depinde de structura şi compoziţia biochimică a speciei, soiului,
de proprietăţile organoleptice, fizice şi chimice înainte şi după recoltare, de condiţiile de
păstrare şi depozitare.
Producţia mondială de cereale se ridică la peste 2 000 mil. tone anual, cei mai mari producători
fiind: China, SUA, India, Uniunea Europeană, Canada, Federaţia Rusă etc.
Distribuţia consumului global de cereale pe locuitor este foarte inegală, atât în privinţa
speciilor, cât şi din punct de vedere cantitativ. Pe plan mondial, preponderenţa în consum în
emisfera sudică o au porumbul, meiul şi orezul faţă de emisfera nordică unde predomină
grâul.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
51
4.1.1. Grâu
Grâu este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului Triticum.
Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor, cultivate în aproape întreaga lume. Grâul
este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa
Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă.
Grâul este originar din Asia de sud-vest, cele mai vechi dovezi arheologice referitoare la
cultivarea sa fiind descoperite în Siria, Iordania, Turcia, Armenia şi Irak. În urmă cu
aproximativ 9.000 de ani, o specie de grâu sălbatică, Triticum boeoticum, a fost recoltată şi
apoi cultivată de către locuitorii acelor meleaguri, fapt confirmat de dovezile arheologice ale
agriculturii sedentare din zonă.
Aproximativ 1.000 de ani mai târziu, o mutaţie a survenit în cadrul altei specii de grâu,
Triticum dicoccoides, rezultând o plantă cu boabele mai mari, care nu se mai împrăştiau în
bătaia vântului. Această plantă nu se reproducea în sălbăticie şi oferea mai multă hrană pentru
oameni, astfel că a întrecut celelalte specii, devenind primul strămoş al varietăţilor moderne
de grâu. Grâul se cultivă în Europa de circa 7.000–8.000 de ani, iar în America începând cu
secolul al XVI-lea.
La începuturi, boabele de grâu se pare că erau consumate crude, ulterior fiind prăjite, fierte în
apă, sau consumate sub formă de turte obţinute din făina grosieră rezultată prin măcinarea lor
între două pietre. Grâul s-a impus ca aliment de bază în cultura occidentală, fiind prezent în
mesele zilnice sub formă de pâine, griş, paste făinoase, produse de patiserie, biscuiţi etc.
Cultura grâului nu este la fel de dificilă precum cea a orezului, câmpurile cultivate nu necesită o
amenajare specială sau lucrări laborioase de întreţinere. Între semănat şi recoltă, muncile câmpului
sunt relativ reduse. Odată cules, spre deosebire de orez, grâul nu trebuie supus unor operaţii speciale
(decorticare).
Speciile de grâu utilizate frecvent sunt clasificate după sezonul de creştere (grâu de iarnă sau de vară)
şi după conţinutul de gluten. Grâul de iarnă este însămânţat toamna, fiind îndeosebi cultivat în
regiunile mediteraneene şi cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca
urmare se însămânţează primăvara în ţările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei şi
Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul tare sau dur (T. turgidum var. durum) are
un conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea pastelor făinoase. Este cultivat mai ales în
zonele calde şi uscate (sudul Europei – Italia, sudul Franţei). Grâul comun (Triticum aestivum,
vulgare), cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) şi este principala
sursă de făină de panificaţie, folosită la coacerea pâinii.
Datorită compoziţiei biochimice şi a proprietăţii făinii de a forma gluten în prezenţa apei, grâul este
cea mai valoroasă dintre cereale.
Boabele de grâu se depozitează în silozuri, durata optimă de păstrare fiind de 1–2 ani în funcţie de
condiţiile de păstrare şi de calitate.
În anul 2004, producţia globală de grâu a însumat 624 milioane de tone. Principalele ţări cultivatoare
au fost: China – 91,3 mil. tone, India – 72 mil. tone, Statele Unite ale Americii – 58,8 mil. tone,
Federaţia Rusă – 42,2 mil. tone, Franţa – 39 mil. tone, Germania – 25,3 mil. tone, Australia – 22,5 mil.
tone. În 1997, consumul mondial mediu de grâu pe cap de locuitor a fost de 101 kg.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
52
4.1.2. Porumb
Porumbul (Zea mays) este o cereală originară din America Centrală cultivată în prezent în multe
regiuni ale lumii ca plantă alimentară, industrială şi furajeră. Reprezintă, alături de grâu, circa 80% din
producţia mondială de cereale.
Porumbul are tulpina înaltă şi groasă, neramificată care se numeşte popular cocean, cu frunze lungi şi
ascuţite la vârf, aspre. Pe aceeaşi plantă se găsesc flori feminine şi flori masculine. Florile masculine
se găsesc în vârful tulpinii, inflorescenţa fiind sub forma unui spic sau panicul, iar florile feminine se
găsesc la subsuoara frunzelor grupate într-o inflorescenţă numită ştiulete. Stigmatul pistilului este
foarte lung şi formează mătasea porumbului. Fructul este o cariopsă care conţine amidon, substanţe
proteice şi uleiuri.
Deşi unele varietăţi de porumb pot creşte până la 7 metri în înălţime, porumbul comercial este cultivat
la o înălţime maximă de 2,5 metri. Porumbul dulce este, de obicei, mai scurt decât varietăţile de
porumb de câmp.
Porumbul are o rezistenţă bună la secetă şi căldură, număr relativ redus de boli şi dăunători,
adaptabilitate la condiţii diferite de climă. Fiind o plantă prăşitoare, lasă terenul curat de buruieni. De
asemenea, constituie o bună premergătoare pentru multe plante, valorifică bine îngrăşămintele
organice şi minerale, reacţionează foarte puternic la irigaţii, are un coeficient de înmulţire foarte mare
şi este o plantă meliferă şi medicinală importantă, prin cantitatea mare de polen pe care o produce.
Porumbul conţine amidon, proteine (albumine), lipide, în special în germeni, vitamine din grupul B,
vitamina E, săruri minerale (fier, fosfor, magneziu, zinc şi potasiu). Comparativ cu grâul, porumbul
este mai bogat în lipide şi proteine dar este deficitar în unii aminoacizi esenţiali (lizină, triptofan).
Dintre vitamine se remarcă prezenţa în cantitate mare a vitaminei B1 care are efect asupra funcţionării
sistemului nervos, a muşchilor, a inimii şi asupra producţiei de globule roşii, 150 grame de porumb
acoperind aproximativ 25 % din cantitatea necesară de vitamina B1 pentru un adult. Magneziul,
prezent în cantităţi mari în porumb, completează într-un mod excelent lipsa acestui element datorată
bolilor legate de îmbătrânirea organismului. Introducerea porumbului în meniul zilnic micşorează
riscul apariţiei bolilor de inimă şi a cancerului. Glucidele din porumb furnizează energie (97 kcal sau
496 kJ/100 g) şi nu permit depunerea grăsimii.
4.1.3. Orz
Orzul (Hordeum vulgare) este o specie de plante cerealiere aparţinând genului Hordeum din familia
Poaceae, una dintre cele mai vechi plante cultivate, existând menţiuni ale cultivării sale încă din epoca
de piatră, odată cu primele începuturi ale agriculturii.
Originea orzului este Orientul Apropiat şi zona balcanică de est, cele mai vechi mărturii istorice certe
datând din anii 10.500 î.Hr. Începând cu anii 8.000 î.Hr., orzul apare în Egiptul antic ca orz sălbatic,
Hordeum vulgare, pentru ca peste circa 1.000 de ani (7.000 î.Hr.) să se ajungă la o cultivare selectivă.
În Europa centrală orzul se cultivă de prin anii 5.000 î.Hr.
Orzul se dezvoltă bine în special pe terenuri joase umede, dar se adaptează şi la condiţii mai vitrege de
cultivare (soluri sărate). Având rezistenţa la frigurile din timpul iernii mai redusă decât cea a grâului
sau secarei, semănatul orzului se face de obicei primăvara timpuriu, coacerea spicelor putându-se
produce într-un timp scurt la orzul de vară (uneori record, de numai 100 de zile). Perioada de vegetaţie
mai scurtă permite evitarea secetei, orzul maturizându-se înainte de secetele de vară şi scăpând astfel
mai uşor de şiştăvire în comparaţie cu grâul.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
53
Planta atinge înălţimea de 0,7–1,2 m. Fructul este un spic cu mustăţi lungi care atârnă pe tulpina
plantei când este copt. Numărul de rânduri cu grăunţe pe spic variază în funcţie de tipul de orz: de
primăvară, de toamnă, orzoaică.
Orzoaica (Hordeum distichum) este o specie de orz al cărei spic este format numai din două rânduri de
boabe, mai bogate în amidon decât ale orzului, cu conţinut mai scăzut de proteine şi folosite la
fabricarea malţului şi a berii.
Recoltatul spicelor de orz se face când acestea ajung să se coloreze în galben intens, iar umiditatea
boabelor este sub 16–17%. Întârzierea recoltatului provoacă mari pierderi datorită ruperii spicelor şi a
scuturării boabelor. Orzoaica pentru malţ nu se recoltează la umiditate mai ridicată de 15%, deoarece
numai astfel se asigură o mare capacitate germinativă a boabelor. Dacă recoltatul se face la umiditatea
boabelor peste 15%, se trece imediat la uscarea acestora până la umiditatea de păstrare 14%.
Productivitatea culturii de orz, considerată în grăunţe, este de 4.000 – 6.000 kg/ha pentru orzul /
orzoaica de primăvară şi de 5.000–7.000 kg/ha pentru orzul de toamnă.
Orzul nedecorticat conţine 8–15% celuloză, 60–70% amidon, proteine 10% (gluten), substanţe de
balast 28%, lipide, vitamine, îndeosebi din grupul B şi substanţe minerale. Datorită acestei compoziţii,
orzul are multiple întrebuinţări în alimentaţia omului, în furajarea animalelor şi în industrie.
Astfel, orzul este folosit în alimentaţia omului sub formă de arpacaş, crupele obţinute din boabe de orz
prin perlare se folosesc la prepararea supelor şi sosurilor, iar măcinate se folosesc în hrana sugarilor şi
la prepararea unor specialităţi. Extractul de orz combate febra bolnavilor.
Boabele de orz reprezintă un furaj concentrat foarte bun pentru animalele puse la îngrăşat, cele
producătoare de lapte şi animale tinere. Paiele de orz depăşesc valoarea nutritivă a celor de grâu, ovăz
şi secară, fiind folosite ca un bun nutreţ fibros. Radicelele şi borhotul de malţ au o bună valoare
furajeră, contribuind la stimularea producţiei de lapte a vacilor.
Orzul este utilizat la fabricarea berii încă din antichitate, orzoaica fiind materia primă cea mai bună
datorită uniformităţii boabelor, a conţinutului mai scăzut în proteine şi mai bogat în amidon.
Cel mai mare producător mondial de orz este China.
4.1.4. Orez
Orezul (Oryza sativa) este o plantă din familia gramineelor, cu tulpina dreaptă, cu frunze liniare
alungite şi cu spice mici, cultivată în terenuri umede. Provine din Asia răsăriteană, în China fiind
cultivat de circa 6.000 de ani.
Orezul constituie hrana a circa 50% din populaţia globului, în ţările asiatice reprezentând baza
alimentaţiei. Se caracterizează printr-un conţinut ridicat de amidon (75%), însă endospermul este
aproape lipsit de enzimele necesare metabilizării acestuia în organism.
Orezul are două forme sălbatice: o plantă anuală clasică, Oryza rufipogon şi o plantă perenă, Oryza
nivara care se pot încrucişa împreună sau/şi cu orezul cultivat, motiv pentru care unii cercetători sunt
de părere să fie tratate ca aceeaşi specie. Orezul sălbatic este întîlnit numai în regiunile tropicale şi
subtropicale umede din Asia: Burma, Thailanda, Laos şi sudul Chinei (valea Yangtse), respectiv în
Coreea de Sud.
Cele mai importante varietăţi ale orezului cultivat, Oryza sativa, sunt:
– Oryza sativa var. japonica, orez cu bobul scurt (fig. 4.8. a);
– Oryza sativa var. javanica;
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
54
– Oryza sativa var. indica, orez cu bobul lung (fig. 4.8. b);
– Oryza glaberrima, orez african;
– Oryza glutinosa, cultivat în China şi Thailanda.
Spre deosebire de grâu şi porumb, la recoltare orezul este acoperit de un înveliş floral aderent (palee),
fiind necesare operaţii suplimentare pentru obţinerea produsului finit (decorticare, polisare, şlefuire,
glazurare etc.). Randamentul de prelucrare este de 60–65 kg orez decorticat la 100 kg orez brut.
Circa 90% din producţia mondială de orez se utilizează în alimentaţia umană, iar restul ca furaj, în
industria alcoolului sau în industria îngrăşămintelor.
Planta de orez produce β-caroten (provitamina A) în ţesuturile verzi dar nu şi în endosperm, partea
comestibilă a bobului. Învelişul exterior al bobului, stratul aleuronic, conţine numeroase substanţe
nutritive, de exemplu vitamine din grupul B şi alţi factori de nutriţie dar nu şi provitamina A. Aceste
substanţe nutritive sunt îndepărtate cu tărâţa în procesul de decorticare şi polisare. În cazul orezului
brun, neprelucrat, substanţele nutritive sunt păstrate dar există risc crescut de oxidare a lipidelor cu
apariţia gustului rânced, prin urmare acest tip de orez nu se pretează la o depozitare de lungă durată.
În societăţile cu alimentaţie bazată pe orez, absenţa β-carotenului din boabele de orez determină o
incidenţă crescută a orbirii, susceptibilitate la îmbolnăvire şi moarte prematură a copiilor mici. Chiar
dacă în boabe sunt prezente toate genele necesare procesului de sinteză a provitaminei A, acestea sunt
inactivate pe durata dezvoltării plantei.
Situaţia este complet diferită în cazul orezului auriu, capabil să acumuleze β-caroten în bob datorită
inserţiei a două gene în genom prin inginerie genetică. Intensitatea culorii aurii este un indicator al
concentraţiei de β-caroten în endosperm care se doreşte să asigure cantitatea zilnică recomandată de
vitamina A, sub formă de β-caroten, în 100 – 200 g orez, corespunzătoare consumului zilnic de orez de
către copiii din societăţile cu alimentaţie bazată pe orez cum sunt India, Vietnam sau Bangladesh.
Orezul auriu poate fi folosit şi ca supliment în dieta copiilor, reducându-se cazurile de îmbolnăviri
determinate de deficienţa în vitamina A. El este, deci, un pas în direcţia bună întrucât nu creează noi
dependenţe şi nu necesită înlocuirea bucătăriei tradiţionale.
4.1.5. Secară
Secara, Secale cereale, aparţine grupei cerealelor, existând în două varietăţi: de vară şi de iarnă care se
dezvoltă mai bine în zonele cu climă răcoroasă şi uscată, adaptându-se mai uşor decât grâul la acest
climat. Secara nu a fost cultivată în antichitate, ci a existat ca buruiană în lanurile de grâu din Asia
Mică, de unde s-a răspândit în Europa.
Ca şi grâul, secara este o cereală panificabilă, în ţările din Nordul Europei fiind mai utilizată decât
grâul. În România ocupă locul al doilea după grâu.
Bobul de secară are unele trăsături asemănătoare celui de grâu, însă este mai alungit, şănţuleţul ventral
este mai puţin evident decât la grâu, perişorii sunt mai puţin dezvoltaţi, iar culoarea învelişului este
verde, galbenă sau cenuşie uneori. Învelişul şi stratul aleuronic reprezintă împreună 20–22% din bob,
prin urmare este mai gros şi mai elastic, motiv pentru care se macină mai greu şi rezultă mai multă
tărâţe.
Compoziţia biochimică a secarei este asemănătoare cu cea a grâului: 58–63% amidon, 8,5–13%
proteine, 1,9–2,6% celuloză, 1,7–2% lipide şi 1,5–2,5% cenuşă. Există, însă, diferenţe în conţinutul de
proteine generatoare de gluten care este mai redus decât la grâu, de asemenea, gradul de digestibilitate
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
55
este mai redus. Asemănător este şi conţinutul de vitamine al secarei: B1 1,5 mg/100g, B2 4,5 mg/100g,
B6 3,3%, PP 10mg/100g, acid pantotenic 10,4 mg/100g.
Secara este folosită atât ca cereală pentru fabricarea pâinii de secară sau în amestec, cât şi ca furaj în
hrana animalelor, iar din 2004 este folosită ca materie primă pentru producerea de bio-etanol. De
asemenea, este folosită pentru producerea alcoolului, de exemplu vodca de calitate se obţine din
secară, iar secara de iarnă poate fi folosită şi la îngrăşarea terenului agricol. Din cornul secarei produs
de ciuperca parazită Claviceps purpurea, a fost sintetizată substanţa halucinogenă LSD.
Conţinutul ridicat în lizină şi pentozani este răspunzător de indispensabilitatea secarei într-o
alimentaţie echilibrată, pentozanii contribuind la prelungirea fenomenului de digestie ce se presupune
că are efect anticarcinogen.
4.1.6. Ovăz
Ovăzul (Avena sativa) este o plantă ierboasă anuală care diferă de celelalte cereale prin inflorescenţă,
neavând un spic propriu-zis.
În general, bobul de ovăz este acoperit cu pleavă, deşi există o specie de ovăz golaş (Avena nudum),
mai puţin răspândită însă. După culoarea plevei se disting ovăzul alb, galben şi cafeniu. Proporţia de
pleavă a ovăzului boabe variază în limite largi: 20–40%, soiurile cel mai intens cultivate având valori
cuprinse între 22–25%. Prin înlăturarea plevei se obţine un bob care se aseamănă foarte mult cu bobul
de secară având atât şănţuleţul ventral, cât şi bărbiţa de perişori, singura deosebire fiind perişorii foarte
fini care acoperă toată suprafaţa bobului şi se văd greu cu ochiul liber.
Compoziţia biochimică a ovăzului boabe se deosebeşte puţin de a celorlalte cereale în special prin
faptul că are un conţinut mai ridicat de lipide repartizat în întreg bobul. Astfel, compoziţia medie este:
glucide 62%, substanţe proteice 10,5%, celuloză 9,5%, lipide 4,8%, cenuşă 2,5%, iar după
îndepărtarea plevei: glucide 63,3%, substanţe proteice 13,5%, lipide 6,5%, celuloză 1,2% şi cenuşă
1,8%.
În afara substanţelor de bază, bobul de ovăz are un conţinut ridicat de vitamine: B1 5,5 mg/100g, B2
1,4 mg/100g, PP 9,5 mg/100g, acid pantotenic 9,1 mg/100g, B6 1,3 mg/100g. În plus, ovăzul conţine şi
un complex de enzime dintre care cea mai importantă este lipooxidaza, neutră atât timp cât bobul este
intact şi activă imediat după măcinare, oxidând lipidele şi provocându-le râncezirea în timp foarte
scurt.
Ovăzul boabe este utilizat în cea mai mare parte ca furaj pentru animale dar din el se obţin şi alte
produse: crupe sub formă granulară, fulgi, müsli (muesli) şi mai rar făină care, împreună cu făina de
grâu, secară sau orz, intră în compoziţia unor sortimente de panificaţie. Produsele din ovăz sunt
destinate în special copiilor, vârstnicilor, iar în unele cazuri intră în dieta unor suferinzi.
4.1.7. Mei
Meiul a reprezentat o cultură de bază pentru numeroase popoare, boabele fiind folosite atât în
alimentaţia omului sub diferite forme (pâine, mămăligă), cât şi în alimentaţia animalelor, în
special a păsărilor. Importanţa sa a scăzut în Europa începând din Evul mediu datorită
înlocuirii treptate cu grâu, porumb şi alte cereale mai productive şi mai valoroase.
Meiul este o plantă anuală cu o perioadă de vegetaţie scurtă, cuprinsă între 60 şi 90 de zile.
Rădăcinile plantei sunt coronare, dispuse în stratul arabil, în cea mai mare parte, iar tulpina de
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
56
50–150 cm este acoperită cu peri, plină în interior sau cu un lumen foarte mic. Frunzele sunt
păroase cu stomate puţine şi mici iar inflorescenţa este un panicul nearistat de diferite forme.
Meiul înfloreşte după 45–55 zile de la semănat, iar până la maturitate mai are nevoie de încă
30–40 zile.
Coacerea meiului este eşalonată începând de la vârful paniculului spre bază, iar pericolul de
scuturare este mare. Se recoltează fie în două etape (tăiere + treierare), când boabele din
mijlocul inflorescenţei sunt în faza de pârgă sau direct cu combina, dacă maturitatea este mai
avansată. Producţia de boabe variază între 1500 – 3000 kg/ha, iar cea de paie este de 2000 –
4200 kg/ha.
Paiele de mei pot fi folosite ca furaj grosier. De asemenea, semănat ca a doua cultură, după
plante prăşitoare care eliberează terenul curat în iunie, meiul poate fi folosit ca masă verde sau
fân.
4.1.8. Sorg
Sorgul (Sorgum vulgare, sorg de mături) este o graminee anuală înaltă, foarte rezistentă la
secetă. Inflorescenţa este un panicul cu spiculeţe uniflore, dispuse la capătul unor ramuri
lungi. Sorgul se cultivă mai ales în regiunile sudice ale ţării pentru nutreţ şi în scopuri
industriale.
Fiind originar din zona caldă, sorgul are cerinţe termice ridicate. Temperatura minimă de
germinaţie este 10°C, optimă 30...32°C, maximă 40°C. Încolţirea şi răsărirea decurg normal la
temperatură mai ridicată (peste 15°C.). Plantele sunt sensibile la temperaturi negative. Sorgul
este o plantă de zi scurtă, iar spre nord ziua lungă şi temperatura mai scăzută prelungesc
perioada de vegetaţie. Faţă de apă, sorgul are cerinţe mai reduse având un sistem radicular
dezvoltat şi coeficientul de transpiraţie mai redus. Consumul mai mare de apă este în faza de
creştere intensă a tulpinii şi paniculului precum şi la umplerea bobului. Cele mai bune
rezultate se obţin pe solurile uşoare (nisipo-lutoase), profunde, fertile cu reacţie de la neutră
spre alcalină. Nu se pretează pentru cultivare pe soluri reci, compacte, acide sau cu apă
freatică la mică adâncime. În ţara noastră sorgul poate valorifica solurile sărăturoase, unde nu
merg alte cereale.
Deşi cultivarea sorgului a devenit o componentă importantă a agriculturii în multe ţări
industrializate, el rămâne o cultură caracteristică ţărilor în curs de dezvoltare. Astfel, circa
90% din suprafaţa cultivată cu sorg este situată în Africa şi Asia. În Africa, 75% din sorgul
produs este consumat în gospodăriile individuale sub formă de fierturi fluide (porridge), terci /
mămăligă, turte, mâncăruri în care înlocuieşte orezul sau bere tradiţională.
Profilul nutritiv al sorgului este întrucâtva similar porumbului: circa 9% proteine, de regulă cu
1–2% mai mult ca porumbul, în timp ce conţinutul de lipide este ceva mai redus. Ca şi
porumbul, este deficitar în lizină. Conţinutul ridicat de tanin este redus prin procesul de
descojire. Planta uscată este utilizată ca sursă de hrană pentru animale.
4.1.9. Hrişcă
Hrişca (Fagopyrum esculentum sau sagittatum şi F. Tataricum) este o plantă erbacee care din
punct de vedere botanic nu este cereală, doar seminţele sale sunt utilizate ca atare. Miezul de
formă triunghiulară (fig. 4.18) este conţinut de un înveliş tare de culoare maro închis sau gri.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
57
Considerată a fi originară din China, hrişca poate fi cultivată pe o mare varietate de soluri,
comportându-se mai bine în zone cu climat rece şi umed, cu toate că nu tolerează gerul.
Hrişca este bogată în proteine (10–14%) a căror calitate este mai bună decât în celelalte
cereale, datorită conţinutului echilibrat de aminoacizi, în special lizină, metionină şi cisteină.
Conţinutul de amidon variază între 55–70% în timp ce conţinutul de lipide este mai redus
(1,5–3,7%), localizate în special în germene. În lipide predomină acizii graşi nesaturaţi, dintre
care acidul linoleic, considerat esenţial, reprezintă 37–48%. Acesta, împreună cu acidul
linolenic, contribuie la reducerea colesterolemiei şi previne ateroscleroza.
Alte beneficii asigurate de consumul de hrişcă sunt: îmbunătăţirea imunităţii, creşterea
elasticităţii arterelor, reglarea coagulabilităţii sângelui şi a colesterolemiei. Hrişca este
recomandată bolnavilor de diabet, boală celiacă şi celor cu probleme digestive.
Hrişca şi alimentele produse conţin 3,4–5,2 fibre alimentare dintre care 20–30% sunt solubile.
De asemenea, hrişca este o sursă importantă de zinc, cupru, seleniu, magneziu şi alte
microelemente. În ceea ce priveşte conţinutul de vitamine, în seminţele de hrişcă se găsesc:
vitamina B1 în stratul aleuronic, vitamina B2 în endosperm, în vecinătatea germenelui,
niacina în straturile externe şi vitamina E în polen.
4.2. Mărfuri alimentare obţinute prin prelucrarea primară a cerealelor
În urma prelucrării primare a cerealelor se obţin: făină, griş, crupe, mălai şi orez decorticat.
4.2.1. Făină
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale.
Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Din punct de vedere
biochimic (a se vedea şi cap. 2, p. 76), făina de grâu este alcătuită din apă (conţinutul de
umiditate standard este 14–14,5%) şi substanţă uscată (glucide, proteine, lipide, săruri
minerale, vitamine, pigmenţi, enzime etc.).
Microbiota făinii de grâu este foarte variată (10–106 ufc*/g făină), fiind alcătuită în special din
bacterii şi mai puţin din drojdii şi mucegaiuri. Microbiota din făina proaspăt măcinată are o
compoziţie asemănătoare cu a cerealelor, diferenţa datorându-se modului de curăţire a grâului
înainte de măcinare şi gradului de extracţie. Cantitatea de microorganisme a făinii maturate
depinde şi de condiţiile de transport şi depozitare, respectiv de calitatea ambalajului.
Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea (în kg) obţinută din 100 kg boabe. Extracţia
făinii se exprimă şi se controlează prin conţinutul de cenuşă, având în vedere că cea mai mare
cantitate de substanţe minerale este concentrată în zona periferică a bobului, iar cea mai mică
cantitate în zona periferică a endospermului. Cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare,
cu atât conţinutul de cenuşă este mai mare.
Clasificarea făinii se realizează pe baza următoarelor criterii:
– Specia de cereale din care provine: grâu, secară;
– Granulozitate: fină, grifică;
* ufc – unităţi formatoare de colonii
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
58
– Culoare: albă, semialbă, neagră;
– Gradul de extracţie: 30%, 70%, 80% (între culoare şi gradul de extracţie există întotdeauna
concordanţă);
– Destinaţie: făină pentru panificaţie, făină pentru patiserie, făină pentru pastele făinoase.
Aprecierea calităţii făinii constă în verificarea unui ansamblu de caracteristici de calitate:
organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, cu scopul de a stabili tipul de făină, eventualele
modificări datorate materiei prime necorespunzătoare, posibilitatea obţinerii prin prelucrarea
lotului respectiv a unor produse bine dezvoltate, având culoare, gust şi miros corespunzătoare.
Dintre caracteristicile de calitate standardizate, în mod obişnuit se verifică, în funcţie de
destinaţia făinii, culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, fineţea sau granulozitatea,
umiditatea, cenuşa, cantitatea de gluten umed şi uscat, indicele glutenic şi alte caracteristici, în
funcţie de standardul de referinţă.
Pentru evaluarea fezabilităţii tehnologice a făinii, se verifică suplimentar capacitatea de
hidratare, capacitatea de a forma şi reţine gaz în aluat, proprietăţile reologice ale aluatului
(consistenţă, elasticitate, plasticitate, vâscozitate).
Făina de secară posedă însuşiri de panificaţie însă, în comparaţie cu făina de grâu, prezintă
unele particularităţi în privinţa conţinutului de glucide, proteine şi enzime (Bordei, 1999;
Bordei, 2004) care au ca urmare absorbţia apei (pentozani, proteine şi amidon) în timpul
frământării aluatului, astfel că hidratarea gliadinei şi gluteninei este insuficientă, de aceea nu
formează gluten.
La coacere, apa este absorbită de amidon şi pentozani astfel că structura finală a miezului
pâinii de secară nu se bazează pe o reţea proteică, ci pe un gel de poliglucide solidificat.
O altă proprietate bine evidenţiată la făina de secară este capacitatea acesteia de a se închide
la culoare. Excepţie face făina de secară de extracţie mică întrucât aceasta nu conţine particule
din părţile periferice ale bobului, cele care conţin tirozină şi tirozinază. Practic, din acest
motiv culoarea pâinii de secară obţinută din făină de secară semialbă şi integrală nu prezintă
importanţă fiind oricum mai închisă decât cea a făinii de provenienţă datorită acestei
proprietăţi de a se închide la culoare.
În afara făinii de grâu şi de secară, pentru fabricarea produselor de panificaţie speciale se
obţin următoarele tipuri de făină şi tărâţe:
– făină de ovăz, orz, orez;
– tărâţe obţinute din ovăz, orz, orez, porumb, mei, hrişcă;
– făină de soia sau mazăre;
– făină de cartofi.
Făina de cartofi este folosită ca adaos, în proporţie de 1–2%, la unele sortimente de pâine. Se
obţine din pastă de cartofi uscată şi măcinată sau prin măcinarea cartofilor uscaţi. În primul
caz, făina de cartofi creşte capacitatea aluatului de a forma gaze întrucât amidonul este
gelatinizat, deci mai uşor hidrolizat de enzime. În cel de al doilea caz, deoarece amidunul nu
este gelatinizat, făina trebuie opărită înainte de frământare pentru a se evita obţinerea pâinii cu
miez uscat. Făina de cartofi contribuie la prelungirea prospeţimii pâinii.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
59
4.2.2. Crupe, mălai, griş, orez decorticat
Crupele sunt produse care rezultă dintr-o prelucrare specială a boabelor de cereale sau de
leguminoase, prelucrare care are drept scop eliberarea endospermului de formaţiunile
anatomice periferice. Întrucât prelucrarea în crupă are numeroase variante tehnologice,
clasificarea crupelor are drept criteriu de bază modul de obţinere (fragmentare, opărire,
laminare).
Sortimentul de crupe cuprinde următoarele tipuri:
– Crupe pe bază de porumb: fulgi, expandate de porumb;
– Crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş, crupă expandată şi glazurată;
– Crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de orez;
– Crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz;
Pentru prescrierea calităţii crupelor, a fost selecţionat un număr restrâns de caracteristici
organoleptice, fizico-chimice şi tehnologico-culinare specifice.
Caracteristicile organoleptice (culoarea, aspectul exterior, mirosul, gustul), permit aprecierea
calităţii operaţiilor de finisare (îndepărtarea stratului periferic şi a embrionului), a eventualelor
modificări datorate unei păstrări necorespunzătoare (miros de mucegai, mirosuri străine) sau
utilizarea unor materii prime necorespunzătoare (gust acru, gust amar).
Dintre caracteristicile fizico-chimice, specifice pentru crupe, sunt: uniformitatea, conţinutul
de crupă normală, granulozitatea, infestarea, conţinutul de impurităţi, conţinutul de cenuşă,
umiditatea, aciditatea.
Uniformitatea, conţinutul de crupă normală şi granulozitatea se determină cu scopul de a
controla omogenitatea particulelor de crupe.
Proprietăţile tehnologico-culinare principale sunt: durata fierberii, creşterea în masă şi volum,
stabilitatea boabelor la fierbere.
Crupele de porumb, cunoscute popular sub numele de mălai, iar în unele regiuni denumite
impropriu făină de porumb, ocupă primul loc în alimentaţie în România. După destinaţie,
crupele de porumb se împart în trei grupe:
– mălai pentru mămăligă;
– crupe / mălai pentru pufuleţi;
– crupe pentru fulgi de porumb.
Sortimentele de mălai care pot fi obţinute sunt: extra, superior, comun sau obişnuit şi foarte
fin sau furajer.
Mălaiul extra reprezintă fracţiunea de produs rezultată predominant din zonele sticloase ale
bobului de porumb, cu o granulozitate foarte apropiată, fiecare particulă fiind asemănătoare ca
mărime cu celelalte particule. Este lipsit complet de urme de făină (pospai) şi de particule de
tărâţe şi are culoarea roşcat-aurie.
Mălaiul superior este o fracţiune de amestec de produse din zonele sticloase şi amidonoase
ale bobului de porumb, cu o granulaţie strânsă. Întrucât prelucrarea prin cernere este mai puţin
exigentă decât la maşinile de griş, în mălaiul superior pot să existe, în proporţie redusă,
fracţiuni cu granulozitate diferită, inclusiv făină şi urme de particule de înveliş.
Mălaiul comun sau obişnuit reprezintă o fracţiune de produs rezultat în cea mai mare parte
din zonele amidonoase ale bobului de porumb. Din acest motiv culoarea sa este galben
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
60
deschis, iar granulozitatea foarte eterogenă, predominând particulele mici şi foarte mici. Deşi
puţine, toate particulele rămase ca urme de înveliş, din tot procesul de prelucrare, se regăsesc
în acest sortiment de mălai.
Mălaiul foarte fin, în majoritate pospai, are un aspect predominant făinos, în amestec cu
particule libere de înveliş. Mălaiul foarte fin nu poate fi folosit în alimentaţia umană şi este
dirijat la furajarea animalelor, motiv pentru care mai este denumit mălai furajer.
Crupele pentru pufuleţi se obţin din porumb degerminat fie pe o linie de fabricaţie specială,
fie ca sortiment aparte, obţinut simultan cu mălaiul pentru mămăligă. Se recomandă să fie
trecute şi prin maşini de griş pentru a se obţine un amestec de particule cu granulaţie apropiată
şi fără particule de făină.
Crupele pentru fulgi de porumb (cornflakes) se obţin tot din porumb degerminat dar
dimensiunile sunt mai mari decât ale crupelor pentru pufuleţi: 2,8–4,5 mm. Pentru
îndepărtarea mai uşoară a învelişului şi a germenelui, porumbul este supus iniţial unei operaţii
de condiţionare hidrică.
Crupele de orez, numite simplu orez, ocupă al doilea loc după crupele de porumb în
consumul de crupe al populaţiei României. Se fabrică, în mod curent, sub formă de boabe
întregi ca orez şlefuit – polizat şi orez glasat (a se vedea subcap. 2.3.3.4. Prelucrarea orezului
pentru consum), precum şi sub formă de fracţiuni de bob spărtură, amestec denumit brizură,
respectiv griş de orez.
Spărtura de orez sau brizura este reprezentată de fragmente de boabe rezultate de la
decorticare. În funcţie de mărime, aceste fragmente se împart în:
– spărturi mari care nu trec prin sita cu orificii rotunde cu diametrul de 2 mm – crupe de
categoria întâi;
– spărturi mici care trec prin sita cu orificii rotunde cu diametrul de 2 mm dar sunt refuzate
de sita cu orificii rotunde cu diametrul de 1 mm – crupe de categoria a doua.
Brizura are aceeaşi valoare alimentară ca boabele întregi de orez polisat sau glasat.
Grişul de orez se obţine prin măcinarea crupelor de orez condusă astfel încât să rezulte un
produs cu granulaţie similară grişului de grâu.
Crupele de grâu. Din grâu se fabrică două tipuri de crupe: boabe întregi denumite arpacaş şi
particule de endosperm denumite griş. Crupele de grâu ocupă locul al treilea după cele de
orez.
Arpacaşul de grâu se obţine prin curăţarea boabelor de grâu de impurităţi prin separare după
mărime, formă, densitate, proprietăţi aerodinamice, forţe de atracţie electromagnetice sau
magnetice, umectare pentru ca procesul de decorticare să se realizeze mai uşor, predescojire
pentru eliminarea bărbiţei învelişului exterior şi parţial a germenelui şi decorticare pentru
înlăturarea completă a învelişului şi embrionului boabelor de grâu, respectiv separarea
crupelor de tărâţe.
Arpacaşul este utilizat pentru prepararea unor alimente, obţinerea produselor expandate de tip
Pufarin şi obţinerea produselor extrudate denumite fulgi de grâu.
Grişul de grâu se fabrică în cantităţi importante întrucât este utilizat pentru prepararea multor
alimente. Tehnologia nu este diferită de cea a fabricării făinii pentru panificaţie sau paste
făinoase, grişul separându-se într-o etapă intermediară a procesului de măciniş.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
61
Crupele de orz. Arpacaşul de orz este un produs alimentar de mare consum în multe ţări
datorită proprietăţilor sale nutritive. Orzul utilizat ca materie primă pentru obţinerea
arpacaşului trebuie să aibă bobul gros, suprafaţa netedă, învelişul subţire şi structura
endospermului sticloasă.
Arpacaşul boabe întregi se obţine prin următoarele operaţii:
– curăţarea de impurităţi şi separarea boabelor subţiri;
– decorticarea, realizată în mai multe etape:
– descojirea pentru îndepărtarea cojilor de pe boabe şi separarea acestora;
– şlefuirea şi separarea prafului;
– polizarea pentru conferirea unui aspect cât mai plăcut.
Arpacaşul perlat este un produs rezultat din orz decorticat supus unor operaţii de fracţionare a
boabelor apoi şlefuirii şi polizării. Din punct de vedere comercial există: arpacaş perlat mare,
alcătuit din granule mari, de regulă jumătăţi de bob şi arpacaş diamant, alcătuit din granule
mai mici. Pentru obţinere, boabele de orz descojite sunt tăiate în jumătate printr-o secţiune
perpendiculară după axa cea mai lungă, fracţiunile rezultate trebuind să aibă muchii ascuţite,
nu rupturi. După separarea prafului, şlefuire şi polizare, are loc sortarea crupelor pentru a se
obţine cele două sortimente în funcţie de granulaţie.
Crupele de ovăz ocupă un loc important în alimentaţia umană, în special pentru hrana
copiilor, a persoanelor în vârstă şi a bolnavilor, deoarece sunt uşor digerabile şi hrănitoare. Se
obţin sunb formă de fragmente de bob şi de fulgi de ovăz.
Bobul de ovăz este acoperit cu o coajă tare constituită, în cea mai mare parte, din celuloză
nedigerabilă şi are un conţinut ridicat de grăsime repartizat în mare parte în bob, spre
deosebire de alte cereale. De asemenea, din complexul enzimatic propriu face parte lipaza,
localizată în întregime în pericarp şi inactivă atât timp cât bobul nu este prelucrat.
Din operaţiile de pregătire a boabelor de ovăz pentru obţinerea crupelor, alături de separarea
impurităţilor, face parte inactivarea lipazei realizată prin tratament termic cu abur la presiune
atmosferică şi temperatura de 95°C timp de 2–3 min.
Decorticarea se aplică boabelor de ovăz uscate şi sortate pentru a fi cât mai uniforme ca
mărime. Boabele de ovăz decorticate sunt apoi tăiate pentru a se obţine un amestec de crupe
cu dimensiuni asemănătoare grişului mare care se separă de făina rezultată.
Fulgii de ovăz se obţin prin prelucrarea suplimentară a crupelor de ovăz, atât întregi, cât şi
tăiate: aburire pentru creşterea gradului de rezistenţă şi plasticitate, presare sau aplatizare
pentru reducerea grosimii la 0,3–0,4 mm, uscare pentru păstrarea rezistenţei după aplatizare şi
sortare pentru separarea fulgilor cu dimensiuni mici şi a făinii rezultate de la aplatizare.
Crupele de mei. Înainte de introducerea culturilor de porumb, mămăliga se obţinea din mei
care, ulterior, şi-a pierdut mult din importanţă. În prezent, din mei se obţin crupe care pot fi
utilizate în alimentaţie.
Crupele de hrişcă. Boabele de hrişcă, spre deosebire de alte boabe de cereale, au un înveliş
exterior alcătuit din trei straturi care nu fac corp comun cu endospermul. Acest înveliş
reprezintă 18–26% din masa totală a boabelor şi alcătuieşte pleava. Adevăratul înveliş al
bobului se află dedesubt, urmat de stratul aleuronic, endosperm şi embrion.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
62
4.3. Pâine, produse de panificaţie, produse făinoase şi paste făinoase
Pâine
Cea mai răspândită este pâinea albă produsă din făină de grâu, dar se obţine şi din făină de
secară sau prin adaosul altor tipuri de făină (orz, ovăz, porumb, cartofi), respectiv din
amestecuri de făină.
Faţă de pâinea albă, pâinea integrală, dacă este ecologică şi naturală, aduce organismului
uman un aport substanţial de fibre alimentare şi de substanţe nutritive.
Fibrele alimentare scad nivelul colesterolului din sânge şi protejează împotriva anumitor
cancere, boli cardiace, împotriva constipaţiei, a diverticulozei, a herniei hiatale, a
hemoroizilor, a varicelor si a diabetului zaharat.
Pâinea neagră autentică, tradiţională, făcută din făină integrală de grâu, cu plămadă sau cu
drojdie de panificaţie şi coaptă la foc de lemne, este considerată de către cei mai mulţi
specialişti, ca şi de către cumpărătorii avizaţi, ca fiind cea mai bună.
În supermarketuri (Kaufland, Billa etc.) au început să se găsească unele varietăţi de pâine de
grâu şi de secară de import (marca germană Mestemacher – renumită în întreaga lume, marca
poloneză Benus, cea slovenă Vita Star etc.), în ambalaj de 500 g. Principalele componente ale
acestui tip de pâine sînt: boabe de secară măcinate, făină de secară, făină de grâu, apă, sare,
drojdie şi diferite seminţe: de floarea soarelui, de dovleac, de in etc. Este garantată, de către
producători, provenienţa organică, ecologică a cerealelor folosite. Pâinea, ambalată, în plus, în
pungi vidate, nu conţine: aditivi alimentari chimici, de sinteză (emulgatori, amelioratori,
îndulcitori, conservanţi, afânători, coloranţi etc.).
Produse făinoase
Principalele produse făinoase fabricate şi comercializate sunt:
– biscuiţi: glutenoşi, zaharoşi, simpli, cu umplutură (creme) sau / şi glazură;
– vafe şi napolitane;
– turtă dulce;
– grisine;
– sticksuri;
– produse afânate chimic;
– produse de patiserie: saleuri, pateuri etc.
Paste făinoase
Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat până la o
umiditate de 12–13%. În condiţiile unei uscări normale, ele se pot păstra timp îndelungat, nu
se degradează, sunt puţin higroscopice, fierb uşor, sunt uşor digerabile şi se asimilează bine în
organism.
Potrivit opiniei unor istorici, arta de a realiza paste s-a răspândit în Orientul Mijlociu spre est
prin Grecia şi Italia. Alţi specialişti consideră că pastele făinoase erau consumate în China în
jurul anilor 5000 î.H., de unde au fost preluate de japonezi, la începutul secolului al VII-lea
d.H. O legendă susţine că Marco Polo, la sfârşitul secolului al XIII-lea, a introdus pastele
făinoase în Italia, după călătoriile sale în Extremul Orient.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
63
Pastele făinoase se clasifică, după particularităţile reţetei şi ale modelării. Astfel, după
criteriul reţetei pot fi: paste făinoase simple, obţinute numai din făină şi apă (obişnuite) şi
paste făinoase cu adaos (în reţetă este inclus un adaos: ouă, paste de tomate, carne, peşte,
brânzeturi, condimente etc.). Din punctul de vedere al modelării, pastele făinoase se clasifică
în: macaroane (produse tubulare), fidea şi spaghete (produse filiforme), tăiţei şi lazane
(formă de panglică), figuri. Spaghetele, spre deosebire de fidea, sunt drepte, cu lungimi de
20-45 cm, iar lazanele au o lăţime mai mare decât tăiţeii.
Fără a fi elucidat pe deplin originea pastelor făinoase, Italia este privită ca patria acestor
produse, deoarece este ţara în care pastele sunt foarte populare, iar denumirile sunt în general
de provenienţă italiană: macaroni, spaghetti, lasagne etc. Tradiţiile Italiei servesc ca o
explicaţie suficientă pentru poziţia de lider al ţărilor în acest sector. Încetinirea creşterii cererii
în Italia este datorată nivelului înalt al consumului. Rata consumului a crescut susţinut în
Danemarca, dar şi în Franţa, Portugalia, Germania, Japonia.
Pentru verificarea calităţii pastelor făinoase sunt selecţionate proprietăţi organoleptice,
fizico-chimice şi de consum. Suprafaţa netedă, translucidă în lumina difuză, coloraţie
uniformă, miros şi gust specifice, neviciate, umiditate maximă de 13%, aciditatea maximă de
3,5 grade sunt proprietăţi specifice tuturor tipurilor de paste făinoase. La macaroane este
prescrisă şi sarcina de rupere la încovoiere. Durata de fierbere, creşterea în volum şi greutate
prin fierbere, comportarea la fierbere, aspectul lichidului la fierbere formează proprietăţile
tehnologico-culinare, care condiţionează destinaţia în consum şi direcţiile de prelucrare.
4.4. Fructe şi legume proaspete şi procesate
4.4.1. Prezentare generală
Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală cu rol important în
alimentaţie, datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi substanţelor nutritive preţioase pe care
le conţin: glucide (mai ales cu moleculă mică), enzime, vitamine, săruri minerale, acizi etc.
Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi consumate în stare proaspătă fără prelucrare termică.
Legumele şi fructele trebuie să acopere aproximativ 15% din necesarul energetic zilnic al
omului. Deşi legumele şi fructele în stare proaspătă au un conţinut de apă ridicat (legumele
74-95%, fructele 80-90%), aceasta determinând starea de frăgezime şi prospeţime pe durata
circulaţiei lor tehnico-economice, au o compoziţie chimică ce le conferă o valoare nutritivă
specifică.
Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi însemnate de provitamină A, vitamina C,
vitaminele B1 şi B2, vitamina P şi acid pantotenic. Cercetări recente arată că unele specii
conţin şi provitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B6, biotină şi acid folic.
Legumele şi fructele aduc o contribuţie majoră de elemente minerale şi în special
miliechivalenţi alcalini (K, Na, Ca, Mg), contribuind la menţinerea echilibrului acido-bazic în
organismul omului. Glucidele prezente în legume şi fructe sunt reprezentate în principal de
hexoze, atât în stare liberă, cât şi combinată. Poliglucidele existente, inclusiv fibrele
alimentare favorizează digestia şi asimilarea, stimulează funcţiile motorii şi secretorii ale
intestinului. Proteinele din legume şi fructe sunt în cantităţi reduse; cu toate acestea acoperă
5-10% din necesarul zilnic. Apar mai ales albumine, globuline, cromoproteide, flavoproteide,
nucleoproteide etc.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
64
Acizii care predomină din punct de vedere cantitativ în legume şi fructe sunt acidul citric şi
acidul malic. Legumele şi fructele mai conţin pigmenţi, uleiuri eterice, glicozizi, acizi
organici, tanin şi alte substanţe cu efecte gustative. Multe legume şi fructe conţin fitoncide,
care prin efectul lor bacteriostatic şi bactericid anihilează microbiota dăunătoare care pătrunde
accidental în tractul gastro-intestinal.
Legumele şi fructele se caracterizează şi printr-o serie de proprietăţi fizice, dintre care mai
importante sunt: masa specifică, masa volumică, căldura specifică, conductivitatea termică
etc.
Partea comestibilă a legumelor diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin: bulbi,
fructe, frunze, inflorescenţe, muguri, rădăcini, tuberculi şi tulpini.
Comercializarea fructelor şi legumelor din zona temperată este însoţită procesual de
mondializarea schimburilor, care antrenează fenomene noi de concurenţă (de exemplu, pentru
mere, Franţa a obţinut autorizaţia de a pătrunde pe piaţa japoneză, în anumite condiţii de
norme fitosanitare, ea fiind a treia ţară după SUA şi Noua Zeelandă ce a beneficiat de această
autorizaţie). Exporturile SUA se adresează pieţelor asiatice, cererea Taiwanului fiind
satisfăcută în proporţie de 90% de SUA; în această zonă a lumii, concurenţa dintre America
de Nord şi Europa se amplifică prin prezenţa Chinei a cărei producţie a crescut în ultimii ani.
În ceea ce priveşte producţia mondială, aceasta a crescut semnificativ în ultimele decenii,
stimulată fiind de o puternică cerere şi de schimbările din politicile agricole ale mai multor
ţări.
Producţia mondială de fructe tropicale a ajuns la peste 61 mil. tone, din care ţările în
dezvoltare acoperă 98%. Cea mai mare parte a producţiei este absorbită de piaţa internă a
ţărilor producătoare, fie în stare proaspătă, fie prelucrată. Produsele proaspete sunt disponibile
tot timpul anului în ţările importatoare datorită ciclurilor de creştere şi recoltare diferite din
regiunile producătoare din Africa, Asia şi America Latină. În general, fiecare piaţă tinde să
importe de la cel mai apropiat furnizor regional în vederea obţinerii unui cost de transport mai
redus şi a unei durate mai scurte între recoltare şi distribuţia cu amănuntul. Astfel, pieţele
nord-americane sunt de obicei aprovizionate de America Latină, pieţele europene de Africa şi,
într-o mai mică măsură de America Latină şi India, în timp ce comerţul din Orientul
Îndepărtat este în special intraregional.
Producţia de mango (22 mil. tone) este dominantă, urmată de cea de ananas, papaya, avocado.
Cel mai comercializat continuă însă să fie ananasul, în special prelucrat. Mango este al doilea
din cele mai comercializate fructe tropicale la nivel internaţional. Sucul şi pulpa din mango
prelucrat devin băuturi din ce în ce mai apreciate (simple sau împreună cu alte sucuri). Totuşi,
cea mai mare parte a consumului se înregistrează chiar în ţările producătoare.
Exporturile de papaia şi avocado proaspete au crescut în ultimii ani, în mare parte fiind
deţinute de câteva ţări.
Ţările dezvoltate importă 80% din total, SUA, Comunitatea Europeană, Japonia, Canada şi
China rămânând cele mai largi pieţe pentru importul fructelor tropicale proaspete.
Producţia mondială de citrice se află la un volum de aproximativ 90 mil. tone anual, pe
primele locuri situându-se Brazilia, SUA, China, Spania, Mexic şi altele. În ciuda producţiei
mai scăzute faţă de perioadele anterioare, exporturile mondiale de citrice proaspete au crescut,
creşterile fiind asigurate în special de către Africa de Sud, SUA şi Grecia.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
65
Alături de ţările menţionate, pe lista exportatorilor majori apare Spania, având ponderea cea
mai mare în total exporturi (circa 30%). Importatorii cei mai importanţi sunt ţările Europei de
Vest (Germania, Franţa, Regatul Unit, Olanda), dar şi ţări cum ar fi Japonia sau Canada.
Calitatea citricelor se apreciază în funcţie de: varietate, starea sanitară, gradul de maturitate,
aspectul exterior, calibrul, conţinutul în suc.
Varietăţile cele mai apreciate de portocale sunt: Navel, Thomson şi Shamouti. În cazul
mandarinelor, tangerinele, clementinele, monreals şi satsumas întrunesc condiţii de calitate
deosebite.
Produse deosebit de perisabile, bananele se recoltează pe toată perioada anului, se
condiţionează şi li se asigură condiţii corespunzătoare de transport şi depozitare. Temperatura
optimă de păstrare este de 12...14ºC, iar umiditatea relativă a aerului 85-90%. Coacerea se
realizează cu aer cald, supravegheată de instalaţii electronice de control. Durata de păstrare
este scurtă, 12-14 zile, în condiţii optime. Bananele se comercializează pe piaţă la maturitatea
optimă de consum. Varietăţile recoltate pentru consum sunt: "plantains" (1/3 din producţia
mondială), având ca principală destinaţie consumul uman sub formă de fructe proaspete sau
industrializate.
Bananele sunt fructe bogate în glucide (18%), proteine (1,2%), grăsimi (0,2- 0,6%), substanţe
minerale, vitamine etc.
Exporturile totale de banane se situează la un volum de 11 mil. tone, cei mai mari exportatori
fiind: Ecuador, Costa Rica, Columbia, Filipine, Panama şi alte ţări din America Centrală, ca şi
ţări africane (Coasta de Fildeş, Camerun). Principalii consumatori sunt ţările producătoare
(80% - autoconsum), apoi America de Nord - 6%, Europa de Vest - 6%, Japonia - 2%.
Cele mai mari importuri sunt de altfel, efectuate de catre SUA, UE, Japonia, ex-URSS.
Principalele firme producătoare şi exportatoare sunt: United Brands - 27% din comerţul
mondial, Castle and Cook - 18% şi Del Monte - 12%.
Piaţa bananelor cunoaşte două sisteme:
• piaţa liberă pentru 75%, dominată de societăţile multinaţionale;
• piaţa preferenţială 15%.
Cotaţiile de referinţă se fac la New York şi Hamburg.
4.4.2. Cerinţe de calitate pentru legume şi fructe proaspete
Comerţul internaţional cu legume şi fructe proaspete este condiţionat de mai multe formalităţi
de control al calităţii. Sunt recomandate, în acest sens, standardele comunitare intrate în
vigoare începând cu anul 1993, similare standardelor recomandate de Comisia economică a
ONU pentru Europa şi OCDE. Acordul pentru ţările exportatoare este dat de către Uniunea
Europeană prin EUCOFEL (Uniunea europeană a comerţului en-gros, expediţia, importul şi
exportul legumelor şi fructelor) pe o perioadă de trei ani, cu posibilităţi de reînnoire. Au
primit acordul ţări ca: Africa de Sud, Argentina, Australia, Chile, Cipru, Israel, Maroc, Noua
Zeelandă şi Polonia.
Conform standardelor comunitare, marfa trebuie să fie însoţită de un certificat de conformitate
care să ateste că este conformă cu normele de calitate la categoria de calitate respectivă în
momentul exportului. Sunt menţionate în mod detaliat modalităţile de control, verificările de
conformitate, de prezentare pentru clasele de calitate extra, I, II, ambalare şi condiţionare.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
66
Sunt vizate ca legume: anghinarea, sparanghelul, vinetele, mazărea, fasolea, varza de
Bruxelles, varza, morcovii, conopida, ţelina, spanacul, ardeiul gras, roşiile şi cicoarea, iar ca
fructe: caisele, cireşele, merele, perele, citricele, kiwi, piersicile, nectarinele, prunele, fragii,
strugurii de masă, pepenii şi bananele.
Legumele şi fructele trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici de calitate: forma,
mărimea, aspectul cojii (epidermei) şi miezului, consistenţa pulpei, gustul, suculenţa pulpei,
aroma etc. La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi alte
caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de
sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
Forma variază cu specia, soiul, gradul de maturare, condiţiile de mediu, fiind în funcţie de
natura organului plantei: ovală, rotund-neregulată, oval-alungită, oval-piriformă, oval-turtită,
cilindro-conică, tronconică etc.
Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei permite o orientare uşoară în ceea ce priveşte
rezolvarea problemelor de ambalare, la forma şi dimensiunile pieselor active ale instalaţiilor
folosite la sortare şi calibrare, la aşezarea în recipiente, în ambalaje, la transport etc.
Mărimea legumelor şi fructelor se defineşte prin diametrele transversale sau înălţimea la
sămânţoase şi prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se exprimă în milimetri.
Standardele precizează dimesniunile legumelor şi fructelor pe clase de calitate, folosindu-se în
acest scop limita minimă sau maximă a dimensiunilor şi claselor de calibrare.
Culoarea legumelor şi fructelor se datorează prezenţei în celulele epidermei şi, uneori, chiar şi
în celulele celorlalte ţesuturi componente a pigmenţilor clorofilieni, antocianici, flavonici şi
carotenoidici. Aceştia se găsesc în proporţii diferite, în funcţie de specie, soi, condiţii
agropedoclimatice şi gradul de maturare. Dintre factorii externi, lumina, temperatura, bogăţia
solului în substanţe nutritive şi umiditatea atmosferei influenţează direct intensitatea
pigmentaţiei.
Obişnuit, în schimburile internaţionale, pentru fructele şi legumele destinate consumului în
stare proaspătă se ţine seama de culoarea epidermei, iar pentru prelucrarea lor şi de culoarea
pulpei. În anumite cazuri, culoarea suferă modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor
de oxidare, a formării unor compuşi sau acţiunii unor enzime.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală, ca proprietate dinamică, reprezintă intensitatea
legăturii dintre structura şi textura fructelor şi legumelor şi este condiţionată nu numai de
forma, mărimea şi modul de îmbinare a celulelor în ţesuturi, ci şi de mărimea spaţiilor
intercelulare, de natura chimică a componentelor membranelor, de natura ţesuturilor, de
gradul de maturitate, de intensitatea activităţii enzimatice, de gradul de turgescenţă etc.
Fermitatea structuro-texturală serveşte la stabilirea momentului şi felului de recoltare,
ambalare, transport, durata păstrării în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare pe cale
industrială. Practic, consistenţa se determină cu aparate speciale (penetrometre, maturometre),
iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.
Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale legumelor şi fructelor, care
determină atât consumarea în stare proaspătă, cât şi prelucrarea industrială. Gustul este
caracteristic pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între
glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului şi plinătatea
acestuia se obţine numai dacă legumele şi fructele la recoltare au atins un anumit grad de
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
67
maturitate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în
definirea gustului.
Aroma legumelor şi fructelor există ca atare sau se formază după recoltare sub influenţa
activităţii enzimatice, al cărei substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile şi derivaţii lor, lipidele,
acizii graşi etc. Numărul substanţelor volatile identificate care dau aroma legumelor şi
fructelor trece în prezent de 200, dar fiecare substanţă se găseşte în cantitate de sub 1 ppm.
Componentele aromatice sunt: uleiuri eterice, esteri, alcooli, acizi, aldehide, cetone etc.
Autenticitatea soiului se apreciază pe baza proprietăţilor fizice şi senzoriale ale legumelor şi
fructelor din lot prin comparare cu soiurile din mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri
etc. În cadrul aceleiaşi specii de legume sau fructe există soiuri care se disting prin prezenţa
unor particularităţi ce le fac mai valoroase decât celelalte. Pe acestă bază, standardele prevăd
soiurile care trebuie să intre la o anumită calitate.
Starea de prospeţime se apreciază organoleptic după gradul de turgescenţă şi după aspectul
viu al legumelor sau fructelor. Legumele şi fructele destinate atât consumului în stare
proaspătă, cât şi industrializării, nu trebuie să fie veştede, prospeţimea fiind o caracteristică de
bază care furnizează indicaţii în legătură cu durata de timp scursă de la recoltare şi modul cum
au fost păstrate.
Starea de sănătate şi curăţenie este o noţiune dinamică, fiind definită de anumite proprietăţi
ale legumelor şi fructelor, cum ar fi mărimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei,
gustul, aroma, precum şi de raportul apă/substanţă uscată sau de valoarea unor componente
ale substanţei uscate (aciditate, zahăr etc).
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume
(ardei, bame, castraveţi, vinete), sau fructe (căpşune, cireşe, vişine, pere etc). Absenţa
pedunculului permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează alterarea
mai rapidă a legumelor şi fructelor.
Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor se realizează în funcţie de gradul de
perisabilitate al lor, de specie, parte comestibilă, calitate, distanţa de transport, modul de
folosire, industrializare, comercializare.
Valorile optime ale temperaturii mediului în care se realizează păstrarea, ale umidităţii
relative a aerului şi o ventilaţie corespunzătoare asigură menţinerea caracteristicilor de calitate
pe durate variind de la câteva zile pentru legumele şi fructele foarte uşor perisabile până la
câteva luni pentru cele rezistente.
4.4.3. Conserve sterilizate de legume şi fructe
Această grupă de produse ocupă un loc de frunte în cadrul prelucrării industriale a legumelor
şi fructelor, sterilizarea oferind o siguranţă mai mare şi o durată mai lungă de păstrare.
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde în principal:
– conserve de legume în apă sau în saramură;
– conserve de legume în bulion;
– compoturi de fructe;
– compoturi dietetice
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
68
Fabricarea se realizează prin efectuarea operaţiunilor tehnologice pregătitoare, introducerea
legumelor şi fructelor în recipiente (metalice sau de sticlă), închiderea ermetică a recipientelor
şi sterilizarea. Sterilizarea se face la temperaturi cuprinse între 110 şi 120ºC.
Principalele criterii de apreciere a calităţii conservelor sterilizate de legume şi fructe sunt:
masa netă, proporţia de sare şi ulei (pentru conservele de legume), conţinutul în elemente
toxice (staniu, cupru, arseniu, plumb) şi caracteristicile organoleptice ale legumelor, fructelor
şi ale lichidului în care acestea se află. Cele mai multe defecte ale conservelor sterilizate se
datorează procesului de sterilizare. Principalele defecte cauzate de sterilizare sunt:
– substerilizarea, datorată nerespectării regimului termic şi având ca efecte alterarea
produsului cu sau fără bombarea recipientelor;
– suprasterilizarea, datorată depăşirii temperaturii şi duratei de sterilizare, condiţii în care are
loc înmuierea excesivă a texturii legumelor şi fructelor;
– deformarea cutiilor, datorată presiunii mari interioare în recipiente, necompensată cu aceea
din autoclavă.
În conservele sterilizate de legume şi fructe pot să apară şi alte defecte cum sunt:
– existenţa unor exemplare de legume şi fructe cu stadii de maturitate diferite (submaturate,
supramaturate);
– existenţa unor resturi provenite de la curăţirea legumelor şi fructelor (păstăi, cozi, resturi
florale la bame şi dovlecei, pieliţe, seminţe etc);
– existenţa unor exemplare de legume şi fructe cu defecte mecanice (pătate, lovite, zgâriate,
zbârcite);
– legume şi fructe destrămate, crăpate, terciuite, care apar datorită suprasterilizării sau
manipulării şi umplerii neîngrijite a recipienţilor;
– existenţa impurităţilor, în suspensie sau în sediment, ca urmare a unei insuficiente spălări;
– lichid tulbure, gelatinos, cu sediment, în special la conservele de mazăre, datorat
fenomenului de amidonare;
– lipsa lichidului sau consistenţa prea densă a acestuia;
– existenţa unor bucăţi de legume arse, ca urmare a unei prăjiri defectuoase;
– modificarea culorii iniţiale a legumelor şi fructelor, ca urmare a unor procese fizicochimice
ce au loc în recipient în timpul sterilizării sau în timpul păstrării;
– apariţia gustului şi mirosului de ars, rânced, ca urmare a nerespectării operaţiei de prăjire
(descompunerea grăsimilor în acizi graşi şi glicerină, râncezirea grăsimilor, formarea altor
compuşi de degradare);
– existenţa gustului acru, de fermentat, întâlnit la conservele de mazăre, legume în bulion,
compoturi, ca rezultat al fermentării înainte de prelucrare, sau al activităţii
microorganismelor termofile rămase în conservă.
Alterarea conservelor sterilizate poate fi provocată de diferiţi agenţi chimici, biochimici şi
microbiologici.
În majoritatea cazurilor, alterarea conservelor se manifestă în exterior prin formarea
bombajului.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
69
4.4.4. Legume şi fructe congelate
Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigură menţinerea
pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a legumelor şi fructelor uşor
perisabile, prin blocarea activităţii bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor şi enzimelor.
Piaţa produselor congelate a apărut înaintea celui de-al doilea război mondial în SUA, care
ajung în anii ’40 să consume peste 200.000 tone anual. În Europa, cantităţi semnificative sunt
înregistrate abia în anii ’60.
Dar expansiunea pieţii produselor congelate se realizează rapid, datorită avantajelor pe care le
prezintă aceste mărfuri: îşi menţin aproape aceleaşi proprietăţi ca şi legumele şi fructele
proaspete; oferă posibilitatea consumării lor pe tot parcursul anului; sunt oferite spre
cumpărare în ambalaje de capacităţi diferite sau în amestecuri necesare pentru anumite
preparate etc.
Se pretează cel mai bine conservării prin congelare: ardeii graşi, bamele, dovleceii, fasolea,
mazărea, roşiile, vinetele, salata, spanacul, spanacul piure, căpşunele, caisele, piersicile,
prunele, vişinele, zmeura etc.
O importanţă deosebită o prezintă calitatea legumelor şi fructelor supuse congelării - în
special recoltarea lor la maturitatea optimă. Procesul tehnologic de congelare cuprinde pentru
legume, ca fază distinctă, opărirea (prin fierbere sau aburire), iar la fructe adăugarea zahărului
sau a siropului de zahăr, celelalte faze pregătitoare fiind identice.
Congelarea legumelor şi fructelor se face în aparate cu plăci, prin procedee rapide, la
temperaturi de – 35...–40ºC în circa 2-3 ore.
Legumele şi fructele congelate se păstrează la temperatua de –20ºC plus sau minus 2ºC şi la
umiditatea relativă a aerului de 90%. Durata de păstrare în aceste condiţii este cuprinsă între
10–12 luni.
Pentru desfacerea unor produse congelate de calitate este important a se asigura lanţul
frigorific, de la producător şi până la unităţile de desfacere, astfel încât produsele congelate să
nu fie expuse temperaturilor mai mari de –15ºC.
Principalele defecte care apar la legumele şi fructele congelate sunt: arsurile de congelare,
schimbarea structurii cristalelor, consistenţa necorespunzătoare, modificarea culorii, gustului,
aromei, cristalizarea zahărului în sirop etc., datorate în general depăşirii temperaturii de
păstrare, oxigenului rămas sau enzimelor, insuficientei ambalări etc.
4.4.5. Sucuri de legume şi fructe
Sucurile din fructe şi legume sunt produse cu o valoare psiho-organoleptică şi biologică
ridicată, deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în întregime compuşii solubili ai
fructelor şi ai legumelor din care se obţin.
Producţia mondială a sucurilor naturale s-a dezvoltat impetuos în anii ’70, după ce au fost
publicate câteva studii de piaţă de către Centrul de Comerţ Internaţional CNUCED/GATT
(CCI). De altfel, în sistemul Naţiunilor Unite, informarea şi asistenţa tehnică în materie de
producţie şi transformare a legumelor şi fructelor sunt furnizate de către FAO (Roma) şi
ONUDI (Viena).
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
70
Creşterea consumului global (peste 2 mil. tone anual) se datorează în primul rând creşterii
consumului pe cap de locuitor (peste 20 l în Germania, Canada, SUA, Elveţia, Suedia etc.) şi
creşterii potenţialului de resurse naturale şi de inovaţii în materie de ambalaje şi tehnici de
comercializare la care a recurs industria sucurilor.
În ceea ce priveşte producţia mondială, este dificil de a da date, deoarece un număr important
de ţări nu furnizează statistici asupra producţiilor proprii.
Furnizorii majori sunt ţările în curs de dezvoltare, dar nu numai: Brazilia, Israel, Argentina,
Grecia, Filipine, Mexic, Thailanda, Egipt, Maroc, Portugalia etc., iar principalii importatori se
înscriu în rândul ţărilor dezvoltate.
Principalul produs al schimburilor comerciale în acest domeniu îl repezintă sucul concentrat
de portocale (50%), urmat de sucul de ananas, sucurile din fructe tropicale (comercializate în
general sub formă de materie primă), sucurile de mango, guayava, papaya şi sucurile de fucte
din zonele temperate: sucul de mere, caise, piersici, struguri, tomate, morcovi, ţelină.
Sucurile limpezi se prelucrează din fructe şi legume suculente şi cu un conţinut redus de
substanţe pectice, substanţe tanante şi amidon. Sucurile de fructe de calitate superioară
prezintă caracteristici de aromă, gust, miros şi culoare specifice fructelor din care se obţin.
Nectarul se obţine din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă.
Principalul defect ce apare la aceste sucuri de fructe cu pulpă este sedimentarea particulelor
din suspensie. Evitarea apariţiei acestui defect se face prin micşorarea dimensiunilor
particulelor până la 5-100 microni. Se obţine nectar în special din caise, piersici, vişine, gutui,
prune, pere, struguri, coacăze negre, căpşune, mere, afine etc.
Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare,
filtrare antiseptică cu substanţe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), prin impregnare cu
dioxid de carbon (15 g/l), prin refrigerare şi chiar congelare.
Sucurile de fructe se pot conserva şi prin concentrare. Se obţin sucuri concentrate cu 30-50%
substanţă uscată, stabile, care se pot păstra fără aplicarea altui procedeu de conservare.
Concentrarea se poate realiza prin adaos de zahăr, obţinându-se siropurile de fructe, utilizate
la pregătirea băuturilor răcoritoare.
Sucurile de fructe şi legume se mai pot conserva prin deshidratare. Se aplică mai ales
deshidratarea prin atomizare. Sucurile deshidratate, după rehidratare trebuie să fie cât mai
apropiate de sucurile naturale, să fie complet solubile în apă şi să aibă o structură omogenă.
Sucurile de legume şi fructe destinate exportului sunt condiţionate şi ambalate în butoaie de
polietilenă (200 l), containere de polietilenă (denumite rotos = 1440 l), în camioane cisterne
sau nave-cisterne (7000 tone) frigorifice.
Pentru consum, sucurile se ambalează în butelii de sticlă, ambalaje din carton şi materiale
complexe şi ambalaje nemetalice. Pe piaţa europeană, cele mai utilizate ambalaje sunt Tetra
Brik, aseptice (Suedia), de 0,5 sau 1 litru, 250 ml sau 200 ml, Combibloc (Germania), de
aceleaşi capacităţi şi Pure-Pak de 1 litru sau 0,7 l (Norvegia). Actualmente, se utilizează
ambalaje de capacităţi mici: 70, 50 sau 30 cl; de exemplu, produsele Granini, Jaffa, Libby's
sunt exportate chiar în ambalaje de acest tip.
Industria băuturilor nealcoolice este de departe cea mai importantă utilizatoare de sucuri din
legume şi fructe. Se fabrică un sortiment diversificat de băuturi răcoritoare, băuturi dietetice şi
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
71
băuturi alcoolice (lichioruri), destul de greu de caracterizat, acestea variind de la o piaţă la alta
în funcţie de legislaţiile naţionale şi modalităţile concrete de obţinere.
Pe cea mai mare parte a pieţelor internaţionale, sucul trebuie să fie şi natural şi fără aditivi. Şi,
dacă la început cea mai mare parte a sucurilor erau pe baza unui singur fel de fruct,
actualmente sunt preferate sucurile pe baza a două sau mai multe fructe şi legume.
Un alt utilizator important este industria produselor lactate ce fabrică pe bază de sucuri: iaurt,
îngheţate, produse desert, budinci, sosuri, produse pentru alimentaţia copiilor etc.
Preferinţele şi obişnuinţele în consum sunt, de asemenea, foarte diferite. Cu 20 de ani în urmă,
sucurile din legume şi fructe se consumau doar la micul dejun, în prezent au ajuns să fie
consumate şi apreciate în tot cursul zilei. Şi aceasta cu atât mai mult cu cât corespund
dorinţelor de alimentaţie naturistă. În Europa sunt preferate sucurile de portocale, mere şi
struguri. În Canada, SUA şi Suedia consumatorii preferă sucurile concentrate pe care le
diluează după dorinţă.
4.4.6. Legume şi fructe deshidratate
În comerţul mondial cu legume deshidratate, ţările în dezvoltare asigură mai mult de jumătate
din exporturi. Competitivitatea exporturilor depinde de aptitudinea producătorilor de a furniza
cantităţi mari şi de a răspunde exigenţelor din ce în ce mai severe ale importatorilor (în mare
parte ţări industrializate).
Se comercializează, în general, produse deshidratate obţinute prin procedee artificiale, cum ar
fi: uscarea cu aer cald, liofilizarea, deshidratarea prin pulverizare etc. Modul de prezentare a
legumelor şi fructelor deshidratate poate fi: produse întregi, bucăţi, bine mărunţite sau
pulverizate.
Se supun procesului de deshidratare legumele şi fructele care de obicei se consumă în stare
proaspătă: ceapa, tomatele, ciupercile, usturoiul, măslinele, cartofii, rădăcinoasele, ardeii,
varza, mazărea, fasolea, iar dintre fructe: merele, perele, prunele, caisele, smochinele.
În vederea deshidratării, legumele pregătite se supun opăririi în scopul inactivării enzimelor şi
stopării în acest mod a proceselor de îmbrunare enzimatică.
Deshidratarea legumelor şi fructelor se face până la un conţinut optim de apă, la care se
asigură cea mai bună stabilitate. Conţinutul optim de apă la legume deshidratate variază între
6 şi 10 %, iar la fructe deshidratate între 16 şi 29%.
În ceea ce priveşte exigenţele pieţii, de obicei utilizatorul final are propriile sale specificaţii,
pe care furnizorul se obligă să le respecte. Cele mai importante criterii de calitate menţionate
sunt: dimensiunile bucăţilor, modul de obţinere, calibrul, culoarea, umiditatea, încărcătura
microbiană, conţinutul de impurităţi, conţinutul remanent de pesticide şi alte substanţe de
poluare.
Defectele legumelor şi fructelor deshidratate antrenează refuzul, reducerea preţului sau
retransformarea produselor. Cele mai importante defecte sunt: îmbrunarea, mucegăirea,
capacitatea redusă de rehidratare, infestarea etc. Sectoarele pieţii ce beneficiază de cele mai
mari cantităţi de legume şi fructe deshidratate sunt:
– industria supelor concentrate, supe deshidratate, supe instant, supe în cutie, supe congelate;
– industria produselor obţinute din legume şi ierburi aromatice; sosuri, produse de asezonare,
mâncăruri (pe bază de orez, paste făinoase) pentru microunde;
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
72
– industria preparatelor din carne şi peşte, produse de patiserie, produse lactate, alimente
pentru sugari;
– industria amestecurilor condimentare;
Produsele deshidratate se ambalează în ambalaje confecţionate din materiale impermeabile la
apă şi vapori de apă. Păstrarea şi depozitarea legumelor şi fructelor deshidratate se face în
spaţii igienizate la o umiditate relativă a aerului mică (sub 70%), la temperaturi moderate (sub
20ºC).
4.5. Zahărul şi produsele zaharoase
Omul a descoperit şi a exploatat trestia de zahăr încă din antichitate în Extremul Orient şi
apoi, de la începutul secolul al XIX-lea sfecla de zahăr, astfel încât zahărul a devenit un
produs consumat pe tot globul, începând cu finele secolului al XIX-lea.
Trestia de zahăr şi sfecla de zahăr îşi împart foarte inegal zonele de producţie. Aria producţiei
de sfeclă, cultură specifică ţărilor temperate, este localizată în principal în emisfera nordică,
între 30 grade şi 60 grade, dar şi în ţări din emisfera australă, Chile şi Uruguay.
Trestia, în schimb, este o cultură tropicală, are o arie de producţie mult mai întinsă, cuprinsă
între 35 grade latitudine nordică şi 30 grade latitudine sudică.
Producţia mondială a zahărului este de circa 130 mil.tone, repartizată în 110 ţări.
Exporturile mondiale de zahăr reprezintă 1/3 din producţia mondială. Printre ţările mari
exportatoare se numără: Brazilia, CE, Australia, Thailanda şi Cuba. Printre marii importatori
se află: Federaţia Rusă, CE, Japonia, Coreea, SUA, Malaezia, Canada şi Iran, precum şi Egipt
şi China.
Filiera producţiei conţine trei faze mari: extracţia zahărului imediat după recoltare, obţinerea
zahărului brut, ce reprezintă 73% din comerţul mondial şi rafinarea în vederea obţinerii
zahărului alb.
Zahărul brut este supus rafinării. Rafinarea zahărului se face prin solubilizare şi recristalizare,
iar decolorarea cu cărbune activ sau cu alte substanţe ce fixează substanţele colorate.
Zahărul se fabrică în trei sortimente: zahăr cristal, zahăr bucăţi şi zahăr pudră.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, sunt selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii:
• conţinutul în zaharoză 99,75 - 99,90%;
• conţinutul în substanţe reducătoare maximum 0,25%;
• conţinutul în apă 0,05 - 0,10%;
• conţinutul în cenuşă maximum 0,1%;
• culoarea exprimată la substanţa uscată (0,7- 1,2 grade Stammer).
Zahărul cristal trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fără aglomerări;
soluţia 10% trebuie să fie clară şi fără sediment.
Un conţinut mai mare de substanţe reducătoare influenţează stabilitatea zahărului în timpul
păstrării datorită creşterii higroscopicităţii, iar creşterea conţinutului de apă determină
aglomerarea cristalelor şi chiar unele procese hidrolitice.
Ambalat în pungi de hârtie tratată, introduse în cutii de mucava sau înfăşurate în hârtie de
ambalaj rezistentă, sau direct în saci din materiale textile, se poate păstra în încăperi uscate, cu
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
73
o umiditate relativă a aerului de maximum 80%, curate, aerisite, fără miros şi fără variaţii
bruşte de temperatură, între 3 luni (zahărul pudră) şi 12 luni (celelalte sortimente).
În ceea ce priveşte consumul zahărului, aproximativ 50% este destinat alimentaţiei umane
directe şi 50% industriei alimentare pentru obţinerea produselor zaharoase, a băuturilor
răcoritoare şi băuturilor alcoolice.
Prelucrarea zahărului în Europa este concentrată în următoarele companii: Sudzucker
(Germania), Eridania (Italia), Tate and Lyle (Marea Britanie), Nordzucker (Germania), St.
Louis Sucre (Italia), Danisco (Danemarca), Azucarera Ebro (Spania).
ISO (International Sugar Organisation) administrează producţia zahărului, având şi funcţii de
control al preţului. Are sediul la Londra, membri în 29 de ţări şi participă la încheierea
acordurilor. Piaţa zahărului este, de asemenea, completată cu date statistice ale companiilor de
comerţ importante în acest domeniu: Ed & F. Man (Marea Britanie), Sucres et denrées
(Franţa), Czamikow Ltd. (EU), FO Licht (Germania), Glencore (Elveţia) etc.
Produsele zaharoase
Produsele zaharoase se obţin din următoarele materii prime şi auxiliare:
– materii prime: zahăr (cristal, pudră, topit), glucoză, sirop de glucoză, zahăr invertit, miere
de albine, cacao, unt de cacao, lapte şi derivate din lapte, sâmburi graşi (migdale, alune,
arahide, nuci, caise), seminţe oleaginoase;
– materii auxiliare: fructe uscate (stafide, smochine, caise), pastă de fructe (mere, pere,
gutui, vişine, caise, piersici, zmeură, căpşune etc.), fructe în alcool (vişine, struguri, prune
etc.), fructe confiate, amidon, băuturi alcoolice, băuturi nealcoolice, substanţe colorante
(caramel, extracte de fructe, extracte de frunze verzi, extracte din boabe necoapte de
şofran), substanţe aromatizante, acizi alimentari, conservanţi alimentari, emulgatori –
stabilizatori, substanţe de gelificare, materiale spumante (extract de ciuin, albuş de ou,
derivate proteice din lapte, derivate proteice de origine vegetală) etc.
Principalele produse zaharoase fabricate şi comercializate sunt:
– produse pe bază de masă caramel: bomboane sticloase neumplute şi cu umplutură;
– halva: amestec omogen obţinut dintr-o masă de caramel bătură ca o spumă consistentă şi o
pastă de seminţe oleaginoase prăjite şi măcinate în prealabil (seminţe de susan, floarea
soarelui), fabricată în următoarele sortimente: simplă şi cu adaosuri (cacao, nuci, alune,
ciocolată, fructe etc.);
– drajeuri – bomboane de formă rotundă (sferică), ovoidală sau lenticulară, cu suprafaţa
lustruită, lucioasă, colorată diferit;
– jeleuri – produse cu consistenţă gelatinoasă, translucidă, cu gust plăcut, dulce-acrişor
specific aromatizantului şi adausului utilizat, obţinute dintr-un sirop de zahăr-glucoză în
care s-a adăugat un agent gelifiant (agar-agar, pectină);
– rahat – produs obţinut prin gelificarea unei soluţii de zahăr, cu sau fără adaus de glucoză,
cu ajutorul amidonului de cereale, la care se adaugă mici cantităţi de arome, coloranţi şi
acid citric sau tartric;
– produse zaharoase pe bază de fondant: bomboane fondante neumplute (salon, cremoze),
bomboane fondante umplute, paveuri, şerbet;
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
74
– produse de laborator:
– cu aspect plastic: praline, marţipan, nuga;
– cu aspect crocant: grilaje, crocant;
– cu aspect de gel: bomboane gumate;
– cu aspect spumant, poros: bomboane porozate, nuga;
– mase de lichior;
– creme de lapte: cremă de zahăr ars, cremă de lămâie etc.;
– caramele: cu consistenţă tare, semitare, cu structură amorfă sau cristalină;
– ciocolată: produs zaharos care se topeşte în gură fără a se decela prezenţa particulelor
solide (cu excepţia adausurilor), cu aromă şi gust fin, clasificată astfel:
– simplă: obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;
– în amestec omogen: obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte etc.;
– specialităţi de ciocolată fabricate prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de
ciocolată;
– specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată cu cremă,
bomboane extrafine;
– specialităţi de ciocolată fabricate prin amestecare cu expandate din cereale, bucăţi de
biscuiţi, napolitane etc.
Umplutura pentru ciocolată poate fi:
– umplutură din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi cu zahăr, jeleuri, fructe
confiate sau conservate;
– umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;
– umpluturi spumoase;
– umpluturi de tip nuga sau caramele,
– umpluturi din vafe sau cacao.
4.6. Uleiuri şi grăsimi vegetale
În plante, grăsimile se formează prin transformarea glucidelor sub acţiunea unor enzime,
acumulându-se numai în anumite părţi cum sunt: seminţele, fructele, sâmburii etc., ca
substanţă de rezervă. Astfel, grăsimile se acumulează în proporţie de 16–20% în seminţele de
soia, 24–40% în seminţele de floarea soarelui, 23–42% în seminţele de rapiţă, 20–35% în
măsline, 20–50% în arahide, 33–36% în germenii de porumb, 45–50% în fructul de palmier.
Producţia globală a seminţelor oleaginoase importante este de circa 310 mil. tone,
semnalându-se în principal creşteri ale recoltei de soia.
Producţia mondială de uleiuri şi grăsimi comestibile sau pentru fabricarea săpunului este
estimată la aproximativ 115 mil. tone, cele mai mari cifre înregistrându-se în Asia.
În ciuda preţurilor relativ ridicate, consumul total de grăsimi şi uleiuri comestibile şi pentru
săpunuri este încă estimat să crească – deşi într-un ritm mai lent comparativ cu sezoanele
precedente, principalii factori care susţin cererea fiind condiţiile economice în general
favorabile şi creşterea susţinută a populaţiei globului.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
75
Uleiul de floarea soarelui se obţine din seminţele de floarea soarelui. Floarea soarelui
(Helianthus annus), originară din Mexic şi Peru a fost adusă în Europa în secolul al XVI-lea,
iar în România în timpul primului război mondial. Producţia mondială se cifrează la circa
8,3 mil.tone, iar exporturile în jur de 4 mil. tone. Seminţele de floarea soarelui, specifice zonei
temperate, se compun în medie din 45% coajă şi 55% miez ce conţine între 45–55% ulei.
Uleiul se obţine prin presare, extracţie sau combinat şi are culoarea galbenă, care se modifică
spre auriu prin prăjirea mai accentuată a seminţelor. Se utilizează ca aliment, în scopuri
cosmetice, săpunuri, pielărie. Resturile (turtele) reprezintă un furaj bun pentru animale, fiind
bogate în substanţe proteice.
Uleiul de soia se obţine prin extracţie din boabele de soia (Soia hispida), plantă originară din
China şi Japonia, de unde s-a extins prin aclimatizare şi în Europa.
Producţia de ulei din boabe de soia a crescut uşor în ultimii ani, exporturile fiind dominate de
Argentina. Păstăile de soia conţin două-cinci boabe asemănătoare fasolei, fiind galbene, verzi
sau negre. Din ulei se extrage lecitina, iar din şrot proteină.
Uleiul are culoarea galbenă până la galben-roşcat, gust şi miros caracteristic. Cantităţi
apreciabile se folosesc în alimentaţie ca atare sau sub formă de margarină (prin hidrogenare).
Uleiul de măsline se obţine din fructele arborelui de măslin (Olea europea). Măslina se
compune din două părţi: pulpă uleioasă (40–60% ulei) şi un sâmbure cu coaja tare. Fruct
mediteranean, este deosebit de bogat în acid oleic.
În funcţie de calitatea materiei prime şi de metoda de extracţie se fabrică mai multe calităţi de
ulei. Uleiul de calitate superioară se obţine din pulpa fructului, prin scurgere şi prin presare la
rece; are un aspect limpede, strălucitor, culoarea galben-deschis, galben-verzui sau verde, gust
uşor dulce, plăcut, fără miros. Prin răcire (4...5ºC) devine tulbure, iar la –20ºC prezintă
consistenţa untului.
Din sâmburi, prin presare la rece, se obţine un ulei de culoare galbenă, iar prin presare la cald
se obţine un ulei de culoare verde. Se utilizează în alimentaţie, la fabricarea săpunului şi în
diverse scopuri tehnice. Pentru păstrare se impune protecţia severă împotriva luminii, căldurii
şi oxigenului; în caz contrar apare repede fenomenul de râncezire.
Uleiul de palmier se obţine în principal din pulpa fructului de palmier de ulei ce creşte în
regiunile tropicale umede. Se mai obţine un ulei din sâmburele fructului, purtând numele “ulei
de palmiste”.
Mari producători de ulei de palmier rămân Malaezia şi Indonezia; cea mai importantă piaţă
rămâne Europa, unde importurile continuă să crească, mai ales în ţările dezvoltate.
Uleiul de palmier este un ulei foarte vâscos, bogat în caroten. Procesul tehnologic de obţinere
impune sterilizarea pulpei în primele 24 ore după recoltare pentru a evita procesul de creştere
a acidităţii. Se utilizează ca atare în alimentaţie şi ca materie primă pentru obţinerea
margarinei şi a săpunului. Proporţia de ulei în pulpă atinge 50%.
Uleiul obţinut din sâmbure (ce reprezintă 50%) este bogat în acid lauric şi se foloseşte, în
principal, în industria cosmetică şi a săpunurilor.
Grăsimile vegetale culinare (shortening) sunt preparate pentru a înlocui untura. Se utilizează
în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).
Grăsimile din această categorie aparţin de două grupe diferite:
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
76
– grăsimi hidrogenate, cu indice de iod 60–65, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri
solidificate cu grade diferite de hidrogenare;
– grăsimi amestec, cu indice de iod de circa 80, obţinut prin amestecarea uleiurilor
hidrogenate cu uleiuri lichide.
Baza de grăsime a acestor produse este realizată preponderent de uleiul de soia. Amestecurile
de uleiuri lichide cu uleiuri hidrogenate (interesterificarea) pentru obţinerea bazei de grăsimi
necesare în industria margarinei au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic
indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale ale organismului.
Margarina este emulsie stabilă, obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi
animale, cu apă sau lapte, care prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Se mai folosesc ca
materiale auxiliare: emulgatori (lecitină alimentară), aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi
D2 etc.
Datorită utilizării de grăsimi cu punct de topire compatibil cu temperatura organismului
omului, precum şi datorită unei emulsionări fine, margarina are un grad de asimilare ridicat:
94–97%.
Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a
suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare.
Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi ca
sortimente:
– margarină de masă (tip M);
– margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);
– margarină tartinabilă (tip T);
– margarină hipocalorică (tip H).
4.7. Băuturi alcoolice
Băuturile alcoolice se clasifică în trei grupe, în funcţie de conţinutul în alcool etilic: băuturi
slab alcoolice (cu un conţinut de 0,5...6% volum), reprezentate în special prin bere; băuturi
moderat alcoolice (8...14% volum), cum sunt vinurile, şi băuturile alcoolice tari (24...50%
volum), cum sunt diferitele băuturi alcoolice distilate.
Deşi piaţa internaţională în general este în creştere, se observă totuşi fenomene care reţin
atenţia oamenilor de afaceri, având la bază poziţia foarte inegală a acestor produse în
statisticile naţionale şi internaţionale, precum şi tendinţele ce se manifestă.
Astfel, ciclul de viaţă al băuturilor pe piaţa internaţională relevă expansiunea puternică a
sucurilor de fructe, a băuturilor răcoritoare (soft drinks) şi a apelor minerale, aflate în plină
perioadă de implementare pe piaţă. Este momentul în care berea se apropie de perioada
maturităţii şi se constată începutul declinului la băuturile alcoolice tari şi în cazul vinurilor.
Desigur, cauzele unor asemenea evoluţii sunt multiple, dar între ele nu pot fi neglijate cele
provenind din mişcarea consumeristă şi din politicile naţionale în domeniul protecţiei
consumatorului.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
77
4.7.1. Bere
Dintre băuturile slab alcoolice, cea mai mare importanţă comercială o are berea, denumire
generică pentru o gamă sortimentală largă de băuturi preparate pe bază de apă potabilă, malţ
de orz, hamei şi drojdii, prin fermentaţia alcoolică a mustului de malţ. De menţionat că la
fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale bogate în amidon sau materii prime zaharoase
fermentescibile, înlocuindu-se parţial orzul, potrivit reţetelor elaborate de diferiţi fabricanţi de
bere.
Apa folosită la fabricarea berii are o influenţă majoră asupra calităţii ei, trebuind să
întrunească o serie de condiţii stricte de puritate şi duritate.
Malţul se obţine din boabele încolţite de orz în care enzimele hidrolizează parţial în glucide
fermentescibile, supuse unor operaţiuni ulterioare de prelucrare, inclusiv termice. Se obţin:
malţ blond (uscat), malţ caramel (prăjit moderat la 110C), malţ brun (prăjit la 150ºC) şi malţ
negru (prăjit la 170...200ºC), care determină categoria de bere. Mustul de bere suferă o dublă
fermentaţie alcoolică: primară, la temperatura de 6...9ºC, ce durează cinci-şase zile şi este
tumultoasă şi deschisă; şi secundară, în tancuri închise, sub presiune, la temperatura de
0...3ºC, timp de 90 zile, când berea acumulează puţin alcool etilic, dar se impregnează
puternic cu CO2.
Din punct de vedere al conţinutului de alcool etilic, berea se clasifică în: bere fără alcool, bere
slab alcoolizată (0,5-1,5% volum), bere obişnuită (3-4,5% volum) şi bere cu peste 4,5%
volum alcool.
În majoritatea ţărilor se produce bere de fermentaţie inferioară, de următoarele tipuri:
– bere blondă tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată, cu arome pure de
hamei şi spumare intensă;
– bere brună tip München, de culoare închisă, slab hameiată, în care predomină aroma de
malţ;
– bere blondă tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiată.
Din punct de vedere al concentraţiei mustului primitiv, berea blondă se fabrică în mai multe
tipuri (12% Ep, 12,5% Ep, 13% Ep,14% Ep şi 17% Ep); iar berea brună în trei tipuri (bere
obişnuită cu 12 sau 13% Ep, bere specială cu 16% Ep şi bere Porter cu 20% Ep, Ep = extract
primitiv – concentraţia sau substanţa uscată a mustului fiert cu hamei, în °Bllg).
Compoziţia chimică a berii este complexă şi variabilă în funcţie de tip şi sortiment.
Principalele substanţe ale berii sunt: alcoolul etilic (până la 6-7% volum), dextrine, azot
solubil, substanţe aromatice amare, tanante, substanţe minerale, acizi organici, vitamine
hidrosolubile, substanţe colorante. Principalele defecte sunt tulburelile fizico-chimice şi
biologice.
Caracteristicile de calitate organoleptice ale berii sunt: aspectul, mirosul şi aroma, gustul,
volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei, iar între caracteristicile fizico-chimice mai
importante sunt: concentraţia mustului primitiv (Ep), concentraţia alcoolică, aciditatea totală
şi conţinutul de CO2.
Stabilitatea berii la păstrare poate fi mică (la berea nepasteurizată) şi mare (la berea
pasteurizată).
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
78
4.7.2. Vinuri
Vinurile sunt băuturi care se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului obţinut din struguri,
fructele viţei de vie (Vitis vinifera). Se cunosc peste 4.000 de soiuri de viţă de vie, din care
cele mai multe sunt producătoare de struguri de vinificaţie. Strugurii de vinificaţie au un
conţinut ridicat de glucide, acizi şi alte substanţe şi eliberează o cantitate mai mare de must.
Pentru obţinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recoltează la o maturitate deplină sau
chiar la o supramaturitate, la cel mai mare conţinut de glucide şi la cea mai mare greutate a
bobului, iar cei mucegăiţi şi alteraţi se separă şi se înlătură.
Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: zdrobirea şi
desciorchinarea strugurilor, scurgerea mustului şi presarea, limpezirea şi corectarea
compoziţiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea şi
învechirea vinurilor.
Vinul este un lichid biologic cu o compoziţie chimică complexă, derivată din compuşii
mustului şi din compuşii rezultaţi din fermentaţie şi prin învechire. Vinul conţine alcool etilic
(8...14% volum), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerină (6...10 g/l),
acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic, lactic etc.), substanţe tanante (0,1...2 g/l),
glucide, substanţe colorante, esteri, aldehide, substanţe azotate, enzime, vitamine, substanţe
pectice, substanţe minerale.
Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe (floarea vinului, oţetirea) sau de
microorganisme anaerobe (fermentaţia manitică, băloşirea, amăreala etc.).
Principalele defecte care pot apărea la vinuri sunt provocate de erori tehnologice sau de
păstrare, prin miros sau gust anormale şi prin casări (ferică sau neagră, oxidazică sau brună,
fosfato-feri-calcică, cuprică).
După terminarea fermentaţiei, în vinuri se produc transformări care îmbunătăţesc calitatea
până la un moment dat, după care calitatea se deteriorează în timp şi în condiţii determinate.
Varietatea soiurilor de struguri, condiţiile pedoclimatice şi tehnologiile variate determină
existenţa unei game largi de sortimente de vinuri. Vinurile pot fi clasificate în funcţie de mai
multe criterii.
Clasificarea vinurilor
Vinurile de consum curent se obţin din soiuri nobile de mare producţie pentru vin, cultivate în
areale viticole specializate, precum şi din soiuri pentru vinuri de calitate ai căror struguri nu
îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru producerea vinurilor respective.
Din categoria vinurilor de consum curent fac parte şi cele obţinute din „viile răzleţe”, cele
rezultate din strugurii soiurilor de masă care nu corespund pentru consumul în stare proaspătă,
precum şi cele rezultate din soiuri cu rezistenţă superioară la boli, autorizate pentru cultură.
Vinurile de calitate superioară (VS) se obţin din soiuri pentru vin cu însuşiri tehnologice
superioare cultivate în areale viticole delimitate.
Aceste vinuri se comercializează sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care
provin, cu sau fără denumirea de soi.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
79
Vinurile de calitate superioară cu denumirea de origine controlată (VDOC) se obţin din soiuri
pentru struguri de vin recomandate şi autorizate pentru cultură, în arealele delimitate pentru
această direcţie de producţie, prin respectarea unor criterii bine precizate referitoare la arealul
de producere, soiurile sau sortimentele de soiuri, metodele de cultură, producţia maximă la
hectar, procedeele de vinificare, calitatea şi compoziţia strugurilor şi vinurilor şi efectuarea
controlului tehnic şi de calitate.
Punerea în consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de producere delimitat (în
mod obişnuit a centrului viticol, eventual şi a plaiului) şi al soiului sau sortimentului de soiuri.
Dreptul de producere a vinurilor cu denumire de origine pe un anumit teritoriu se acordă prin
deciziile emise de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, la propunerea Oficiului naţional al
viei şi vinului, pentru fiecare denumire de origine în parte, începând cu producţia de struguri
şi de vinuri a anului 1993.
O grupă aparte o formează vinurile speciale care se obţin prin tehnologii speciale. Acestea se
clasifică în vinuri:
– licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala etc.);
– spumoase (naturale şi impregnate cu dioxid de carbon);
– aromatizate (vermuturile, vinul pelin).
Vinurile licoroase au un conţinut ridicat de zahăr şi alcool şi sunt fabricate după tehnologii
proprii. Sunt vinuri alcoolizate tari cu 10% zahăr: Xeres, Madera, Porto, Marsala şi vinuri
desert, cu până la 20% zahăr, ca Malaga, Tokay, Cahor, Muscaturile din Crimeea, Franţa,
Italia.
Denumirea vinului Xeres, Yeres sau Sherry vine de la oraşul Xeres de la Fontera din sudul
Spaniei (Andaluzia). Vinul are însuşiri specifice datorate condiţiilor ecologice, microbiotei
specifice şi tehnologiei originale. Are o culoare galben-aurie, buchet specific de miros de nucă
verde.
Vinul Madera îşi are numele de la insula Madera (pădure) unde se prepară de secole. Tratarea
termică timp de trei-şase luni prin expunerea butoaielor la soare, încălzirea în solarii sau în
“estufe” (camere de maderizare) conferă vinului o culoare galben-chihlimbarie, gust specific
de caramel şi buchet pregnant.
Vinul Porto se fabrică în Portugalia încă din secolul al XVII-lea, iar vinul Tokay în Ungaria
din secolul al XII-lea. Acesta din urmă se obţine cu un conţinut de 17% alcool etilic, sec şi
demisec.
Vinurile spumante se fabrică fie după tehnologia clasică “champenoise” (şampanizarea
vinului se face în sticle), fie după alte tehnici mai rapide. Vinurile spumoase se obţin prin
introducerea sub presiune a dioxidului de carbon în vinurile stabilizate şi în unele cazuri şi
alcoolizate.
Şampania, băutură ce îşi are originea în Franţa, regiunile Champagne şi Bourgogine, este
cunoscută încă din secolul al XVIII-lea. Industria şampaniei face însă progrese importante în
secolul al XIX-lea, datorită lucrărilor lui Pasteur şi a farmacistului Francois ce elaborează o
metodă simplă pentru dozarea glucidelor. În Italia, vinurile spumante se obţin în principal din
Muscat alb - “Asti spumanti”. În cantităţi mari se fabrică de asemenea, în SUA, Germania,
Austria, Rusia.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
80
Vermuturile se obţin după tehnologii speciale din vinuri alcoolizate, îndulcite şi aromatizate
cu macerate din plante după reţete proprii fiecărui produs.
La aprecierea calităţii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o importanţă deosebită.
Vinurile sunt apreciate după gust, aromă, buchet, culoare şi limpiditate, şi se diferenţiază după
soi, regiune viticolă şi grad de învechire.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezintă importanţă conţinutul de alcool, care se
exprimă în procente de volume, conţinutul de glucide, aciditatea totală, care nu trebuie să
depăşească anumite valori şi aciditatea volatilă, care caracterizează starea de sănătate a
vinurilor.
4.7.3. Rachiuri naturale şi industriale
Băuturile alcoolice tari au un conţinut ridicat de alcool, între 24 şi 50% volum şi cuprind
rachiurile naturale, rachiurile industriale, băuturile alcoolice îndulcite aromatizate şi băuturile
alcoolice speciale.
Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor din fructe, a sucurilor din
plante, a unor plămezi din cereale fermentate alcoolic, a vinului sau a unor subproduse din
industria de vinificaţie.
– Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune.
Poate avea o concentraţie între 24 şi 50% volum.
– Ţuica superioară de prune (Şliboviţa, de Turţ, de Zalău, Pălinca) se obţine prin redistilare
şi învechire în butoaie mai mulţi ani. Are o concentraţie alcoolică de 40 şi 50% volum.
Poartă denumiri ca Palinka în Ungaria, Slivovicka în Iugoslavia, Quetsch în Germania,
Elveţia, Franţa.
– Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor de mere, pere.
Are o aromă caracteristică de provenienţă. Se fabrică în alte ţări sub denumirea de
Calvados.
– Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe. Este cunoscut
în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch, Cherry Brandy sau Maraschino.
Rachiul Kirsch sau Kirschwasser are o aromă specială de migdale amare determinată de
adăugarea unei anumite cantităţi de sâmburi presaţi şi deoarece primul distilat are gust
neplăcut, se impune redistilarea, o dată sau de două ori. Concentraţia alcoolică atinge astfel 45
şi 50% volum.
Maraschino se obţine din cireşele Marasche şi îşi are originea în Iugoslavia, zona Zara.
Cireşele sunt zdrobite separându-le sâmburii. Pulpa, pieliţele şi mustul se fermentează în
comun până la aşa-numitul “vin de cireşe Marasche”, la care se adaugă şi alte sucuri şi frunze
de cireş, tocate, fără nervuri.
Se mai fabrică rachiuri din vişine, caise, dude, din fructe de pădure (coacăze, afine).
Din subprodusele rezultate la vinificaţie, respectiv din tescovină fermentată (resturile de
struguri rezultate după separarea vinurilor) şi din drojdie (partea care rămâne la fundul vaselor
după pritocirea vinului) prin distilare se obţine rachiul de tescovină şi rachiul de drojdie care
se fabrică la diferite concentraţii alcoolice. Se fabrică şi spuma de drojdie prin învechirea
rachiului de drojdie selecţionat şi cu o concentraţie alcoolică mai mare.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
81
Prin distilarea vinului se obţine rachiu de vin (din vinuri superioare) şi distilate din vin.
Distilatele din vin se obţin din vinuri selecţionate, acide dar nealterate, la concentraţii între 60
şi 72% volum. Prin învechirea distilatului şi diluarea lui cu apă distilată sau zeamă aromatică
se obţin băuturi tip Cognac (sau tip Brandy).
Produsele tip Cognac care se fabrică în alte zone viticole decât cele de origine (regiunea
Cognac din Franţa) iau denumiri convenţionale: Weinbrand, Vinjak etc. Au o concentraţie
alcoolică între 36 şi 45% volum, culoare galbenă chihlimbarie, buchet şi gust specifice
datorate unui complex armonios de compuşi în mare parte formaţi în procesul de învechire.
Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata de învechire:
tipurile VSOP (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani; VSO cu peste 25
ani vechime; VO (Very Old) produs vechi fără precizarea anului, “Trei stele” cu o vechime
între zece şi 15 ani, “Două stele” cu o vechime de zece ani şi “O stea” cu o vechime între
cinci şi zece ani.
Produsele tip Cognac fabricate în ţara noastră iau denumiri particulare: Vinars, Dunărea,
Milcov, Vrancea, Murfatlar şi altele. Pentru consum curent se produc şi băuturi pe bază de
distilate de vin a căror învechire este accelerată cu bonificatori pentru formarea mai rapidă a
culorii şi a buchetului. Se utilizează în acest scop: prune uscate, stafide, flori de tei, struguri în
floare deshidrataţi, zahăr caramelizat.
Băuturile alcoolice naturale din cereale se fabrică mai mult în ţările din vest şi pe continentul
american, prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz, orz, grâu, secară) şi prin învechirea
distilatelor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky, Rom, Gin şi altele.
Whisky-ul îşi are originea în Irlanda, dar se produce în mod frecvent şi în Scoţia, Anglia,
SUA, Olanda. Compoziţia amestecului de cereale este foarte variată. Astfel, în Irlanda se
folosesc ovăz, orz, grâu şi secară.
În Scoţia aproape peste tot se foloseşte malţ de ovăz. Uneori se foloseşte şi porumbul, în
special în SUA.
După amestecul de cereale, whisky-ul poartă următoarele denumiri:
– Malt-Whisky, obţinut din malţ pur, fiind şi cel mai scump;
– Rye-Whisky, obţinut din secară cu 15% orz fiert;
– Bourbon-Whisky, obţinut din amestec de secară şi porumb cu malţ.
Învechirea whisky-ului se face în general în vase de stejar, ai căror pereţi interiori sunt arşi
înainte, pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic. Este comercializat la concentraţia
alcoolică de 40-45% volum.
Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasa
rezultată la fabricarea zahărului din trestie în care se adaugă plante aromatice. Distilatul, cu o
concentraţie alcoolică de 80 şi 88% volum alcool şi corectat pentru culoare cu caramel, este
învechit trei, cinci, şapte ani în vase de stejar, după care se aduce la 40-45% volum alcool.
Renumit este romul de Cuba, Jamaica, Martinica.
Ginul se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi a malţului
aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestora. Are o concentraţie alcoolică
de 40-50% volum alcool şi se fabrică curent în: Germania - sub denumirea de Stein, în Franţa
- Genievre, în Olanda - Genever, în Moravia şi Ungaria - Boreviezka, în Austria - Kranenittes.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
82
Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple, rachiurile
aromate şi lichiorurile.
Rachiurile simple (rachiul alb şi altele) se obţin prin diluarea alcoolului rafinat până la o
concentraţie de 35-45% alcool şi macerare (învechire), perioade de timp proprii fiecărui
sortiment.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la fabricarea lor se adaugă
o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimente anumite
cantităţi de zahăr. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul
(adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de portocale, de
vişine, de brad (adaos de fructe de ienupăr), ginul (adaos de macerat de ienupăr, coriandru şi
alte plante aromate), zubrowka şi altele.
Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari, cu un conţinut de alcool cuprins între 20 şi 45%,
îndulcite cu 8-45% zahăr, colorate şi aromatizate cu esenţe, macerate sau infuzii de fructe sau
plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
– lichiorurile extra cu o tărie de 40% volum alcool etilic şi 36% zahăr;
– lichiorurile superioare cu o tărie de 35-40% volum alcool etilic şi 35% zahăr;
– lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool etilic şi zahăr diferit de la sortiment la
sortiment;
– lichiorurile creme cu 30% volum alcool etilic şi 45% zahăr.
Aprecierea calităţii băuturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale şi învechite, este foarte
complexă şi diferită din cauza varietăţii produsului care prezintă caracteristici organoleptice
ce se întrepătrund, sesizarea particularităţilor fiind de multe ori foarte dificilă.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, un rol important îl au conţinutul de alcool care se
exprimă în procente volumice şi este strict normat pentru fiecare produs în parte; conţinutul
de zahăr, pentru lichioruri şi conţinutul de impurităţi organice. Impurităţile organice
accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează caracteristicile organoleptice,
conţinutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre acestea semnalăm: conţinutul de
acid cianhidric din băuturile obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (cireşe, vişine, caise,
prune etc.), conţinutul de alcool metilic, conţinutul în alcooli superiori, conţinutul în aldehide
şi conţinutul în acizi. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la conţinutul de alcool
etilic din băuturi.
4.8. Produse alimentare gustative
4.8.1. Stimulente
4.8.1.1. Cafea
Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae, genul
Coffea, mai ales speciile Coffea arabica şi Coffea robusta. Sunt cunoscute peste 400 de
varietăţi de cafea.
Producţia mondială de cafea se situează în jur de 6,6 mil.tone, din care 66% specia arabica.
Cea mai mare producătoare (1,9 mil.tone) şi exportatoare este Brazilia; de altfel, cea mai mare
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
83
producţie este concentrată în America Latină (în Columbia, Guatemala, Mexic şi altele), în
Africa (Coasta de Fildeş, Etiopia, Kenya) şi în Asia (Indonezia, Vietnam).
Principalii importatori sunt: ţările Uniunii Europene, SUA, Japonia. În majoritatea ţărilor
importatoare, Coffea arabica este specia preferată, iar Coffea robusta este folosită în general
la amestecuri şi la obţinerea cafelei solubile. În comerţul global, cafeaua este o marfă
oncurând ca valoare cu grâul, porumbul sau uleiul. Actualul Acord Internaţional al Cafelei
(ICA) a fondat Organizaţia Internaţională a Cafelei (ICO), ca forum pentru negocierile
producători-consumatori, având ca membri, atât ţări exportatoare, cât şi ţări importatoare.
Obţinerea seminţelor de cafea necesită deshidratarea fructelor şi separarea resturilor cărnoase
prin diferite procedee. Se pare că fructele uscate la soare sunt mai aromate decât cele spălate
anterior uscării.
Boabele de cafea se diferenţiază din punct de vedere calitativ prin caracteristici organoleptice
şi fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obţin, de zonele geografice în
care se cultivă, precum şi de condiţiile de cultură.
Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menţionăm: culoarea, aspectul
şi forma, gustul şi mirosul apreciindu-se după operaţia de prăjire.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, cu grad de
puritate ridicat, fără boabe defecte, neatacate de insecte, fără impurităţi minerale. Mai
apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale şi plate, boabele mici sunt
superioare celor mari, culoarea variază de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate
sorturile de culoare deschisă, iar culoarea brun-cenuşiu indică avarierea cu apă de mare.
Caracteristicile de gust şi aromă se formează după operaţia de prăjire (torefiere), conducerea
corectă a procesului fiind hotărâtoare în ceea ce priveşte caracteristicile gustative ale
infuziilor obţinute ulterior.
Prăjirea este un tratament xerotermic care se desfăşoară la temperaturi de 180…200ºC., prin
care culoarea cafelei devine brună, volumul creşte cu 30-50% ca urmare a expansiunii şi
eliminării gazelor, se formează compuşi de caramelizare, de condensare, din clorogenatul de
cofeină se eliberează cofeina.
Cea mai importantă transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din
cel puţin 40 de compuşi volatili şi nevolatili care imprimă aroma specifică de cafea (alcool
etilic, furfurilic, acetaldehidă, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridină, guaiacol, acid
valerianic, vanilină). Aroma formată prin prăjire se pierde în timpul depozitării datorită
volatilizării, oxidării sau hidrolizei compuşilor implicaţi, ceea ce limitează durata de păstrare
a cafelei prăjite.
Prin prăjire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei şi descompunerea
unor componente chimice.
Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prăjite şi măcinate se determină prin
intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I şi
minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), conţinutul de apă (maximum 4,5%), cenuşa
totală şi cenuşa insolubilă în HCl 10% (maximum 4,5% şi respectiv, maximum 0,1% pentru
cafeaua de calitatea I), conţinutul de cofeină care se exprimă prin raportare la substanţa uscată
şi trebuie să fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I şi minimum 1% la cafeaua de
calitatea a II-a, precum şi proporţia spărturilor.
Pentru o depozitare de durată conţinutul de apă al produsului nu trebuie să depăşească 12%.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
84
Cafeaua naturală prăjită se comercializează ca atare sau sub formă măcinată. Sortimente de
calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din Columbia, Guatemala,
Porto Rico sau un amestec în anumite proporţii ale acestor sorturi superioare. Cafeaua
naturală de calitatea a II-a o formează cafeaua provenind din Brazilia, India, ţările africane.
Cafeaua se comercializează şi sub formă de amestecuri cu înlocuitori pe bază de năut, orz şi
secară, în proporţii variind între 20% şi 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie
menţionarea înlocuitorului şi a proporţiei acestuia în amestec.
Comercializarea cafelei prăjite şi măcinate se realizează în plicuri (inclusiv vidate)
confecţionate din materiale impermeabile pe bază de folii complexe care se închid etanş prin
termosudare. Păstrarea este limitată, în condiţii restrictive privind umiditatea relativă.
Se obţin curent şi extracte de cafea naturală, cu sau fără recuperarea aromei, cu un conţinut de
cofeină normal sau decofeinizate. Acest produs (cafea instant, ness-café) se obţine prin
concentrarea unei infuzii de cafea şi deshidratarea acesteia până la starea de pulbere.
Extractele reconstituite trebuie să prezinte caracteristici corespunzătoare de gust, miros,
aromă, limpiditate a soluţiei.
Principalii transformatori şi distribuitori de cafea sunt: General Foods, Procter & Gamble,
Nestlé, Douwe Egberts, Jacobs-Interfood, iar principalii negociatori sunt: Rothfos şi Volkart.
La cele două burse, Londra (robusta) şi New York (arabica) se stabilesc cotaţiile de referinţă
la nivel mondial.
4.8.1.2. Ceai
Ceaiul - considerat de secole a avea proprietăţi curative - este astăzi promovat ca o băutură
sănătoasă, naturală, dietetică şi ieftină. Ceaiul se obţine prin prelucrarea frunzuliţelor şi
frunzelor arborelui de ceai (Thea sinensis) sub formă de ceai negru (fermentat), ce ocupă circa
80% din producţia mondială şi mai mult de 90% din comerţul mondial cu ceai şi sub formă de
ceai verde (nefermentat şi semifermentat oolong = dragonul negru), folosit cu precădere în
onsumul casnic.
Producţia globală de ceai este amplasată ferm pe o curbă de creştere, datorită creşterii
suprafeţelor plantate, rentabilizării suprafeţelor cultivate şi creşterii generale a productivităţii
prin îmbunătăţirea mijloacelor de tratare. Producţia mondială a ajuns la 3 mil.tone anual, cele
mai mari producătoare de ceai fiind: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia.
Perioada de vârf a producţiei de ceai este al treilea trimestru al anului, când se recoltează circa
1/3 din recolta ţărilor exportatoare de ceai negru.
Datorită concurenţei cafelei, băuturilor răcoritoare şi sucurilor naturale, consumul de ceai pe
cap de locuitor este în declin în ţările importatoare. Scăderea exporturilor Kenyei din ultimii
ani, de exemplu, reflectă cererea slabă a pieţelor tradiţionale din Regatul Unit şi Egipt.
În schimb, în ţările producătoare, cum ar fi India, Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Pakistan
are loc o creştere rapidă a consumului. Astfel, India exportă doar 20% din producţia sa (faţă
de 70% acum 50 ani), existând chiar îngrijorarea că ar putea deveni importatoare.
Problemele care afectează comerţul internaţional sunt în principal cele legate de calitatea
ceaiului. Din ce în ce mai mult, ceaiul se comercializează sub formă de pachete sau plicuri
autofiltrante, gata pentru a fi consumat, respectând condiţiile standardului ISO 3720.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
85
Tehnologia de obţinere a ceaiului negru cuprinde următoarele operaţii: ofilire, răsucire,
fermentare, uscare, sortare, ambalare. Ofilirea se desfăşoară la temperaturi de 28...40ºC;
frunzele de ceai pierd o parte din apa conţinută, pierd elasticitatea, circa 1/3 din clorofilă şi
substanţele tanante se oxidează. Răsucirea se face mecanic, favorizând eliberarea unor
substanţe solubile implicate în procesul de fermentare. Fermentarea are rol hotărâtor asupra
definitivării caracteristicilor organoleptice ale ceaiului. Are loc în lăzi de lemn, la temperaturi
de 18…20ºC şi 96–98% umiditate relativă.
Ceaiul verde are o tehnologie specifică cuprinzând operaţiile de opărire cu vapori de apă,
răsucire, uscare şi sortare.
Calitatea ceaiului este influenţată hotărâtor de calitatea frunzelor prelucrate. Din cele patru
recolte (între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obţine din
frunzele primei recolte. Frunzele de ceai au o culoare verde închis, pedunculul scurt şi gros,
limb de formă eliptică, crestat pe margini, cu nervura mediană pronunţată şi nervuri secundare
fine, unite la margini. În structura frunzei de ceai apar anumite particularităţi (ideoblaste,
cristale de oxalat de calciu în formă de stea), care permit identificarea eventualelor falsificări
cu alte frunze.
Din punct de vedere calitativ, în funcţie de calitatea infuziei, se comercializează trei tipuri de
ceai negru:
– ceaiul de calitate superioară, Peköe, de culoare neagră-argintie, gust fin, aromă deosebită;
infuzia de culoare galbenă se obţine din frunzele primei recolte;
– ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obţine din recolta a doua, are o culoare neagră
intensă, gust uşor dulceag, infuzia galben-deschisă;
– ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au
o culoare neagră-cenuşie, infuzia este aspră, de culoare roşiatică.
Pentru fiecare dintre aceste sortimente, conţinutul de cozi, frunze străine, impurităţi, reduc
calitatea.
Printre proprietăţile fizico-chimice selecţionate drept caracteristici standardizate sunt:
umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe
tanante (maximum 7%), extractul solubil apos (minimum 32%), cenuşa totală (maximum
6,5%), cenuşa insolubilă în HCl 10% (maximum 1%), conform recomandărilor standardului
internaţional ISO 3720.
Principalii comercianţi în materie de ceai sunt: Brook Bond, Lipton şi Lyons-Tetley, Unilever
(ce deţine mai mult de 80% din comerţul mondial cu ceai) şi Twinings. Pe piaţa mondială
există peste 25 de tipuri de ceai preparat.
Cea mai mare cantitate de ceai care intră pe piaţă se cumpără în 12 centre de licitaţie ce
acoperă circa 85% din vânzarea globală, dintre care cele mai importante sunt: Londra,
Calcutta, Colombo, Mombasa, Singapore.
Cotaţiile la export se stabilesc prin Bursa bunurilor de consum londoneză (London
Commodity Exchange).
4.8.1.3. Cacao şi produse prelucrate
După inventarea ciocolatei cu lapte în anul 1876, cacaua nu a încetat să figureze printre
principalele produse de bază comercializate în lume.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
86
Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi
Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao L.
Concentrarea producţiei într-o zonă relativ restrânsă de-a lungul Ecuatorului se explică prin
condiţiile speciale de sol şi mai ales de climă, cerute de arborele de cacao: umiditate ridicată,
temperaturi între 15…32ºC, sol de origine vulcanică.
Datele statistice ICCO (Organizaţia Internaţională pentru Cacao) arată că partea principală a
comerţului cu boabe se îndreaptă spre Europa şi SUA, în special către ţările mari
producătoare, având ca destinaţie principală obţinerea ciocolatei şi a produselor deciocolaterie
(99% din producţie). Producţia mondială se situează la aproximativ 2,8 mil.tone, din care 1,2
mil. tone sunt importate de către statele Uniunii Europene, iar 0,5 mil.tone de către SUA.
Pe plan mondial se cultivă boabe de cacao de tip Criollo şi Forastero.
Arborii Criollo dau o recoltă mai mică, dar calitatea boabelor este superioară şi sunt specifici
zonelor din Ceylon, Iawa şi Maracaiba.
Arborii Forastero dau o producţie mai mare, însă calitatea boabelor este inferioară.
Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:
– Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară care se cultivă în Ceylon, Iawa,
Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador şi în alte zone. Ele au gust plăcut, aromă
intensă cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime
medie sau peste medie.
– Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie care sunt cultivate în Accra,
Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Bahia, Costa Rica, Guatemala
şi în alte zone. Ele au o aromă acceptabilă, gust bun, dar uneori puternic amar-astringent,
au format turtit şi dimensiuni medii sau mici.
– Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi
africană (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o aromă slabă, insuficient precizată,
gust amar-astringent, cu aciditate perceptibilă, de diferite intensităţi. Ele sunt de
dimensiuni mici şi neuniforme.
Printre componenţii specifici boabelor de cacao se numără lipidele şi substanţele cu rol de
stimulente, între care cea mai mare importanţă prezintă teobromina.
Lipidele din boabele de cacao care deţin 48-54% din masa boabelor sunt formate din gliceride
specifice, dintre care oleo-palmitino-stearina şi oleo-distearina sunt cele mai importante.
Lipidele din boabele de cacao se separă prin presare, după prăjirea şi măcinarea lor rezultând
untul de cacao.
Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (32ºC) şi are proprietatea ca prin
răcire să-şi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de
ciocolaterie.
Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici. Predomină acizii: malic, tartric,
oxalic, citric şi acetic.
Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de alfa-linalol în
amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de
amil etc). Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul
şi magneziul.
4. Mărfuri alimentare de origine vegetală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
87
După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare). În
timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu; pierd
capacitatea de germinare; substanţele tanante sunt parţial oxidate şi, ca urmare, se reduce
astringenţa; se ameliorează aroma şi se estompează gustul amar; se reduce volumul miezului
şi astfel se facilitează separarea cojilor.
Printre principalii utilizatori de cacao şi derivatele sale se numără firmele: Jacobs (Belgia),
Suchard-Tobler (Franţa), Van Houten (Olanda), Sarotti (Germania), Nestlé (Elveţia), General
Foods (SUA) etc. Cotaţiile de referinţă la nivel mondial se realizează prin bursele de la
Londra şi New-York.
4.8.2. Condimente
Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare energetică şi biologică sau cu valoare
redusă, având substanţe active specifice care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi
mici pentru a le conferi gust şi miros, stimulând astfel secreţiile gastrice şi uşurând digestia.
Ele trebuie folosite numai în acest scop şi în nici un caz pentru a acoperi defectele de
fabricaţie, de circulaţie sau de alterare, chiar incipientă, a produselor alimentare.
Efectul gustativ condimentar al fiecărui condiment este determinat de prezenţa anumitor
substanţe chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi
terpenice, răşini, glicozide etc.
India este principalul producător şi exportator de condimente, iar piperul reprezintă partea cea
mai importantă, ca volum, urmat de ghimbir, cuişoare, cardamom, nucşoară, scorţişoară,
vanilie etc.
De remarcat este faptul că producătorii indieni din India Pepper & Spices Traders
Association, se adaptează rapid exigenţelor de calitate impuse de importatori. În acest sens ei
au investit pentru ameliorarea culturilor şi a condiţiilor de depozitare, stabilind norme de
igienă severe faţă de contaminarea cu insecte, rozătoare, păsări şi au procedat la prelucrarea
condimentelor corespunzător cererii, prin deshidratare, marinare sau extragerea substanţelor
active. Au fost de altfel stimulaţi de primele acordate pentru "condimentele biologice".
Condimentele naturale sau propriu-zise se grupează astfel:
– din zone temperate: muştar, coriandru, chimen, chimion, anason, fenicul, negrilică etc.;
– din zone tropicale: piper, ienibahar, cuişoare, scorţişoară, ghimbir, curcumă, nucşoară,
vanilie etc.;
– din zona mediteraneană: capere, dafin, şofran.
Condimentele naturale se obţin prin prelucrarea tehnologică a unor organe sau părţi din
plantele condimentare, ajunse în diferite stadii de maturitate şi recoltate în anumite condiţii.
Condimentele naturale pot fi reprezentate prin:
– flori şi muguri florali: capere, şofran, cuişoare;
– fructe: anason, chimen, chimion, coriandru, ienibahar, piper, ienupăr;
– frunze: dafin;
– rizomi: curcumă, ghimbir, obligeană;
– seminţe: muştar, nucşoară;
– scoarţă: scorţişoară.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
88
Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: analiză senzorială (aspect, formă,
culoare, miros, gust, aromă specifice fiecărui condiment), examinare microscopică
identificarea eventualelor falsificări prin substituire) şi verificarea caracteristicilor fizico -
chimice (conţinutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale, cenuşa
insolubilă în HCl 10%, conţinutul de impuritaţi, de celuloză etc.).
În ceea ce priveşte utilizarea condimentelor, industria alimentară şi sectorul casnic reprezintă
principalii consumatori. În industria alimentară, condimentele sunt utilizate pentru produsele
din carne, peşte, legume, fructe, produse de patiserie şi cofetărie, băuturi alcoolice şi
nealcoolice.
Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care curry deţine primul loc în
comerţul internaţional; cantităţile cele mai mari sunt preparate în India, Anglia, Singapore şi
Japonia.
Utilizarea extractelor condimentare tinde să se extindă în toate ţările importatoare. În Anglia,
spre exemplu, în jur de 25% din condimentele importate sunt transformate în oleorezine;
acestea prezintă mai multă siguranţă din punct de vedere calitativ.
În cea mai mare parte a ţărilor, comerţul cu condimente este concentrat în mâinile câtorva
importatori. Principalii agenţi intermediari operează în cele mai mari centre comerciale, cum
ar fi New York şi Londra.
Bibliografie
Banu C-tin (coord.) et al. 1999. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti.
Dima D., Pamfilie R. şi Procopie R. 2001. Mărfurile agroalimentare în comerţul internaţional,
Editura Economică, Bucureşti.
Leonte M. 2004. Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie, patiserie
cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase.Metode de preparare a aluatului, Editura Millenium, Piatra
Neamţ.
Mănescu B. şi Ştefan M. 2005. Sisteme agricole comparate. Ediţie revăzută şi adăugită, Editura ASE,
Bucureşti.
Popescu V. şi Petrescu M. 1993. Legumicultura. Manual pentru grupurile şcolare agricole clasele X –
XI. Editura Tehnică Agricolă, Bucureşti.
Rotaru G. şi Stanciu S. 2005. Studiul mărfurilor – Mărfuri alimentare şi nealimentare. Editura
Academica, Galaţi.
Segal B. şi Balint C. 1982. Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor alimentare.
Editura Tehnică, Bucureşti.
Segal B., Cotrău M. şi Segal R. 1986. Factori de protecţie prezenţi în produsele alimentare, Editura
Junimea, Iaşi.
Segal R. 2006. Biochimia produselor alimentare. Editura Academica, Galaţi.
Turtoi M. 2000. Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare, Editura Alma, Galaţi.
Valnet J. 1987. Tratamentul bolilor prin legueme, fructe şi cereale. Editura Ceres, Bucureşti.
Zaharia T. 1983. Cartea lucrătorului din industria produselor făinoase. Tehnologie şi reţete pentru
produse de panificaţie, patiserie, plăcintărie şi zaharoase, biscuiţi, napolitate şi paste făinoase;
Editura Tehnică, Bucureşti.
89
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
5.
Mărfuri alimentare de origine animală
5.1. Lapte şi produse lactate ......................................................................................... 89
5.1.1. Lapte de consum şi produse lactate fermentate .............................................. 90
5.1.2. Brânzeturi ....................................................................................................... 95
5.2. Carne şi produse din carne ................................................................................... 98
5.2.1. Carne .............................................................................................................. 98
5.2.2. Produse din carne ......................................................................................... 101
5.3. Grăsimi de origine animală ................................................................................. 102
5.4. Produse acvatice ................................................................................................... 103
5.5. Ouă şi produse din ouă ........................................................................................ 107
Bibliografie ................................................................................................................... 108
5.1. Lapte şi produse lactate
Producţia mondială de lapte a continuat să crească (576 mil. tone la nivelul anului 2000), deşi
în CSI producţia totală şi-a continuat declinul, mai ales în principalele ţări producătoare:
Federaţia Rusă şi Ucraina. În contrast, producţia a crescut substanţial în Noua Zeelandă şi în
Australia. În alte ţări dezvoltate (UE, Canada, Japonia, Elveţia) producţia de lapte este supusă
restricţiilor cantitative şi astfel se modifică foarte puţin de la an la an.
În ţările în dezvoltare, creşterea a fost puternică în Asia şi America de Sud. În India producţia
de lapte din ultimii ani a fost stimulată de creşterea preţurilor la producător (ce a rezultat
parţial din liberalizarea sectorului de lactate în 1991) care a sporit competiţia. Multe ţări ale
Americii Latine şi-au sporit producţia de lactate ca rezultat al creşterii cererii pe pieţele
interne, ceea ce a stimulat comerţul, mai ales printre membrii MERCOSUR (Argentina,
Brazilia, Chile, Paraguay şi Uruguay). Se înregistrează de asemenea, creşteri ale producţiei de
lapte în China şi Pakistan.
Creşterea preţurilor mondiale ale laptelui şi produselor lactate este rezultatul unei puternice
cereri la import din partea Asiei de Sud-Est, Chinei, Americii Centrale, Africii de Nord şi de
Est, în special pentru lapte praf. În ceea ce priveşte oferta, producţia mai scăzută din unele ţări
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
90
exportatoare, precum şi măsurile politice din altele au limitat cantităţile disponibile pentru
comerţul extern.
Transformarea laptelui vizează, în principal, obţinerea următoarelor produse:
– smântână – unt – îngheţată
– lapte smântânit – lapte praf – lapte condensat (concentrat)
– produse din lapte integral - lapte condensat (concentrat)
– produse lactate fermentate: iaurt, sana, kefir, lapte bătut;
– brânzeturi
5.1.1. Lapte de consum şi produse lactate fermentate
Laptele este un amestec complex de substanţe organice, anorganice dispersate şi/sau
emulsionate într-un mediu apos, deci soluţie şi emulsie în acelaşi timp. Substanţele organice
prezente în lapte sunt grăsimea, substanţe azotate, neazotate şi vitamine.
Grăsimea laptelui este un amestec de trigliceride şi substanţe de asociaţie în cantităţi reduse
ca: fosfogliceride, steroli, pigmenţi şi vitamine solubile în grăsimi şi acizi graşi liberi.
Grăsimea propriu-zisă (trigliceride) formează 98% din faza grasă. Ea se caracterizează prin
marea sa complexitate, ceea ce o deosebeşte de alte grăsimi. Culoarea este dată de pigmenţi
solubilizaţi în gliceride incolore. Grăsimea din lapte se găseşte sub formă de globule cu
diametrul variind între 3 şi 10 μm. Deoarece greutatea specifică a grăsimi laptelui este mai
mică decât a restului componentelor sale, globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la
suprafaţă formând un strat de grosime variabilă în funcţie de cantitatea de grăsime din lapte.
Fenomenul este cunoscut sub denumirea de separare naturală sau spontană. Fiecare globulă de
grăsime posedă un înveliş sau membrană. Membrana globulei de grăsime este formată din
două straturi: un strat intern, format din fosfolipide şi proteine şi un strat extern format din
diferite componente ale plasmei laptelui.
Substanţe azotate. Laptele conţine următoarele substanţe proteice: cazeina, lactalbumina,
lactoglobulina şi proteoze-peptone.
Cazeina se obţine prin precipitarea cu un acid la pH = 4,6. Este insolubilă şi se combină cu
calciul, de aceea trebuie considerată o heteroproteină. Dintre proteinele laptelui numai cazeina
conţine sulf. Cazeina activă se află în lapte sub formă de fosfocazeinat de calciu. Proteinele
zerului formează un complex de substanţe din care o parte se află sub formă de soluţie
adevărată, iar restul sub formă de soluţie coloidală nedializabilă. Acestea sunt lactalbumina şi
proteoze-peptone.
Laptele conţine următoarele enzime:
a) oxidaze şi reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidica;
b) hidrolaze şi fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza.
Substanţele neazotate sunt reprezentate de lactoză sau “zahărul” din lapte care imprimă
laptelui gustul dulceag şi diferite ceruri.
Vitamine. Laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltării noului născut, şi anume:
– vitamine liposolubile, legate de materia grasă (în smântână): A, D, E şi K;
– vitamine hidrosolubile (în lapte smântânit şi zer): Bl, B2, B3, B4, B5, B6, C şi PP.
5. Mărfuri alimentare de origine animală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
91
Cantităţile de vitamine din lapte sunt variabile, fiind influenţate de diferiţi factori dintre care
regimul alimentar al animalului lactifer trebuie considerat cel mai important.
Substanţe anorganice Laptele conţine între 8 şi l0 g săruri minerale la un litru. Prezenţa
microelementelor în lapte are o importanţă deosebită, astfel manganul are rolul de catalizator
în diferitele procese de oxidoreducere, este necesar pentru formarea vitaminei C şi pentru
activitatea vitaminelor D şi B; cuprul este necesar pentru formarea hemoglobinei şi este
stimulator al hipofizei, iar cobaltul intră în componenţa vitaminei B12. Şi alte microelemente
intră în procesele biochimice ale organismului. Se remarcă însă, conţinutul redus al laptelui în
fier şi iod, două elemente importante pentru organism.
Gaze Conţinutul laptelui în gaze este variabil, putând constitui de la 3 până la 8% din volumul
laptelui. Imediat după muls predomină cantitativ dioxidul de carbon. Contactul laptelui cu
aerul duce la scăderea cantităţii de dioxid de carbon şi creşterea cantităţii de azot şi oxigen.
Proprietăţile organoleptice ale laptelui
Principalele proprietăţi organoleptice ale laptelui sunt culoarea, gustul şi mirosul.
Culoarea Culoarea albă opalescentă se datorează dispersiei luminii asupra particulelor
coloidale. Culoarea galbenă este dată de conţinutul în pigmenţi (carotenul), care colorează
faza grasă a laptelui. Laptele mai conţine şi pigmenţi galbeni-verzui din grupa flavonelor, ele
colorează faza apoasă. Culori anormale: roz, albastru, roşu, galben sunt date de dezvoltarea
unor microorganisme care produc pigmenţi cu culorile respective.
Gustul şi mirosul. Laptele are un gust şi aromă plăcută specifică. Gusturi şi mirosuri anormale
se datorează următoarelor cauze:
– absorbţia mirosurilor de către lapte: laptele absoarbe foarte repede mirosul substanţelor în
prejma cărora se află;
– mirosuri provenind prin introducerea în lapte a unor substanţe rău mirositoare: este cazul
mirosului de săpun când vasele sau mâinile mulgătorului nu au fost bine clătite după spălare cu
săpun.
– mirosuri provenind de la nutreţurile consumate de vacile de lapte. Nu se recomandă
folosirea rădăcinoaselor în hrana vacilor de lapte decât dacă au fost uscate sau însilozate cu
culturi de bacterii lactice.
– gustul neplăcut al laptelui produs de anumite vaci - defect care apare spre sfârşitul lactaţiei
când laptele are gust rânced şi amar.
– gustul şi mirosul neplăcut de rânced, de seu, datorită oxidaţiei catalitice a grăsimii laptelui.
Prin compoziţia sa chimică şi reacţia neutră, laptele constituie un bun mediu de cultură
întrucât conţine glucide, protide, lipide şi săruri. Laptele nu poate fi considerat însă un mediu
de cultură universal, deoarece nu toate bacteriile sunt capabile să utilizeze lactoza, protidele
nehidrolizate în peptide şi acizi, iar conţinutul redus în peptide şi acizi aminaţi liberi ai
laptelui este prea mic ca să permită o dezvoltare optimă a unor specii microbiene. De aceea,
laptele poate fi considerat un mediu bun de cultură pentru microorganisme heterotrofe.
Prin degresare se separă grăsimea din lapte şi se obţine alt produs lactat, bogat în grăsime –
smântâna.
Laptele de consum este comercializat pasteurizat sau sterilizat.
Pasteurizarea laptelui este procedeul de încălzire a laptelui până la o temperatură sub 100ºC şi
menţinere la această temperatură. Prin acest procedeu se obţine distrugerea tuturor
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
92
microorganismelor aflate în stare vegetativă şi inactivarea pentru o anumită perioadă a celor
în stare sporulată. Denumirea procedeului vine de la numele marelui savant francez Louis
Pasteur, care a descoperit acţiunea dăunătoare a temperaturilor ridicate asupra microorganismelor
şi a utilizat-o la tratarea unor produse pentru prelungirea duratei de păstrare a
acestora. În funcţie de temperatura încălzirii şi durata acţiunii acesteia asupra laptelui,
metodele de pasteurizare sunt foarte numeroase, cele mai practicate fiind următoarele:
A. Pasteurizarea joasă de lungă durată
Se face la temperatura de 63...65ºC timp de 30 min. Este o metodă lentă discontinuă. Se
practică la pasteurizarea unor cantităţi neînsemnate de lapte în condiţii de fermă.
B. Pasteurizarea înaltă de scurtă durată (HTST)
Prevede încălzirea laptelui la temperatura de 72...76ºC timp de 15–20 sec. Este un procedeu
rapid şi continuu care se aplică în tehnologia fabricării laptelui de consum şi a brânzeturilor.
C. Pasteurizarea instantanee
Pasteurizarea instantanee se realizează prin încălzirea materiei prime la temperatura de
85...90ºC şi chiar mai mare fără menţinerea produsului la această temperatură. Acest regim
este utilizat la fabricarea smântânii, untului, laptelui concentrate.
D. Pasteurizarea după un regim special
Se efectuează la temperatura de 95...98ºC cu menţinerea laptelui la această temperatură timp
de 8–10 min. După acest regim se pasteurizează laptele destinat fabricării produselor lactate
acide dietetice.
Sterilizarea laptelui de consum
Prin sterilizare se înţelege încălzirea laptelui la temperaturi de peste 100ºC cu sau fără
menţinerea laptelui la aceste temperaturi. Scopul sterilizării este distrugerea integrală a
microbiotei laptelui, atât a speciilor vegetative, cât şi a celor sporulate. Laptele sterilizat,
ambalat în condiţii aseptice, are o durată de păstrare de 2–3 luni şi este absolut igienic.
Valoarea nutritivă şi biologică a laptelui sterilizat este mai scăzută în comparaţie cu a celui
pasteurizat, întrucât denaturările unor componenţi sunt mai profunde.
În industria laptelui se utilizează două tipuri de sterilizare:
Sterilizarea de lungă durată este încălzirea laptelui la temperatura de 115...120ºC, cu
menţinere timp de 13–15 min.
Sterilizarea de scurtă durată constă în încălzirea laptelui la temperatura de 135…145ºC, timp
de 2–4 sec. Avantajul acestei metode de sterilizare constă în faptul că, sub acţiunea
temperaturii înalte, viteza de distrugere a microorganismelor este mult mai superioară vitezei
reacţiilor chimice ce au loc în lapte şi deci se poate micşora la minim durata acţiunii căldurii
asupra laptelui şi, ca urmare, se evită denaturarea multor componenţi ai acestuia. În
comparaţie cu sterilizarea de lungă durată, pierderile în vitamina A şi caroten scad de două
ori, iar a vitaminelor C şi 12 B de 4–5 ori faţă de sterilizarea de lungă durată.
Conform modului de realizare, sterilizarea laptelui se efectuează prin 2 procedee:
- Sterilizarea laptelui în ambalaje ermetice – ambalajele cu lapte, închise ermetic cu capace
metalice, sunt introduse în coşurile sterilizatorului care funcţionează periodic sau continuu (de
tip tunel). Sterilizarea se face la temperatura de 115...120ºC cu durata de 13–15min.
5. Mărfuri alimentare de origine animală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
93
- Sterilizarea laptelui în flux continuu realizată indirect prin contactul laptelui cu suprafaţa
încălzită a schimbătoarelor de căldură tubulare ori cu plăci sau prin contact direct între lapte şi
apă. Sterilizarea laptelui prin contact direct abur – lapte poate fi efectuată prin injectarea
aburului cu temperatura de 150...160ºC pentru un timp extrem de scurt, direct în curentul de
lapte. Temperatura laptelui se ridică instantaneu până la 140...145ºC, apoi este imediat răcit.
Diferenţa mare de temperatură între lapte şi abur conduce la un efect de ultrasonare, sub
acţiunea căruia sunt distruse complet toate microorganismele din lapte, fără modificări
esenţiale structurale şi organoleptice ale laptelui.
Laptele sterilizat prin această metodă este de culoare perfect albă, îşi păstrează gustul şi
mirosul laptelui crud, din punct de vedere calitativ se aseamănă cu laptele pasteurizat la
temperatură joasă şi este superior calitativ laptelui pasteurizat la temperatură înaltă.
Durata de păstrare a laptelui sterilizat este de 2–3 luni dacă este ambalat în recipiente sterile.
Ambalarea laptelui pasteurizat sau sterilizat
De câţiva ani ambalajele din sticlă folosite pentru ambalarea laptelui au fost înlocuite cu
pungi de polietilenă sau cu ambalaje din materiale complexe pe bază de carton, denumite pe
scurt cartoane.
Pungile din polietilenă pot fi simple sau stratificate, în acest din urmă caz conţinând un strat
intermediar de polietilenă colorată în negru pentru a împiedica pătrunderea luminii în
interiorul ambalajului.
Cartoanele sunt confecţionate din materiale complexe pe bază de carton: carton acoperit cu
materiale plastice şi carton combinat cu materiale plastice şi folie de aluminiu pentru
ambalare aseptică.
Aceste ambalajele au apărut pentru prima dată, în anii ’50 în Suedia, ca o alternativă a
ambalării laptelui în butelii din sticlă. De la forma tetraedrică a primelor cartoane produse de
Tetra Pak s-a ajuns la o mare diversificare a acestor ambalaje şi a produselor ambalate şi,
implicit, a maşinilor care efectuează ambalarea.
Cartonul este un material folosit pe larg la ambalarea produselor alimentare datorită:
– disponibilităţii materiei prime şi a uşurinţei obţinerii;
– rezistenţei mecanice pe care o asigură produsului ambalat;
– protecţiei faţă de acţiunea luminii şi a radiaţiilor ultraviolete (suprafaţa neimprimată a
cartonului transmite sub 1,5% din lumina incidentă la lungimi de undă mai mici de 550 nm şi
este opacă sub 430 nm);
– posibilităţii de acoperire cu materiale plastice pentru a se obţine un material rezistent la
grăsimi, cu suprafaţă netedă;
– posibilităţii de imprimare în culori variate;
– obţinerii de ambalaje cu forme regulate care permit o utilizare eficientă a spaţiului din
ambalajele de desfacere, respectiv a spaţiului de depozitare.
Deşi cea mai largă utilizare a cartoanelor se remarcă la ambalarea laptelui şi a sucurilor de
fructe, printre produsele ambalate în cartoane se numără:
– lapte de consum integral, parţial degresat, dietetic, pasteurizat sau sterilizat (UHT);
– lapte îmbogăţit cu vitamine şi / sau săruri minerale pentru copii, sportivi, viitoare mame;
– băuturi pe bază de lapte (lapte cu cacao, ciocolată, lapte aromatizat cu diverse arome etc.);
– smântână de consum dulce sau fermentată, frişcă;
– budinci fluide, şarlote pe bază de lapte;
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
94
– lapte concentrat, amestec pentru îngheţată;
– produse lactate acide: iaurt, lapte bătut, iaurt cu fructe, iaurt aromatizat etc.
O mare parte dintre aceste produse sunt ambalate aseptic pentru creşterea termenului de
valabilitate a produsului, ceea ce presupune ca şi ambalajele să fie sterilizate înainte de
umplere cu produs.
Specificul cartoanelor aseptice este prezenţa în structura materialului complex a unui strat de
folie de aluminiu, ceea ce face posibilă sterilizarea suprafeţei interioare a materialului de
ambalaj şi asigură ambalajului un efect sporit al efectului barieră faţă de lumină şi oxigen.
O comparaţie între lapte sterilizat UHT şi ambalat în cartoane confecţionate din material
complex pe bază de carton acoperit cu polietilenă, cu şi fără strat de folie de aluminiu, a
evidenţiat următoarele:
– Ambalajele care conţin şi un strat de folie de aluminiu nu pierd deloc din greutate timp de
44 zile de depozitare la temperaturi de 4…38°C, în timp ce, celelalte ambalaje pierd până la
1% la temperatură mai ridicată decât cea corespunzătoare condiţiilor de refrigerare.
– Concentraţia oxigenului din laptele ambalat în ambalaje cu folie din aluminiu rămâne
aproape neschimbată, circa 1 ppm, în timp ce, în celălalt tip de ambalaje laptele devine saturat
cu oxigen după câteva zile (8–9 ppm).
Principalele modificări oxidative ale laptelui ambalat în cartoane simple au loc în primele 2 –
3 zile după ambalare, produsul fiind considerat acceptabil doar până la 3 săptămâni în cazul
păstrării la 15°C.
Laptele sterilizat şi ambalat în cartoane care au în structură şi folie de aluminiu corespunde
din punct de vedere senzorial până la 2 luni în cazul unei depozitări la 38°C.
– Laptele sterilizat UHT şi ambalat în cartoane care au în structură şi folie de aluminiu
păstrează o aromă dorită mai mult timp decât în cartoane simple şi datorită faptului că acestea
din urmă sunt mai permeabile la gaze.
Caracteristicile laptelui de consum pasteurizat
Laptele, datorită compoziţiei sale chimice şi gradului ridicat de asimilare, ocupă un loc
important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi una din sursele cele mai accesibile de
proteină de origine animală.
Calităţile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri străvechi.
Filozofii antici au numit laptele „izvorul sănătăţii”, „sucul vieţii”, „sânge alb”, iar marele
filozof rus I.P. Pavlov l-a numit „hrană remarcabilă creată de însăşi natura”.
Ţinând cont de proprietăţile nutritive şi biologice avansate specialiştii dietologi recomandă ca
1/3 din necesarul zilnic de substanţe nutritive ale omului să fie satisfăcut pe seama laptelui şi
a produselor lactate.
În lapte se găseşte o cantitate mare de microorganisme. Majoritatea bacteriilor sunt
nepatogene, însă dezvoltarea lor în lapte poate provoca diferite defecte de gust şi miros şi
conduce la alterarea lui. În lapte se pot găsi şi agenţi patogeni, care pot deveni sursă de
răspândire a diferitor boli contagioase. De aceea, înainte de a livra consumatorilor laptele, este
necesară distrugerea tuturor microorganismelor din acesta. Pentru aceasta, în industria laptelui
se folosesc diverse procedee: metode termice sau metode atermice.
5. Mărfuri alimentare de origine animală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
95
Produsul finit obţinut este lapte pasteurizat de consum. Prin procedeul de pasteurizare s-a
obţinut distrugerea tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă şi inactivarea pentru o
anumită perioadă a celor în stare sporulantă.
Sub acţiunea temperaturii grăsimea din lapte nu suferă modificări esenţiale în compoziţia
chimică. Modificările se referă la unele schimbări în structura membranei globulei de
grăsime, ceea ce modifică şi unele proprietăţi de comportare a grăsimii în procesul de
prelucrare ulterioară a laptelui.
Dintre globuline cele mai sensibile la temperaturi înalte sunt globulinele imune. Pasteurizarea
laptelui la 75°C conduce la denaturarea a circa 90% de globuline cu rol de imunizare, iar
celelalte fracţii se distrug în proporţii de 6-32%. Cazeina este mai rezistentă la acţiunea
temperaturilor înalte. Lactoza este parţial descompusă cu formarea unor acizi organici – lactic
şi formic, care condiţionează o creştere neînsemnată a acidităţii laptelui. Sărurile minerale şi
gazele din lapte suferă, de asemenea, unele modificări, din lapte se elimină o mare parte din
bioxidul de carbon, ceea ce determină o mică scădere a acidităţii laptelui în stadiul iniţial de
încălzire.
Produse lactate fermentate
Produsele lactate fermentate: iaurt (integral, semidegresat, degresat, fluid – de băut, cu coagul
ferm, cu fructe, cu aromatizanţi etc.), sana, kefir, produse probiotice (iaurt cu bifidobacterii:
Bifidobacterium bifidus, B. essensis etc.) se obţin prin fermentarea laptelui cu ajutorul unor
culturi starter specializate.
Se ambalează şi se comercializează în pahare din material plastic (polistiren, polipropilenă)
sau in butelii din polietilenă (ex. iaurtul de băut, sana, kefirul).
5.1.2. Brânzeturi
Procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor constă din operaţii de pregătire a laptelui, de
închegare şi prelucrare a coagulului, de formare, sărare, presare şi maturare.
Principalele tipuri de brânzeturi fabricate şi comercializate sunt:
Brânzeturile fermentate cu pastă moale se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de
apă, în general peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pastă moale,
onctuoasă, până la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi de grăsime. Se
obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrare mai puţin avansată a coagulului şi la
temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare şi maturare de scurtă durată (20 ... 40 zile).
Se pot clasifica în mai multe tipuri:
• brânzeturi tip telemea;
• brânzeturi tip Limburg sau Romadur;
• brânzeturi cu mucegaiuri nobile;
• brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.
Brânzeturi tip telemea se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de bivoliţă sau
amestecul acestora.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
96
Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea caşului în calupuri în formă
prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sărare mixtă, maturare (15...30 zile) şi păstrare
în saramură cu concentraţia de 12...16% sare.
Se clasifică pe calităţi după natura laptelui, conţinutul de grăsime şi alte caracteristici
merceologice.
Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, cu urme de sedilă,
cu rare crăpături la suprafaţă. În secţiune, brânza de calitate prezintă rare goluri de formare şi
fermentare. Masa este bine legată, nesfărămicioasă.
Brânzeturile tip Limburg (Romadur) au ca specific procesul de maturare care se face sub
acţiunea microorganismelor Bacterium Linens ce se adaugă în maiaua de maturare a laptelui.
Acestea se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare
galbenă roşiatică.
Se ambalează în hârtie pergaminată şi folie de aluminiu.
Masa uzuală este de 1 kg, formă cubică sau rectangulară, consistenţă elastică, gustul şi
mirosul specifice, formate în perioada de maturare (două săptămâni), determinate de bacteriile
utilizate. Conţinutul de grăsime (% min) variază între 20 şi 50%, iar conţinutul de apă (%max)
între 53 şi 65%. Se consumă în trei-şase săptămâni de la obţinere.
Principalele sortimente se fabrică în Belgia, Germania, Elveţia, SUA.
Brânzeturile cu mucegaiuri nobile cuprind brânzeturile tip Roquefort, Camembert şi Brie.
Brânza tip Roquefort se obţine încă din anul 1407 prin maturare (45...90 zile) sub acţiunea
mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce în coagul prin înţepare şi care se
dezvoltă în jurul orificiilor formate în masa de caş, concomitent cu acţiunea lui Bacterium
Linens, ce se dezvoltă la suprafaţă.
Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8...15 zile) sub acţiunea combinată a
mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafaţă.
Prezintă coaja subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de
fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de
ciupercă. Se obţine cu predilecţie în Normandia, Belgia, Elveţia, Africa de Sud, Argentina.
Bucăţile de dimensiuni mici (80-320g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de
aluminiu.
Brânzeturile cu pastă semitare se obţin prin mărunţirea coagulului până la mărimea bobului
de grâu, prin aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38...46ºC, formarea şi
tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea în forme şi presarea cu o forţă de
presare care creşte treptat (1 ... 10 kgf/kg brânză). După sărarea umedă, urmează maturarea în
camere speciale la temperatura de 14...16ºC timp de 35...45 zile. Spre sfârşitul perioadei de
maturare, când s-a format coaja, se procedează la parafinare.
Din această categorie fac parte: brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Rodo, brânzeturile maturate cu
ingrediente (ţelină, piper, chimen, extract de morcovi etc.), obţinute mai ales în Germania,
Austria, Ţările de Jos, Norvegia, Polonia, Elveţia.
Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare
rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese şi mai mari spre centru, iar brânza Tilsit şi
celelalte sortimente prezintă un desen format, atât din goluri de formare, de formă alungită,
5. Mărfuri alimentare de origine animală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
97
cât şi ochiuri de fermentare de dimensiune mai mică decât la Trapist şi Olanda. Prezintă o
consistenţă semitare, elastică şi gust puţin dulceag, caracteristic.
Brânzeturile Edam şi Gouda, obţinute din lapte de vacă se prezintă sub formă sferică, uşor
aplatizată, având masa variabilă de la 2 la 30 kg, cu un conţinut minim de substanţe grase, de
40%. Ambele tipuri se realizează şi în sortiment pentru copii - Edam Baby şi Gouda Baby - de
dimensiuni mici (0,8...1,1 kg) şi respectând criteriile specifice de igienă pentru destinaţia lor.
Brânzeturile cu pastă tare. În procesul de obţinere a acestor brânzeturi, coagularea are loc la
temperaturi mai ridicate, 32...34ºC, timp de 15...25 minute, urmată de o prelucrare înaintată a
coagulului, prin mărunţire, până la mărimea bobului de mei, cu aplicarea încălzirii a doua la
temperaturi ridicate, 48...56ºC, timp de 10...20 minute. După turnarea în forme urmează
presarea cu o forţă crescută, mergând până la 20 kgf/kg brânză şi chiar mai mult. Sărarea se
face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.
Se clasifică în mai multe tipuri:
• brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer);
• brânzeturi tip Cheddar (Cedar);
• brânzeturi tip Parmezan;
• brânzeturi tip Pecorino;
• brânzeturi tip Kefalotiri.
Brânza Emmenthal este apreciată ca cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea în
prezent se fabrică în întreaga lume, după procedee adaptate la posibilităţile locale. Materia
prima este laptele de vacă, în special al bovinelor păscute la munte. Se fabrică cu predilecţie
în Elveţia, Finlanda, Franţa, SUA.
Brânza Cedar originară din Anglia este un produs mult răspândit şi apreciat în comerţul
internaţional. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în amestec cu 15% lapte
crud maturat. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului,
denumit şi proces de cedarizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de
caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite, sub acţiunea aburului la temperatura de
35...38ºC, timp de 60...90 minute, până când aciditatea caşului ajunge la 200...250 grade
Thörner. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă
caşului plasticitate şi un gust acrişor specific. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa
trei luni la temperatura de 6...10ºC şi umiditatea relativă a aerului de 75%.
Brânza Cedar se prezintă sub forma cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30...35 kg
sau 15...18 kg. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, ci numai goluri de formare
provenite din presare. Conţine aproximativ 50% grăsime, raportat la substanţă uscată şi
maximum 39% apă.
Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata
de maturare a acestui produs este de unu-doi ani.
În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. Se prezintă sub
formă cilindrică cu masa de 12...15 kg, consistenţa pastei foarte tare, puţin friabilă şi se poate
răzui uşor. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri rare şi foarte mici. Pasta are gust
plăcut, uşor picant, se „topeşte” uşor în gură.
Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă
poartă denumirea de brânza Romano. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
98
mare cu masa de 12...15 kg şi format mic cu masa de 6...8 kg, denumit şi Romanello. Procesul
tehnologic prezintă unele particularităţi, printre care o durată de sărare de circa 90 zile şi o
durata de maturare de 90...150 zile.
De remarcat de asemenea, brânzeturile tip Gruyere, fabricate în Elveţia şi Franţa şi
brânzeturile tip Provolone originare din Italia, dar fabricate şi în SUA.
Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără
adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa sărurilor de topire. Brânzeturile topite pot fi
fără adaosuri sau cu diferite adaosuri, afumate sau neafumate. Sunt folosite la preparare
brânzeturi cu gust, miros şi valoare igienică normale, care însă pot prezenta defecte de
desen, de coajă etc.
Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi, cele mai utilizate fiind:
citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaţi s.a.
Brânzeturile topite au suprafaţa netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai. În secţiune pasta
este curată, fină, omogenă, fără ochiuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri
sau corpuri străine.
Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la brânzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele cu
conţinut redus de grăsime.
Brânzeturile topite sunt apreciate pe pieţele Germaniei, Elveţiei, Franţei, Japoniei şi SUA.
De altfel, principalele firme producătoare şi care comercializează cantităţi apreciabile de
brânzeturi pe plan mondial sunt: Unilever (Olanda şi Anglia); Nestlé (Elveţia); Dark and
Kraft, Beatrice Foods (Comunitatea Europeană); Grand Metropolitan (Anglia); BSN (Franţa).
5.2. Carne şi produse din carne
5.2.1. Carne
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziţia chimică
echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteine complete, grăsimi, substanţe
minerale şi vitamine, digestibilitatea superioară şi calităţi dietetico-culinare apreciabile,
carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animalele de măcelărie
(bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte).
Dezvoltarea pieţei mondiale a cărnii este în puternic contrast cu cea a produselor lactate. Piaţa
cărnii continuă să fie afectată de reacţiile adverse ale consumatorilor faţă de bolile animalelor
şi de reorientarea cererii acestora dinspre carnea de vită, în special către carnea de pasăre.
Producţia globală de carne a ajuns la peste 235 mil. tone, cu 55% aport din partea ţărilor în
dezvoltare. Cele mai mari creşteri se înregistrează în Asia şi America de Sud, ceea ce se
reflectă şi în consumul pe cap de locuitor. În medie, în ţările în dezvoltare se consumă 28 kg
carne/locuitor, iar în regiunile dezvoltate peste 77 kg/locuitor.
Comerţul internaţional cu carne (cu un volum de 17 mil. tone) caracterizat prin cele mai mici
creşteri din ultimii 15 ani este, de asemenea, martor al unor schimbări în ceea ce priveşte
5. Mărfuri alimentare de origine animală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
99
structura (în favoarea cărnii de pasăre) şi în ceea ce priveşte ponderea ofertanţilor (exporturile
ţărilor în dezvoltare sunt în expansiune faţă de cele ale ţărilor dezvoltate aflate în declin).
Structura şi compoziţia chimică a cărnii. Carnea este formată din ţesuturile muscular şi
conjunctiv.
Ţesutul muscular este format din fascicule musculare învelite într-un ţesut conjunctiv fin.
Proporţia de ţesut muscular din carne variază după specie, vârstă, grad de îngrăşare etc.
Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie
cu cele bătrâne şi grase.
Ţesutul conjunctiv este un ţesut de susţinere şi legătură între diferitele organe. După forma
celulelor şi structura substanţei intercelulare distingem: ţesut conjunctiv propriu-zis, ţesut
adipos, ţesut cartilaginos şi ţesut osos.Ţesutul conjunctiv micşorează valoarea comercială a
cărnii.
Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde celule care au
acumulat grăsime.
Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa
fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină.
Ţesutul osos se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului
uman.
Raportul cantitativ dintre aceste ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.
Compoziţia chimică a cărnii este reprezentată de:
Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional cu conţinutul de grăsime, în funcţie de
starea de îngrăşare (bovine 60...75%, porcine 50,6...73%, găini 65,5...70,9%).
Conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specie şi starea de îngrăşare, fiind mai
ridicat la carnea de pasăre (12...24%), vânat (20...25%), faţă de carnea animalelor de
măcelarie (15...20,8%).
Conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare: bovine 3,0...20,0%; porcine
5,0...33,7%; ovine 3,7...26,0%; găini 6,9...13,7%. Ele sunt constituite, în cea mai mare parte,
din gliceride neutre şi în cantităţi mici fosfolipide 0,5...0,85% (lecitine, cefaline etc.) şi steride
(colesterol) circa 0,8%.
Conţinutul de substanţe minerale din carne variază între 0,7...1,5%. În compoziţia sărurilor
minerale din carne se găsesc: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai puţin calciu etc.
Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţat de aceiaşi factori menţionaţi la
compoziţia chimică. Astfel: vitamina A se găseşte în ficat; vitamina B1, B6 în ficat de bovine,
muşchi de porc, rinichi de porc şi vacă, inimă; vitamina PP în ficat, rinichi şi muşchi; acidul
pantotenic în ficat, rinichi şi muşchi, creier şi inimă; acidul folic în ficat; de asemenea,
vitamina B12. Vitaminele C, D, E se găsesc în carne în cantităţi mai mici.
Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia, starea de
sănătate, condiţiile de sacrificare, de conservare şi de păstrare.
Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică, raportul
diferitelor ţesuturi şi proprietăţi organoleptice.
După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări, denumite modificări
postmortale, care determină schimbări importante în proprietăţile ei organoleptice. Aceste
transformări sunt: rigiditatea musculară, maturarea, încingerea şi putrefacţia.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
100
Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii, pentru depistarea animalelor
bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare, care se exclud, cât şi asupra
carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării, pentru depistarea eventualelor
boli infecţioase şi parazitare. În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe
categorii de carne care se marchează prin ştampilare.
Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi la care nu s-au depistat paraziţi se
marchează cu o ştampilă cu inscripţia “fără trichinella”. La aprecierea calităţii cărnii un rol
foarte important îl au caracteristicile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de
prospeţime sau pentru identificarea unor defecte determinate de calitatea animalelor sau de
operaţiunile de sacrificare, prelucrare şi conservare a cărnii. Principalele caracteristici
organoleptice de prospeţime ale cărnii sunt prezentate în tabelul 5.3.
Aprecierea prospeţimii cărnii se face cu ajutorul pH-ului (valoare maximă 6,2), pe baza
conţinutului de azot uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g) şi prin intermediul probei
hidrogenului sulfurat (Nessler) şi al reacţiei Kreis, care trebuie să fie negative.
Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă caracteristicile tehnologice,
capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, raportul apă/proteină, care determină
randamentele de prelucrare şi proprietăţile organoleptice ale produselor fabricate.
La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi
anume: cantitatea maximă de os la 1kg, numărul de bucăţi din ambalaj, greutatea celei mai
mici bucăţi, gradul de finisare, grosimea stratului de slănină din carnea de porc, starea seului
la carnea de ovine şi bovine.
Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de
toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp
microscopic la 25, numărul de bacterii sulfito-reductoare din ţesuturi la maximum 10
germeni/g, conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.
Tabelul 5.3. Criterii de apreciere organoleptică în stabilirea prospeţimii cărnii
Criterii
de
apreciere
Proaspătă Relativ proaspătă Alterată
Aspectul
exterior
La suprafaţă carnea
prezintă o peliculă
uscată; grăsimea are
coloraţia, consistenţa şi
gustul normale;
tendoanele sunt
lucioase, elastice şi tari,
suprafeţele articulare
sunt netede şi lucioase;
lichidul sinovial este
limpede.
La suprafaţă carnea prezintă
uneori o peliculă uscată,
alteori e parţial acoperită cu
mucus lipicios, în cantitate
mică; uneori se pot observa
pete de mucegai; grăsimea
are aspect mat şi consistenţa
micşorată; tendoanele sunt
ceva mai moi, mate sau chiar
cenuşii; suprafeţele
articulare sunt acoperite cu
mucus; lichidul sinovial este
tulbure.
Suprafaţa poate fi
uscată şi lipicioasă,
deseori acoperită cu
pete de mucegai;
grăsimea are aspect
mat şi coloraţie
cenuşie, consistenţă
micşorată; miros de
rânced; tendoanele
sunt moi, cenuşii,
umede şi acoperite
cu mucus abundent;
lichidul sinovial este
tulbure.
5. Mărfuri alimentare de origine animală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
101
Culoarea La suprafaţă carnea are
culoare roz până la
roşu; în secţiune este
lucioasă, uşor umedă,
fără a fi lipicioasă, de
culoare caracteristică
speciei şi regiunii
musculare respective;
sucul muscular se
obţine cu greutate şi
este limpede.
La suprafaţă şi în secţiune
culoarea este mată şi mai
închisă în comparaţie cu cea
proaspătă; în secţiune este
umedă, fără a fi lipicioasă; o
hârtie de filtru aplicată pe
secţiune absoarbe multă
umiditate; sucul muscular
este tulbure.
La suprafaţă
culoarea este
cenuşie sau verzuie,
pe secţiune este
umedă şi foarte
lipicioasă; uneori e
decolorată, cenuşie
sau verzuie.
Măduva
oaselor
Umple în întregime
canalul medular,
elastică, de culoare şi
consistenţă normală, în
secţiune este lucioasă.
Uşor dezlipită de marginea
osului; mai moale şi mai
închisă la culoare decât
măduva proaspătă; în
secţiune este mată, uneori
cenuşie.
Nu umple tot
canalul medular;
consistenţă mult
micşorată; culoare
cenuşiu-murdar;
periostul închis la
culoare, adeseori
negricios.
Bulionul
după
fierbere
Transparent, limpede şi
plăcut aromat; la
suprafaţă se separă un
strat de sedimentare şi
grăsime.
Tulbure, cu gust puţin plăcut
sau chiar uşor rânced; la
suprafaţă grăsimea se separă
sub formă de picături mici,
uneori cu gust rânced.
Tulbure, murdar, cu
flocoane; miros
rânced şi de
mucegai; la
suprafaţă aproape
nu se observă
picături de grăsime.
5.2.2. Produse din carne
Principalele produse din carne comercializate sunt:
Preparate din carne comune:
- preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată;
- preparate din carne pasteurizate: tobă, caltaboş, sângerete, lebervurst, slănină fiartă cu boia
sau/şi usturoi, drob;
- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolan afumat, oase
garf afumate;
- preparate afumate la cald / pasteurizate: fără structură (crenvurşti, parizer, polonez,
francfurteri), cu structură eterogenă (salamuri şi cârnaţi);
- preparate afumate la cald / pasteurizate / afumate la rece: salam de vară clasic;
- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;
- specialităţi afumate la cald / pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;
- specialităţi pasteurizate / afumate: muşchi ţigănesc;
- specialităţi afumate / uscate: pastramă de oaie.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
102
Preparate din carne crude: cârnaţi şi salamuri
- numai dincarne de porc şi slănină: salam de Sibiu, Dunărea, de casă, cârnaţi Mediaş etc.;
- din carne de porc, vită şi slănină: salam Salonta, Carpaţi, cârnaţi parma (fără slănină) etc.;
- afumate – uscate – maturate: salam de Sibiu, Carpaţi, Dunărea, de casă, cârnaţi Mediaş,
Parma etc.;
- uscate – maturate: ghiudem, babic.
Semiconserve din carne
- semiconserve de şuncă: pulpă, spată, cotlet (pork-loin);
- semiconserve din şuncă de vită: pulpă de mânzat;
- semiconserve din piept de porc afumat: bacon slab;
- semiconserve din carne tocată: chopped pork, chopped ham, roll pork, roll ham, luncheon
meat, mortadella;
- semiconserve din crenvurşti;
- semiconserve din limbă: de porc, de vită.
5.3. Grăsimi de origine animală
Materia primă pentru obţinerea grăsimilor animale este constituită din grăsimea brută
provenită de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (ţesuturile
grase), peşte, mamifere şi oasele unor mamifere şi, mai puţin, de la păsări.
Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte variabilă şi depinde de specia de animal,
stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. În compoziţia
lor chimică se găsesc mai ales acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei
nesaturaţi: oleic, linoleic, clupanodonic.
Sortimentul grăsimilor animale cuprinde:
• grăsimile provenite de la animale terestre: untura de porc, untura de pasăre sau de bovine,
untul şi smântâna;
• grăsimile animalelor marine şi de peşte.
Smântâna se foloseşte proaspătă (dulce) şi fermentată, ca materie primă la fabricarea untului
sau a altor produse, de exemplu frişcă şi ca produs alimentar – smântână pentru alimentaţie.
Degresarea laptelui se poate efectua atât prin separare spontană sau naturală a grăsimii, cât şi
prin separare forţată, centrifugală. Smântânirea naturală a fost utilizată până la inventarea
separatorului şi constă în menţinerea laptelui în repaus o anumită perioadă de timp. În acest
timp, globulele de grăsime, având o greutate specifică mai mică (0,925 g/cm3) în comparaţie
cu plasma laptelui (1,034 g/cm3), se ridică la suprafaţă. Intensitatea separării naturale depinde
de mai mulţi factori şi, în primul rând, de mărimea globulei de grăsime şi temperatura
laptelui; globulele cu un diametru mai mare se separă mai uşor; în laptele cald se observă o
separare mai intensă şi mai completă a grăsimii. În laptele smântânit prin smântânire naturală
rămâne până la 2% grăsime, dacă menţinerea laptelui se face la temperaturi scăzute şi până la
1% grăsime – la temperaturi mai ridicate, considerate optime.
Smântâna, de orice tip ar fi ea (dulce pasteurizată, fermentată pasteurizată sau nu, cu un
conţinut anume de grăsime etc.) poate fi ambalată în diferite recipiente şi ambalaje:
5. Mărfuri alimentare de origine animală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
103
borcane de sticlă (extrem de rar), pungi din materiale plastice (rar), butelii din materiale
plastice (rar), cutii şi pahare de diferite capacităţi, confecţionate din materiale plastice prin
termoformare (cel mai frecvent).
Termoformarea este un procedeu de confecţionare a ambalajelor de tip cutii, pahare, tăvi,
barchete, suporturi cu alveole etc. pornind de la o folie de material plastic sau alt material uşor
deformabil, cu ajutorul căldurii şi al presării.
Ambalajele destinate umplerii imediate cu produs sunt confecţionate în maşina de ambalare şi
nu este necesară decuparea lor înainte de umplere. De obicei, decuparea se efectuează după
închidere, simultan cu tăierea capacelor. În acest fel se pot obţine ambalaje grupate câte 2, 3,
4 sau 6, în special în cazul celor de capacitate mică.
Smântâna pasteurizată este un produs lactat cu o compoziţie asemănătoare cu cea a laptelui,
având însă un conţinut mai mare de grăsime.
Conform normelor FAO, denumirea de smântână se aplică numai produsului care are un
conţinut de minimum 18% grăsime, deci produsul obţinut în unitatea de producţie proiectată
corespunde cerinţelor de denumire.
Caracteristicile smântânii obţinute trebuie să fie:
– aspect şi consistenţă: omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;
– culoare: albă până la slab gălbuie, uniformă;
– gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără miros sau gust străin.
Din smântână se fabrică untul care trebuie să aibă min. 80% grăsime. Se ambalează sub formă
de pachete de 15 – 35 g (doze de consum unic, pentru restaurante), 100, 200, 250 g / pachet
sau în brichete (cutii de 5 sau 10 kg pentru unităţile de patiserie, laboratoarele de cofetărie).
Ca materiale de ambalaj se folosesc hârtie pergament sau pergaminată, resistentă /
impermeabilă la grăsimi şi apă, folie de aluminiu lăcuită sau caşerată cu hârtie sulfurizată
pentru mărirea rezistenţei mecanice.
5.4. Produse acvatice
Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, comparativ cu pieţele
altor produse alimentare.
Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile precum cele din agricultură; pieţele
sunt în mod particular diversificate; oferta este adesea prea fracţionată, dispersată şi, deseori,
ea este cea care modelează cererea.
În ultima jumătate de secol producţia mondială a crescut de cinci ori, ajungând astăzi la
aproximativ 100 mil. tone, din care 86% peşte, 9% moluşte şi 5% crustacee. Dar ea se
concentrează încă asupra unor specii, asupra unor regiuni geografice (Pacificul) şi asupra unor
ţări.
În pofida imensităţii oceanelor, produsele mării nu asigură decât 16% din proteinele de
origine animală, iar cererea acestor produse pe locuitor creşte în permanenţă. Alimentaţia
umană absoarbe 3/4 din producţie, din care 1/3 sub formă de produse proaspete, 1/3 sub formă
de produse congelate şi restul sub formă de produse uscate, afumate sau sărate.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
104
Consumul mediu pe locuitor este de trei ori mai mare în ţările bogate, decât în cele sărace; de
3 ori mai ridicat în Japonia, faţă de Europa sau chiar America de Nord. Consumul rămâne
redus în ţările Europei de Est şi în ansamblul lumii a treia, cu mici excepţii.
Filiera de producţie prezintă următoarele direcţii:
În mările şi oceanele lumii există mai mult de 25.000 de specii de peşti, din care aproximativ
1.000 servesc alimentaţiei umane. Pentru consum sunt utilizate circa zece specii care trăiesc,
în general, în bancuri mari şi care reprezintă 2/3 din producţia mondială.
Principalele familii de peşti cu importanţă economică sunt: Acipenseridae, Clupeidae,
Thunidae, Salmonidae, Gadidae.
Din familia Acipenseridae fac parte: sturionii, morunul, nisetrul, păstruga şi cega. Sturionii
se caracterizează prin schelet osos format din plăci, în mare parte cartilaginoase, au carne cu
valoare nutritivă şi organoleptică ridicată, au randament mare la prelucrare, iar icrele lor (icre
negre) sunt printre cele mai apreciate şi valoroase.
În anumite zone, rezervele supraexploatate au dus la diminuarea accentuată a acestora, urmată
de restricţii severe în ceea ce priveşte pescuitul.
Pe piaţa europeană cererea este mare, mai ales în Anglia şi Germania, unde se prelucrează în
cantităţi mari pentru obţinerea de Surimi, Fish şi Chips.
Peştii din familia Clupeidae au carne fină, grasă, gustoasă, care se pretează la prelucrare prin
sărare, afumare şi mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Din această familie fac parte:
scrumbiile şi sardinele.
Scrumbiile trăiesc în bancuri în apele de suprafaţă din aproape toate oceanele. Au fost
considerate “una din acele producţii naturale care decid destinul imperiilor”. Scrumbiile au
dominat economia Europei de Nord timp de 50 de ani. Hamburgul a înflorit datorită
pescuitului acestei specii.
Actualmente, pescuitul scrumbiilor este larg practicat de ex-URSS, Norvegia, Canada etc.
Sardinele (din Australia, din Pacific) trăiesc în apele temperate. Trei ţări: Japonia, Chile, Peru
domină producţia cu două specii principale: sardine de Japonia şi sardine de Chile.
Exploatarea sardinelor în Europa (ex-URSS, Spania, Portugalia), ca şi a sardinuţelor (ex-
URSS, India, Indonezia) rămâne secundară.
Principalele varietăţi pescuite de ton (familia Thunidae) sunt tonul roşu şi tonul tropical.
Piaţa tonului se divide în două compartimente: acela al tonului proaspăt şi congelat
(dominant) şi acela al tonului în conserve. Caracterizată prin câţiva clienţi şi numeroşi
ofertanţi (Coreea de Sud, Taiwan, CE, SUA, Thailanda, Indonezia, Mexic), piaţa tonului este
o piaţă a negociatorilor, într-o structură spot (80% din schimburi), puternic industrializată.
Din familia Salmonidae fac parte: păstrăvul de munte şi păstrăvul curcubeu ce cresc în apele
de munte repezi şi reci, precum şi somonul.
Aceste specii au carnea foarte fină şi gustoasă, fără oase intramusculare.
Producţia mondială de somon este estimată la peste 1 milion tone, un sfert provenind din
crescătorii ce au cunoscut în ultimii ani o dezvoltare spectaculoasă, mai ales în Norvegia şi
Anglia, dar şi în Canada, Japonia, Chile. În acelaşi timp, cererea şi schimburile mondiale
progresează rapid.
5. Mărfuri alimentare de origine animală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
105
Produsul cel mai apreciat - somonul afumat - se produce în cantităţi foarte mari în Europa
(peste 40.000 tone), Japonia şi SUA, francezii rămânând cei mai mari consumatori. Mai puţin
dinamică, piaţa conservelor de somon este dominată de Anglia ce importă în principal din
SUA.
În perspectivă, oferta salmonidaelor va creşte acestea devenind încetul cu încetul peşti de
consum curent.
Piaţa peştilor mici din largul mării este constituită din numeroase specii: sardele, macrouri,
anchois, heringi, merlucius etc. Cantitativ, reprezintă aproape jumătate din capturile marine şi
un sfert din conservele de peşte, dar numai câteva procente din valoarea schimburilor
mondiale.
Oferta este fluctuantă; în mod tradiţional, Europa este aprovizionată de Maroc şi Portugalia,
iar Japonia de bazinul asiatic.
Peştii din familia Gadidae (diverse specii de cod) reprezintă 1/5 din schimburile mondiale de
produse ale mării şi sunt destinaţi în principal consumului uman (şi producţiei de surimi); sunt
comercializaţi sub formă de peşte întreg şi fileuri. Multă vreme piaţa acestor peşti a fost tipic
europeană.
Dar rolul Japoniei (importuri) şi al SUA (exporturi) s-a reconsolidat mult în ultimii ani.
Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie, de zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere şi migraţie.
Cele mai valoroase componente din carnea de peşte care le conferă acestora o valoare
nutritivă ridicată sunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză.
Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili în raporturi apropiate de
necesităţile organismului. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este
cuprins în intervalul 15...20%.
În compoziţia peştelui intră şi grăsimile. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază
între 0,5...20% (la unele specii în anumite condiţii poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea este de
obicei distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peştii slabi). Este
bogată în acizi graşi polinesaturaţi, instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat.
Carnea de peşte are în structura sa ţesut conjunctiv în proporţie redusă şi ca urmare, gradul de
asimilare ale substanţelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face mai repede.
După conţinutul de grăsime, peştele se clasifică în patru grupe, după cum se prezintă în
tabelul 5.1.
Tabelul 5.1. Clasificarea peştelui după conţinutul de grăsime
Categoria Conţinutul de
proteine, %
Conţinutul de lipide,
%
Principalele specii de peşte din
categoria respectivă
A 15-20 (mare) sub 5 (mic) Cod, calcan, crap, ştiucă, morun
B 15-20 (mare) 5-15 (mediu) Hering, sardinela, hamsie, nisetru
C sub 15 (mic) peste 15 (mare) Scrumbie, macrou
D peste 20 (f. mare) sub 5 (mic) Ton, şalău
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
106
Din punct de vedere al conţinutului de vitamine şi substanţe minerale carnea de peşte este
superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. Conţine vitaminele A, D (peştii
graşi), vitaminele B1, B2 în cantităţi mai mici. Conţine o cantitate importantă de fosfor, de
iod, de potasiu şi are un conţinut mai redus de fier.
După moarte, peştele suferă o serie de transformări, în special datorită proceselor de autoliză
şi de oxidare.
Modificările esenţiale de aspect, gust şi miros se datoresc însă activităţii bacteriene.
Fac excepţie peştii graşi, la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea
atacului bacterian. Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor alimente este
influenţată de o serie de factori.
Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent între +4ºC şi +10ºC, în consecinţă enzimele
şi microorganismele îşi desfăşoară mai intens activitatea şi după capturarea şi moartea
peştelui, provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale.
Flora bacteriană a peştilor este constituită din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta
şi la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în muşchii
peştelui, deoarece ţesutul muscular la peşti este mai puţin dens decât la animalele cu sânge
cald şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv.
De la moarte până la alterare, peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea animalelor de
măcelărie cu deosebirea că acestea se desfaşoară mai rapid datorită factorilor enumeraţi
anterior.
Prospeţimea peştelui refrigerat şi decongelat se apreciază în funcţie de rigiditatea musculară,
aspectul ochilor, branhiilor, pielii şi solzilor, anusului, musculaturii, atât pe peştele ca atare,
cât şi pe suprafaţa secţiunii şi viscerelor. În caz de dubiu, se completează cu determinarea pHului,
azotului uşor hidrolizabil, precum şi reacţia Eber. La peştele congelat se mai efectuează
controlul sanitar-veterinar privind descoperirea eventuală a modificărilor de natură
traumatologică, modificărilor patologice şi a modificărilor cauzate de boli infecţioase şi
parazitare.
Conservarea peştelui se face mai ales prin refrigerare şi congelare.
Refrigerarea asigură conservarea peştelui pe perioade scurte şi trebuie făcută imediat după
capturare, folosindu-se gheaţa care se aşează în straturi alternative. Congelarea peştelui mic se
face fără ca acesta să fie în prealabil eviscerat, iar a peştelui mare după eviscerare şi tranşare.
Pentru protejarea peştelui congelat împotriva oxidării se aplică glazurarea, prin imersarea
peştelui în apă rece care formează un strat subţire de gheaţă pe întreaga suprafaţă.
Conservarea peştelui prin congelare asigură stabilitatea sa, perioade mai mici pentru peştele
gras (şase luni) şi mai mari pentru cel slab.
Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui
sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. Se obţine în principal în ex-URSS,
Ţările de Jos, Canada, Franţa (mai ales somon), Japonia şi Filipine.
Alterarea peştelui este impiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli,
crezoli, formaldehidă etc.) conţinute de fum.
Totodată, prin afumare apar modificări de aspect, gust, miros, caracteristice peştelui afumat.
Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare, dacă materia primă este peştele
proaspăt, sau de o prealabilă desărare parţială, dacă materia primă este peştele sărat. La un
5. Mărfuri alimentare de origine animală
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
107
procent de sare sub 5% e pericol de degradare în timpul prelucrării; un procent de peste 12%
influenţează defavorabil gustul şi aspectul produsului. Sărarea are efect conservant şi totodată
provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui.
Conservele de peşte sunt produse obţinute din peşte proaspăt, cu sau fără adaos de ulei, sos
tomat, legume, condimente, ambalate în recipiente de tablă cositorită, cromată şi vernisată,
închise ermetic şi sterilizate. Jumătate din producţia mondială provine din trei zone: statele
ex-URSS, SUA, Japonia.
Pe piaţa internaţională a produselor de prelucrare a capturilor marine mai figurează uleiul de
peşte (2% din consumul mondial de uleiuri comestibile) şi făina de peşte. Uleiul de peşte în
formă hidrogenată (GPH) este larg utilizat la fabricarea diferitelor sorturi de margarine, ca
înlocuitor de unt de cacao şi unt topit, la fabricarea unor produse zaharoase.
Fructele de mare: creveţi, homari, crabi, languste, langustine, melci, caracatiţă, scoici etc. se
comercializează în stare proaspătă, păstrate în solzi / fulgi de gheaţă sau sub formă de
conserve.
Lumea creveţilor oferă o multitudine de specii, unele dintre ele găsindu-se în cantităţi
abundente în apele reci (Groenlanda, Norvegia).
În Europa, volumul importurilor de creveţi s-a triplat în ultimii ani, datorită a trei pieţe:
Spania, Franţa şi Anglia, care importă din zona Groenlandei, din Thailanda şi India.
Piaţa americană rămâne în continuare alimentată de regiunile asiatice şi latino-americane.
Sub numele de Krill apare în literatură ansamblul zooplanctonului din apele reci. În
Antarctica, Krill-ul cuprinde mai ales o specie dominantă – Euphausia superba – având patru
centimetri lungime, culoarea oranj sau verde. Abundenţa Krill-ului ar putea reprezenta o
captură anuală potenţială de aproximativ 100 mil. tone. Sunt zone unde bancurile de Krill pot
reprezenta mai mult de 2 mil. tone pe o suprafaţă de 450 km2. Aceste enorme resurse au fost
multă vreme utilizate ca hrană pentru animale.
Actualmente, mai ales pe piaţa Japoniei şi CE se comercializează sub denumirea de imitaţie
de pastă de crab sau unt de creveţi.
Piaţa internaţională a cefalopodelor (calamari, sepii, caracatiţe) a crescut considerabil, ca
volum, în ultimii ani. Schimburile mondiale se dezvoltă în continuare, având în vedere
bogăţia resurselor (mai ales în Atlantic). Acestea se concentrează în primul rând asupra
comerţului cu produse congelate. Oferta este foarte dispersată, asigurată de ţări ca: Maroc,
Thailanda sau Mauritania. Japonia, Spania şi Italia realizează 80% din importuri.
5.5. Ouă şi produse din ouă
Ouăle pentru consum trebuie să corespundă următoarelor caracteristici organoleptice şi fizicochimice:
– să aibă coaja întreagă, curată şi fără fisuri;
– să nu plutească într-o soluţie de NaCl 6%;
– la ovoscop să aibă albuşul transparent alb-roz, cu o umbră bine conturată, aşezată la mijloc
şi puţin mobilă;
– la spargerea oului, albuşul trebuie să aibă consistenţa densă, să fie transparent, iar
gălbenuşul să fie semiglobulos, uşor aplatizat şi bine delimitat de albuş;
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
108
– aciditatea gălbenuşului trebuie să fie 25 – 30 (exprimată în mL NaOH 0,1N/100g).
Din ouă se obţin:
– produse congelate (melanj de ouă, albuş congelat, gălbenuş congelat);
– praf de ouă.
Produsele de ouă congelate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
– la deschiderea ambalajului, conţinutl trebuie să prezinte suprafaţa netedă, cu o ridicătură în
partea centrală;
– după decongelare, lichidul trebuie să fie omogen, fără miros străin, de culoare galbenă
pentru gălbenuş şi alb-verzuie pentru albuş;
– pH-ul melanjului (albuş + gălbenuş) trebuie să fie de 6,5 – 7,0;
– pH-ul gălbenuşului trebuie să fie 5,9.
Praful de ouă bun pentru consum trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
– să aibă culoare galbenă, omogenă, fără aglomerări stabile;
– să nu conţină conservanţi, coloranţi sau alte substanţe străine;
– umiditatea maximă 5%;
– solubilitatea minimum 70%;
– pH-ul mai mic de 8,0.
Bibliografie
Banu C-tin (coord.) et al. 1999. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti.
Banu C., Alexe P şi Vizireanu C. 1997. Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti.
Dima D., Pamfilie R. şi Procopie R. 2001. Mărfurile agroalimentare în comerţul internaţional,
Editura Economică, Bucureşti.
Rotaru G. şi Stanciu S. 2005. Studiul mărfurilor – Mărfuri alimentare şi nealimentare. Editura
Academica, Galaţi.
Segal B. şi Balint C. 1982. Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor alimentare.
Editura Tehnică, Bucureşti.
Segal B., Cotrău M. şi Segal R. 1986. Factori de protecţie prezenţi în produsele alimentare, Editura
Junimea, Iaşi.
Segal R. 2006. Biochimia produselor alimentare. Editura Academica, Galaţi.
Turtoi M. 2000. Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare, Editura Alma, Galaţi.
Turtoi M. 2004. Tehnici de ambalare a produselor alimentare, Editura Academica, Galaţi.
109
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
6.
Designul şi estetica mărfurilor alimentare
6.1. Design şi estetică – definiţii ................................................................................. 109
6.2. Ambalarea şi etichetarea mărfurilor alimentare ............................................. 110
6.2.1. Apariţia ambalării ........................................................................................ 110
6.2.2. Terminologie generală ................................................................................. 111
6.2.3. Funcţiile ambalajului şi etichetei mărfurilor alimentare .............................. 113
6.2.4. Informaţii oferite de ambalajul şi eticheta mărfurilor alimentare ................ 117
6.3. Elementele designului de ambalaje .................................................................... 122
Bibliografie ................................................................................................................... 126
6.1. Design şi estetică – definiţii
Design (pronunţat dizáin) este un cuvânt de origine engleză şi franceză a cărui utilizare
datează din 1849, când H. Cole a promovat ideea că un design bun echivalează cu o afacere
bună în Journal of Design. Acest termen denumeşte o concepţie şi o metodă de creaţie care
urmăreşte să asigure fiecărui produs un randament funcţional cât mai ridicat.
Designul este un domeniu multidisciplinar interesat de ansamblul factorilor social-economici,
funcţionali, tehnici, ergonomici, estetici etc. care contribuie la aspectul şi calitatea produsului
de mare serie, respectiv aspectul exterior, felul în care se prezintă un lucru din punct de
vedere estetic, după Dicţionarul explicativ al limbii române, ultima ediţie (Coteanu et al.,
1998, p. 287).
După Dicţionar enciclopedic, ultima ediţie, designul este o disciplină care se referă la estetica
obiectului de serie, a produsului industrial; el include întregul orizont ambiental, de la reclama
comercială până la arhitectură (Popa et al., 1996, p. 71).
Designerul (pronunţat dizáiner) este specialistul în design.
Un designer bun trebuie să fie conştient că, pentru a ajunge la eficienţă, trebuie să facă să
conlucreze funcţionalul, ergonomicul, esteticul şi economicul.
6. Estetica şi designul mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
110
Estetica este un domeniul al filozofiei care are ca obiectiv principal analizarea frumosului în
sens larg. Demersul esteticii are în vedere conceptualizarea frumosului artificial – creaţia
umană, dar şi conceptualizarea frumosului natural, ca de exemplu – un peisaj, un apus de
soare. Din această descriere se observă că estetica are un domeniu de interes mult mai larg
decât filozofia artei, aceasta din urmă rezumându-se la analiza artei – deci a obiectelor create
de om.
Termenul estetică îşi are originea în termenul grecesc aistheton însemnând ceva capabil de a
fi perceput prin intermediul simţurilor.
În literatura de specialitate pot fi întâlnite numeroase definiţii date esteticii, ca ştiinţă, ca parte
a filosofiei sau ca disciplină de studiu. Astfel, estetica reprezintă ştiinţa care studiază legile şi
categoriile artei, considerată ca forma cea mai înaltă de creare şi de receptare a frumosului;
ansamblu de probleme privitoare la esenţa artei, la raporturile ei cu realitatea, la metodele
creaţiei artistice, la criteriile şi genurile artei (Coteanu et al., 1996).
6.2. Ambalarea şi etichetarea mărfurilor alimentare
6.2.1. Apariţia ambalării
Ambalarea trebuie privită ca o parte integrantă a producerii şi conservării produselor
alimentare. Astfel, succesul majorităţii metodelor de conservare depinde de modul de
realizare a ambalării pentru menţinerea calităţii acestora şi extinderea termenului de
valabilitate atât a produselor proaspete (fructe, legume, ouă, carne, peşte etc.), cât şi a
produselor rezultate din prelucrare (produse de panificaţie, produse lactate, produse din carne,
dulciuri, băuturi alcoolice şi nealcoolice etc.).
Se pare că una din primele preocupări referitoare la încercarea de conservare a alimentelor a
fost legată de necesitatea de aprovizionare a armatelor. La începutul secolului al XIX-lea
Napoleon a constatat că acest lucru este foarte dificil de realizat. Politica adversarilor săi a
pornit de la premisa că acestuia îi va fi greu să supravieţuiască pe teritoriile cucerite. La
aceasta s-a adăugat lipsa zahărului, prin blocada instituită de Marea Britanie asupra Franţei,
zahăr folosit pentru conservarea fructelor. Napoleon avea nevoie de alimente ambalate care să
poată fi luate de armatele sale oriunde ar fi mărşăluit, astfel că a oferit un premiu de
12 000 franci pentru o metodă de conservare corespunzătoare. Acest premiu a fost câştigat de
Nicolas Appert pentru realizarea procesului de conservare în recipiente care, umplute cu
produse şi închise, rezistau la căldură şi presiune. Procedeul a primit denumirea de
appertizare, după numele autorului, iar mai târziu, de pasteurizare, după numele savantului
Louis Pasteur (Ionescu-Boeru, 2000).
Tot în secolul al XIX-lea, în America a avut loc expansiunea spre vest (Great Trek West).
Supravieţuirea până la prima recoltă, a pionierilor răspândiţi de-a latul continentului,
călătorind în căruţe cu coviltir, a fost mai uşoară pentru cei care s-au aprovizionat la plecare
cu alimente uscate şi conservate în cutii. Industria americană de conserve s-a dezvoltat repede
pentru a răspunde acestor cerinţe, dar şi pentru a aproviziona forţele rivale în timpul
războiului civil american (Paine & Paine, 1983).
Aceste exemple ale primelor utilizări ale alimentelor ambalate, deşi reflectă principiile de
bază ale ambalării, au avut ca prim scop supravieţuirea. Ulterior, ambalarea a fost privită ca
având un rol decisiv în realizarea obiectivelor legate de siguranţa şi protecţia alimentelor, ca o
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
111
măsură de prevenire a deteriorării acestora sub acţiunea factorilor de mediu şi a rozătoarelor,
dar şi ca o măsură de prevenire a acumulării deşeurilor alimentare. Printre concurenţii nedoriţi
pe care omul îi are în consumul alimentelor produse se numără rozătoarele, insectele şi
microorganismele (mucegaiuri, drojdii şi bacterii) care produc pagube în diferite stadii de
evoluţie ale produselor până la consumator: recoltarea şi prelucrarea materiilor prime,
depozitarea, transportul şi vânzarea produselor.
Cu toate acestea, mult timp producătorii de alimente au privit ambalarea ca un “adaos”, ca
ceva care trebuie îndeplinit în modul cel mai ieftin cu putinţă. În opoziţie cu această atitudine,
producătorii de ambalaje au privit industria alimentară ca principalul consumator de ambalaje
de pe piaţă. În ultimele decenii s-a ajuns la un numitor comun: produsul şi ambalajul trebuie
considerate împreună, această interpretare fiind în avantajul consumatorilor de produse
alimentare ambalate.
Produsele alimentare trebuie să fie disponibile oriunde locuiesc oameni, în cazul societăţilor
moderne aceasta însemnând rareori acolo unde se şi obţin materiile prime de bază. De
asemenea, alimentele trebuie să fie disponibile pe tot parcursul anului, indiferent de sezonul
de recoltare, în cazul produselor vegetale şi să fie prezentate într-un mod care să convină
achiziţionării şi consumării, ceea ce înseamnă, în majoritatea cazurilor, că trebuie să fie
ambalate.
Alegerea ambalării potrivite implică anumite consideraţii. Pentru majoritatea produselor
alimentare obiectivul cel mai important este că ambalajul trebuie să asigure proprietăţi de
protecţie optime pentru păstrarea produsului închis în condiţii bune pentru a corespunde
termenului de valabilitate prevăzut. De asemenea, trebuie luate în considerare şi aspecte
subiective: ambalajul trebuie să aibă o formă regulată, iar mărimea sa şi grafica să atragă
ochiul cumpărătorului.
6.2.2. Terminologie generală
Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă sau să învelească un produs
sau un ansamblu de produse, în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora la
manipulare, transport, depozitare şi desfacere până la consumare sau până la expirarea
termenului de valabilitate precum şi pentru înlesnirea acestor operaţii. Pentru a asigura
distribuţia, ambalajul trebuie să asigure informaţii despre producător, să descrie produsul
conţinut, să explice cum se manipulează ambalajul şi cum se foloseşte produsul. De aceea,
ambalajul poate fi considerat ca un sistem care îndeplineşte funcţii de protecţie fizică,
chimică, mecanică, biologică etc. şi funcţii de promovare a produsului (STAS 5845/1-86).
Materialul de ambalare este destinat să învelească temporar produsul ambalat, pe când
materialul de ambalaj este destinat confecţionării ambalajelor şi / sau accesoriilor de ambalaj.
Accesoriile de ambalaj sunt materialele, piesele sau dispozitivele destinate să completeze sau
să preia unele funcţii ale ambalajului confecţionat cum ar fi: imobilizarea conţinutului,
amortizarea şocurilor, etanşarea, închiderea, consolidarea, identificarea ambalajului etc., fără
a constitui învelişul de ambalare a produsului (STAS 5845/1-86).
Preambalarea este o ambalare în unităţi de desfacere, fiind efectuată fie la locul de producţie
sau de sortare a produselor, fie înaintea vânzării cu scopul ca, prin prezentarea la vânzare a
produsului în ambalaje de desfacere să se uşureze şi să se accelereze servirea consumatorilor.
6. Estetica şi designul mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
112
Ambalarea este operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului,
protecţia temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, distribuţiei,
depozitării, vânzării cu amănuntul şi utilizării de către consumator (STAS 5845/1-86).
Din punct de vedere economic ambalarea este privită ca o funcţie tehnico-economică având
scopul de a reduce cheltuielile de transport şi distribuire şi de a mări vânzările şi deci profitul.
Ambalarea este, astfel, nu numai o parte a producerii şi conservării alimentelor ci şi o parte a
procesului de desfacere (fig. 1.1). Ea reprezintă astfel un segment complex, dinamic, ştiinţific,
artistic dar şi controversat al afacerilor.
Materii prime
Producerea ambalajelor Materiale pentru ambalaje
Produse Ambalaje
Ambalare
Paletizare şi depozitare
Transport şi distribuţie
Vânzare cu amănuntul
Consumator
Utilizare produs Deşeuri
Eliminare ambalaje
Recuperare ambalaje
Fig. 6.1 Schema procesului de desfacere a produselor ambalate
(după Paine şi Paine, 1983)
De obicei, se face o distincţie între diferitele nivele de ambalare, astfel că se vorbeşte de
ambalaj primar, secundar şi terţiar, uneori ajungându-se şi la ambalaj cuaternar (Robertson,
1993).
Ambalajul primar este cel care se află în contact direct cu produsul, asigurând bariera
protectoare nemijlocită: cutii metalice, butelii din sticlă, pungi din material plastic etc. În
magazinele de desfacere cu amănuntul a produselor alimentare ambalajul primar este cel mai
frecvent achiziţionat de către cumpărători (STAS 5845/8-86).
Ambalajul secundar (cutii de carton, navete din material plastic etc.) conţine un anumit
număr de ambalaje primare, reprezentând practic mijlocul fizic de transport şi distribuţie al
acestora şi, adesea, fiind proiectat astfel încât să poată fi folosit la desfacerea cu amănuntul
pentru vânzarea produselor în ambalaje primare (STAS 5845/8-86).
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
113
Ambalajul terţiar grupează mai multe ambalaje secundare, cel mai la îndemână exemplu fiind
paleta pe care sunt stivuite cutii de carton învelită cu totul în folie termocontractibilă.
Ambalajul cuaternar este frecvent folosit în comerţul internaţional pentru a uşura
manipularea ambalajelor terţiare. Constă în general din containere metalice de până la 12 m
lungime în care se încarcă cu macaraua mai multe palete, containere care pot fi transportate cu
trenul, vaporul sau cu autotrans-portatoare de mare capacitate. În multe cazuri, aceste
ambalaje sunt proiectate pentru a fi capabile să asigure o anumită temperatură, umiditate şi
atmosferă gazoasă controlată, ca de exemplu la transportul produselor congelate sau al
fructelor şi legumelor proaspete (STAS 5845/8-86).
Produsul ambalat reprezintă unitatea formată din produsul supus ambalării şi ambalaj.
Eticheta poate fi o simplă bucată de material (hârtie de calitate, materiale plastice, folie de
aluminiu) ataşată ambalajului (de exemplu etichetele de pe buteliile din sticlă pentru bere, vin,
băuturi răcoritoare etc. sau de pe cutiile de conserve) sau desene complexe şi informaţii care
fac parte de fapt din ambalaj, fiind imprimate direct pe acesta (de exemplu cartoanele pentru
lapte sau sucuri de fructe, paharele termoformate pentru produse lactate acide, cutiile de
bomboane de ciocolată etc.).
Etichetarea bunurilor alimentare se bazează pe principiul protecţiei consumatorului şi, în
acelaşi timp, pe protecţia liberei circulaţii a bunurilor alimentare pe piaţa internă şi
internaţională.
Eticheta reprezintă elementul esenţial al promovării vânzării produselor ambalate. Ca singur
sau principal mesager al producătorului la punctul de vânzare sau/şi pe masa consumatorului,
eticheta este un vânzător silenţios, cu responsabilităţi decisive. Eticheta trebuie mai întâi să fie
văzută, recunoscută într-un timp de percepţie minim şi citită într-un timp cât mai scurt pentru
ca decizia consumatorului să nu întârzie prea mult (Turtoi, 2004).
6.2.3. Funcţiile ambalajului şi etichetei mărfurilor alimentare
Cea mai mare parte a produselor alimentare destinate comercializării pe piaţă trebuie să fie
ambalate şi etichetate. Doar unele produse, printre care fructele şi legumele proaspete nu
necesită în mod obligatoriu acest lucru, deşi tot mai frecvent sunt ambalate în tăviţe acoperite
cu celofan sau în pungi de plastic uşor permeabile la vapori de apă şi la gaze, în acest fel fiind
mai atractive, iar vânzarea mai rapidă. Se poate spune că aspectul estetic al ambalajului se
integrează în noţiunea complexă de calitate a alimentului. Senzaţiile vizuale provocate de un
ambalaj determină o aprobare sau o respingere totală a produsului. Prin urmare, principalele
obiective la care trebuie să răspundă ambalarea alimentelor, respectiv ambalajele sunt:
– conţinerea produsului alimentar în interiorul ambalajului;
– asigurarea protecţiei produselor împotriva deteriorării, pierderilor cantitative şi calitative,
acţiunii nocive a mediului înconjurător, păstrării proprietăţilor şi valorii produsului ca
marfă etc.;
– crearea unor condiţii optime de transport şi manipulare prin promovarea unor unităţi
modulate de transport şi desfacere a produselor ambalate;
– favorizarea prezentării clare şi sugestive a conţinutului, informarea cumpărătorului asupra
avantajelor produsului, preţului, cantităţii, duratei de valabilitate, modului de utilizare sau
preparare etc.;
– educarea consumatorului prin indicarea valorii nutritive şi energetice a produsului.
6. Estetica şi designul mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
114
Funcţiile ambalajului sunt cerute de produsul care se ambalează şi de mijloacele şi metodele
prin care acesta va fi transportat de la producător la consumator.
După scop, ambalajele se clasifică în ambalaje de transport şi ambalaje de desfacere. Funcţiile
de bază ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea că la ambalajul de desfacere se pune un
accent deosebit pe funcţia de informare, prezentare şi reclamă. Aceste funcţii sunt prezentate
în continuare, împreună cu funcţiile etichetei care preia, practic, o bună parte din funcţiile
ambalajului.
Funcţia de a conţine produsul este evidentă deoarece orice produs, pentru a-i putea fi
schimbat locul trebuie să fie conţinut într-un ambalaj (Turtoi 2000).
Funcţia de protecţie şi conservare este privită adesea ca funcţia cea mai importantă a
ambalajului, şi anume aceea de a proteja conţinutul de efectele mediului înconjurător, fie
acestea apă, vapori de apă, gaze, mirosuri, microorganisme, praf, şocuri, dăunători, vibraţii
etc., respectiv de a proteja mediul faţă de produs (Turtoi 2000).
În cazul majorităţii produselor alimentare protecţia asigurată de ambalaj este o parte esenţială
a procesului de conservare. Spre exemplu, laptele şi sucurile de fructe ambalate aseptic rămân
astfel numai atât timp cât ambalajul asigură protecţia, carnea ambalată sub vid nu va atinge
termenul de valabilitate dorit dacă ambalajul permite pătrunderea oxigenului. În general,
odată ce integritatea ambalajului dispare, produsul nu mai este conservat.
Funcţia de protecţie şi conservare cuprinde mai multe aspecte:
Protecţia mecanică a produsului împotriva solicitărilor mecanice din timpul transportului,
depozitării şi desfacerii: tracţiune, compresiune, forfecare, şocuri, vibraţii etc. Alegerea
materialului din care se confecţionează ambalajul trebuie să ţină seama nu numai de natura
produsului ci şi de intensitatea solicitărilor la care este supus acesta. Astfel, ambalajele care
asigură o bună protecţie mecanică sunt cele confecţionate din lemn, materiale metalice,
carton, materiale plastice şi materiale complexe.
Protecţia chimică a produsului faţă de procesele chimice şi electrochimice care au loc la
suprafaţa de contact dintre produse şi mediul înconjurător. Mediul înconjurător poate acţiona
chimic asupra produselor prin conţinutul în oxigen, ozon, vapori de apă, substanţe solide
abrazive (urme de praf sau de nisip), substanţe poluante care depăşesc limitele maxime
admise etc. De asemenea, între produse şi materialele din care sunt confecţionate ambalajele
pot avea loc interacţiuni care se evită prin alegerea corespunzătoare a materialelor de ambalaj
inerte chimic faţă de produsele supuse ambalării. Astfel de materiale sunt sticla, materialele
plastice, tabla cositorită, materialele complexe etc.
Protecţia produsului împotriva microorganismelor se asigură printr-o etanşeitate perfectă a
ambalajelor şi printr-o curăţire cât mai uşoară şi mai corectă.
Protecţia biologică a produsului împotriva insectelor şi a rozătoarelor este realizată prin
folosirea ambalajelor din sticlă, materiale plastice, carton şi a ambalajelor de transport din
lemn, ambalajele din materiale textile sau din hârtie fiind mai puţin protectoare.
Protecţia produsului faţă de lumină şi radiaţii ultraviolete este necesară datorită modificării
caracteristicilor senzoriale şi a reducerii valorii nutritive în cazul multor produse alimentare
sub acţiunea acestor factori. Cea mai bună protecţie o asigură ambalajele confecţionate din
materiale impermeabile la radiaţii luminoase sau ultraviolete cum sunt materialele metalice,
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
115
cartonul, lemnul, materialele plastice opace etc. O bună protecţie asigură şi ambalajele din
materiale colorate, de exemplu sticla verde sau brună etc.
Protecţia şi conservarea energiei consumate în timpul procesului tehnologic de obţinere a
produsului. De exemplu, pentru a produce, transporta, depozita şi vinde un kg de pâine este
necesar un consum de energie de 15,8 MJ sub formă de căldură, combustibil de transport,
putere electrică pentru măcinarea grâului, fabricarea şi comercializarea pâinii, distribuirea
materiilor prime şi a produsului finit etc. Pentru a produce ambalajul de polietilenă destinat
ambalării unui kg de pâine sunt necesari 1,4 MJ ceea ce înseamnă că fiecare unitate de energie
din ambalaj protejează unsprezece unităţi de energie din produs. Dacă s-ar renunţa la
ambalare s-ar economisi energie de 1,4 MJ dar, în acelaşi timp, pâinea ar putea fi deteriorată
prin mucegăire, învechire etc. şi, ca o consecinţă, s-ar pierde de fapt 15,8 MJ.
Prevenirea risipei de alimente este, fără îndoială, un obiectiv vital pentru oricine, putând fi
aplicat în toate etapele dintre cultivare şi utilizarea finală de către consumatori. În societăţile
moderne producătorul de alimente ambalate este preocupat să reducă pierderile pentru a avea
o afacere profitabilă. Pentru a realiza aceasta el poate recomanda cultivatorilor să asigure, pe
lângă recolte bune şi un transport rapid şi eficient al recoltelor către fabrica prelucrătoare
pentru a preîntâmpina pierderile calitative şi cantitative. De exemplu, în cazul mazărei, prin
congelare rapidă, în mai puţin de două ore de la recoltare se previn atât pierderile de mazăre
cât şi cele de substanţe nutritive, inevitabile la distribuirea în stare proaspătă. Congelarea
rapidă la locul de recoltare a mazărei ambalate în pungi din materiale plastice creează
avantaje suplimentare: toate păstăile de mazăre rămân la fermă, putând fi folosite pentru hrana
animalelor iar centrele populate, unde sunt amplasate de obicei spaţiile de industrializare sunt
lipsite de mari cantităţi de deşeuri care ar necesita evacuare.
Protecţia mediului înconjurător este posibilă prin folosirea de ambalaje care funcţionează
corect: ambalaje etanşe, care nu permit pierderi de produs în mediu etc.
Funcţia de confort se referă la utilizarea unor ambalaje de transport şi de desfacere a
produselor ambalate care să uşureze operaţiile de manipulare, transport, depozitare şi
distribuire, la diversificarea producţiei de ambalaje din punct de vedere al capacităţii, formei,
materialului de ambalaj folosit, destinaţiei etc. (Turtoi 2000).
Societăţile moderne industrializate s-au confruntat încă de la început cu modificări profunde
ale stilului de viaţă, printre care se remarcă schimbarea rolului femeii în viaţa de familie, în
aceste societăţi femeile reprezentând un procent important al forţei de muncă. De asemenea,
există tot mai multe cupluri care decid să aibă copii mai târziu, uneori chiar deloc, pentru a se
dedica total profesiei, aşa cum există tot mai numeroase persoane hotărâte să trăiască singure.
Aceste schimbări, la care se adaugă alţi factori, cum ar fi: tendinţa de a mânca „din mers”, fie
sanvişuri, fie snacks-uri şi nu de a lua mese regulate, cerinţa de diversificare continuă a
alimentelor şi băuturilor, în special a celor destinate consumului în afara casei, petrecerii
timpului liber într-un mod cât mai convenabil (excursii, picnicuri, evenimentele sportive etc.)
au determinat modificări profunde şi în prelucrarea produselor alimentare dar şi în ambalarea
acestora. Ca atare au apărut alimente gata preparate (ready-to-heat) care pot fi gătite într-un
timp scurt, respectiv alimente gata pentru consum (ready-to-eat) care trebuie doar încălzite, în
ambele cazuri de preferat în ambalajul primar original, condimente care se aplică direct din
ambalaje aerosol, sosuri şi dressinguri gata preparate, ambalate convenabil pentru utilizare
directă etc. Astfel, se poate spune cu convingere că ambalarea are un rol important în
accentuarea laturii de confort a utilizării produselor ambalate.
6. Estetica şi designul mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
116
În proiectarea ambalajelor sunt importante alte două aspecte ale funcţiei de confort a
ambalajelor şi ambalării: porţionarea produselor destinate ambalării şi, asociată cu aceasta,
forma ambalajelor primare (dimensiuni, capacităţi).
Porţionarea, denumită cu ani în urmă şi raţionalizare – cuvânt de tristă amintire legat de
limitarea consumului de alimente pe cap de locuitor în perioada de dinainte de 1989 – se
referă la funcţia ambalajelor de a diviza producţia industrială în unităţi de consum. Spre
exemplu, conţinutul unui butoi cu vin este porţionat prin umplerea buteliilor din sticlă, şarja
de unt obţinută în bătătorul de unt este porţionată prin ambalare în pachete de 200 g sau în
doze individuale de 25 g etc. Altfel spus, producţia la scară mare care caracterizează o
societate modernă nu ar fi viabilă fără funcţia de porţionare a ambalării şi, cu cât producţia
realizată este mai mare, cu atât mai mari sunt cerinţele de găsire a unor metode tot mai
eficiente de porţionare, de reducere a acesteia la dimensiuni, cantităţi corespunzătoare
consumului. Porţionarea ajută consumatorii să cumpere doar cantitatea de care au nevoie, nu
mai mult. Este o ironie faptul că, datorită acestor procedee de evitare a risipei de alimente,
mai bine exploatate în societăţile dezvoltate decât în cele în curs de dezvoltare, în acestea din
urmă se produc pierderi considerabile de alimente. Astfel, până la 25% şi uneori chiar mai
mult din materia primă recoltată se poate pierde prin acţiunea insectelor, rozătoarelor şi
microorganismelor, adesea din lipsa condiţiilor corespunzătoare de ambalare şi depozitare.
Forma ambalajelor primare, asociată evident cu funcţia de porţionare este în strânsă legătură
atât cu confortul utilizării ambalajelor de către consumator, exprimat în uşurinţa procurării,
deschiderii şi golirii ambalajului cât şi cu eficienţa folosirii ambalajelor secundare respectiv
terţiare pentru uşurarea operaţiilor de manipulare, transport, depozitare şi vânzare. Astfel,
porţionarea produselor destinate ambalării şi ambalarea lor în ambalaje primare cu dimensiuni
optime permite utilizarea eficientă a ambalajelor secundare. În continuare, proiectarea de
ambalaje secundare cu dimensiuni optime permite utilizarea la maximum a spaţiului
disponibil pe palete. Se remarcă, astfel, folosirea ambalajelor de transport paralelipipedice cu
dimensiunile bazei stabilite prin normative, înălţimea variind în funcţie de natura produselor,
a paletelor cu dimensiuni standardizate internaţional pentru stivuirea, depozitarea şi
transportul produselor ambalate (Turtoi 2000).
Funcţia de comunicare a ambalajului şi etichetei se referă la informarea consumatorului
asupra produsului conţinut de ambalaj şi la promovarea vânzării, prin reclamă, la care se
adaugă aspectele de educare a consumatorului prin informaţiile nutriţionale oferite. Vorba
veche: un ambalaj protejează ceea ce vinde şi vinde ceea ce conţine şi protejează este la fel
de adevărată şi în zilele noastre, astfel că se poate spune că ambalajul funcţionează ca un
vânzător tăcut, silenţios (Turtoi 2000).
Informarea consumatorului urmăreşte asigurarea reprezentării clare şi sugestive a
conţinutului, indicarea numelui producătorului şi denumirea produsului, adesea şi denumirea
comercială, indicarea preţului, a cantităţii de produs, a compoziţiei produsului, a datei de
fabricaţie şi a termenului de valabilitate, prezentarea modului de întrebuinţare sau preparare a
produsului etc.
Promovarea produsului şi a vânzării se referă la forma, culoarea şi grafica ambalajului şi
etichetei.
Astfel, se recomandă ca un ambalaj să aibă forme cât mai bine individualizate pentru fiecare
tip de produs, dimensiunile alese pentru ambalaj să corespundă volumului sau cantităţii
optime pentru achiziţionare.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
117
În ceea ce priveşte forma etichetei, aceasta este influenţată de particularităţile constructive şi
tehnologice ale ambalajului şi de posibilitatea de utilizare a materialului din care sunt
confecţionate atât ambalajul cât şi ea însăşi.
Culoarea, ca mijloc de atragere a atenţiei (cap. 3, p. 47) este utilizată pentru a pune în valoare
caracteristicile şi calitatea produsului. Efectul culorilor variază în funcţie de lungimea de undă
a luminii şi de frecvenţa lor de oscilaţie. Raportul între lungimea de undă şi frecvenţa de
oscilaţie produce aşa numitul efect de cald (roşu, portocaliu, galben) şi de rece (verde,
albastru, violet) al culorilor. Culorile reci produc o stare de linişte în timp ce culorile calde
sunt iritante, atrag atenţia. Puse alături, culorile calde şi reci îşi măresc reciproc efectele.
Pentru realizarea unei armonii este necesară folosirea a trei culori, deoarece întotdeauna două
culori o solicită pe a treia, chiar dacă aceasta este numai culoarea de fond pe care cele două
culori se diferenţiază. Se folosesc două tehnici de armonizare a culorilor: ton pe ton folosind
culori apropiate şi armonia policromă, care utilizează o culoare de bază şi combinaţii de culori
destul de independente.
Nu este necesar ca materialul pe care se aplică culoarea să fie neted, adesea un relief poate
face o culoare mai vie iar neregularităţile pot crea jocuri de umbră şi lumină.
Grafica are, pentru ambalaj şi etichetă, cel mai important rol estetic (cap. 3. p. 47).
Literele pot reprezenta un element de decor important dar pot fi şi purtătoare de mesaj optic
prin formă, dispoziţie şi culoare. Textul cuprins pe ambalaj trebuie diferenţiat grafic pentru
evitarea monotoniei. De asemenea, între formă şi realizare grafică trebuie să se realizeze o
armonie, desenele şi textul trebuind dispuse în spaţiu astfel încât să fie cuprinse dintr-o dată
de cumpărător. În concluzie, un ambalaj estetic, cu o grafică corespunzătoare induce
cumpărătorului un sentiment de încredere, de siguranţă asupra produsului ambalat, ea
constituind şi un mijloc de reclamă eficient.
Educarea consumatorului, adesea individualizată ca funcţie educativă constă în indicarea
valorii nutritive şi energetice a produsului. Astfel ambalajul sau/şi eticheta redau conţinutul de
proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale etc. al produsului. De exemplu, conţinutul
de vitamine este exprimat în mg la 100 g produs sau raportat la o porţie standard, iar valoarea
energetică a produsului în kcal sau kJ.
Proiectarea şi realizarea unui ambalaj corespunzător face posibil să i se ofere consumatorului
o mare varietate de alimente dintre care să aleagă cu o încredere totală în inocuitatea acestora,
indiferent dacă sunt sezoniere sau nu.
6.2.4. Informaţii oferite de ambalajul şi eticheta mărfurilor alimentare
Informaţiile cuprinse pe etichetă sau pe ambalaj pot fi grupate în două categorii:
– informaţii care asigură securitatea produsului ambalat şi realizează informarea corectă a
consumatorului;
– informaţii care urmăresc asigurarea sănătăţii consumatorului şi, în acelaşi timp, contribuie
la educarea acestuia.
Categoria de informaţii care asigură securitatea produsului ambalat permite consumatorului să
cunoască principalele caracteristici ale acestuia: producătorul, adresa acestuia, data limită de
consumare, termenul de valabilitate, modul de păstrare, preparare, ştampila sanitară, lotul,
gramajul sau volumul de produs, lista ingredientelor etc.
6. Estetica şi designul mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
118
Firma şi adresa producătorului, a depozitului en-gros sau a comerciantului, respectiv un
număr de telefon (telefonul consumatorului) permite consumatorului să poată lua legătura,
dacă este nevoie, cu cel ce răspunde de produs pentru a cere informaţii suplimentare detaliate.
Data limită de consumare – termenul de garanţie care figurează pe toate produsele
alimentare foarte perisabile din punct de vedere microbiologic asigură consumatorul că poate
cumpăra şi consuma produse cu prospeţime optimă.
Data limită de utilizare / folosire optimă – termenul de valabilitate garantează calitatea
organoleptică a produsului ambalat şi reprezintă data până la care alimentele îşi păstrează
caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare.
Data se compune din indicarea clară a zilei, a lunii şi a anului, într-o formă cronologică
necodificată şi va fi precedată de menţiunea: ”A se consuma de preferinţă înainte de …”, dacă
se indică ziua, luna şi anul, sau “ A se consuma de preferinţă până la sfârşitul …”, dacă se
indică luna şi anul sau numai anul.
În cazul alimentelor a căror valabilitate este mai mică de 3 luni, este suficient să se indice ziua
şi luna. Pentru alimentele a căror valabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mică de 18 luni,
este suficient să se indice luna şi anul, iar pentru cele a căror valabilitate este mai mare de 18
luni, este suficientă indicarea anului.
Modul de păstrare / conservare şi de preparare este la fel de important atât pentru garantarea
siguranţei produsului, cât şi pentru educarea consumatorului prin orientarea sa spre o
alimentaţie corectă şi raţională.
Ştampila sanitară este obligatorie pentru produsele alimentare de origine animală. Ea se
obţine printr-un acord de aprobare veterinară dat de organele sanitare.
Identificarea lotului este o indicaţie care permite identificarea lotului din care fac parte, cum
ar fi seria lotului, data fabricaţiei, data îmbutelierii sau a culegerii recoltei. Răspunderea în
ceea ce priveşte indicarea lotului revine producătorului, în mod normal, alimentele neputând
fi comercializate dacă nu sunt însoţite de această indicaţie.
Indicarea gramajului sau a volumului trebuie, de asemenea, să figureze pe etichetă.
Directiva Consiliului Europei 2000/13/EC stabileşte ca greutatea sau volumul net al
produselor alimentare preambalate să se indice în unităţi de volum (litri, centilitri sau mililitri)
sau în unităţi de greutate (kilograme sau grame), cu excepţia cazului în care alte acte
normative prevăd altfel.
Când un aliment solid se vinde sub formă de saramură, marinată, sirop sau alte lichide a căror
singură funcţie este de a asigura un mediu şi nu determină alegerea consumatorului, eticheta
trebuie să indice şi greutatea netă a acestui aliment (cantitatea de produs util).
Lista ingredientelor este o informaţie importantă de pe etichetă / ambalaj, reprezentând, întrun
fel, reţeta produsului prin indicarea compoziţiei produsului.
De obicei, toate ingredientele folosite figurează pe această listă în ordinea descrescătoare a
ponderii lor, aşa cum sunt prezentate în reţeta de fabricaţie a alimentului respectiv. În cazul
amestecurilor de fructe sau legume, în care nici unul din ingrediente nu predomină cantitativ
într-un mod semnificativ, acestea se trec însoţite de expresia ”în proporţie variabilă”.
Pentru consumator, toate aceste informaţii reprezintă o garanţie a informării privind siguranţa/
inocuitatea produsului sau privind anumite caracteristici necesare pentru alegerea produsului.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
119
Unele ingrediente indicate pe etichetă sau pe ambalaj pot fi identificate numai după numele de
grup al ingredientului (ex. unt cu 80% grăsime, unt de masă cu 65% grăsime, lapte integral cu
3,5% grăsime etc.), altele trebuie să fie identificate după numele de grup al ingredientului
urmat de numele specific (ex. ulei de floarea soarelui, făină de grâu etc.).
În ceea ce priveşte aditivii alimentari utilizaţi la fabricarea produselor alimentare, numele
specific poate fi urmat sau doar înlocuit de numărul internaţional (ex. antioxidant: acid
ascorbic sau/şi E-300, conservant: acid benzoic sau/şi E-210).
Dacă un produs alimentar conţine ca ingredient un complex alcătuit din mai multe
componente şi se găseşte în produs în proporţie mai mică de 25%, complexul de ingrediente
poate fi indicat pe etichetă fără a fi necesară enumerarea elementelor care compun
ingredientul complex.
Se recomandă ca această regulă să nu fie respectată în cazul în care un component al
ingredientului complex este cunoscut ca alergen sugerând fie indicarea tuturor ingredientelor,
fie menţionarea compuşilor alergeni la sfârşitul listei de ingrediente. De aceea, în prezent,
consumatorul poate citi pe anumite produse, menţiuni cum ar fi: „urme de ...”, „poate conţine
...” şi poate vedea clar numele alergenului la sfârşitul listei ingredientelor. Ingredientele
despre care este vorba sunt: arahide, alte fructe cu coajă (nuci de cajou, nuci, alune, nuci de
Brazilia, fistic, conuri / seminţe de pin, migdale), crustacee, ouă, peşte, soia, grâu, lapte,
seminţe de susan.
În aceeaşi listă de ingrediente pot să apară anumite caracteristici privind ingredientele folosite.
Astfel, o indicaţie specială va apărea în dreptul unui ingredient dacă acesta provine dintr-un
organism modificat genetic sau dacă chiar el este un organism modificat genetic. De
asemenea, trebuie să existe o menţiune în cazul în care ingredientul este tratat prin ionizare
(după ce s-a obţinut autorizaţia pentru acest tratament).
Etichetele trebuie să includă obligatoriu indicaţii privind valoarea energetică şi nutritivă a
produsului alimentar. Informaţiile furnizate în acest sens sunt repartizate în 2 grupe:
– Grupa I (cea mai utilizată de producători) conţine valoarea energetică, cantitatea de
proteine, de glucide şi de lipide;
– Grupa II conţine aceleaşi indicaţii care sunt cuprinse în grupa I, la care se adaugă
conţinutul de glucide, de acizi graşi saturaţi, de fibre alimentare şi de săruri minerale.
Astfel, prin etichetă se pot furniza informaţii referitoare la conţinutul în amidon, polialcooli,
acizi graşi mono- şi polinesaturaţi, vitamine şi săruri minerale.
Valoarea nutritivă se exprimă prin conţinutul de componente de bază în g (în cazul
proteinelor, lipidelor şi glucidelor) sau în mg (în cazul vitaminelor şi sărurilor minerale) la
100 g sau 100 ml produs sau raportat la o porţie standard, iar valoarea energetică se exprimă
în kcal sau kJ, energie eliberată în organism în urma consumării a 100 g, respectiv a 100 ml
produs sau a unei porţii standard. Pe etichetă pot fi menţionate şi valorile energetice ale
diferitelor substanţe nutritive, dar şi alte informaţii. De exemplu, cantitatea de colesterol sau
de acizi graşi nesaturaţi nu poate fi indicată fără declararea acizilor graşi saturaţi conţinuţi de
produsul alimentar în cauză.
Etichetarea nutriţională poate fi elaborată pe baza calculului, plecând de la datele general
admise, dar aceste cantităţi medii indicate trebuie controlate.
Pe o piaţă în care marea majoritate a consumatorilor iau decizii de consum numai în funcţie
de nivelul preţurilor, etichetarea nutriţională trebuie să atragă atenţia asupra faptului că
6. Estetica şi designul mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
120
produsele furnizate la preţuri mici fie au un conţinut foarte scăzut de substanţe nutritive, fie
nu le conţin.
Astfel, informaţiile prevăzute pe etichetele bunurilor alimentare nu trebuie să creeze confuzie
în ceea ce priveşte identitatea, caracteristicile, conţinutul, cantitatea, termenul de valabilitate,
ţara de origine sau metoda de procesare a bunurilor alimentare, respectiv produselor
alimentare nu trebuie să li se atribuie proprietăţi sau efecte pe care nu le au, sau să se sugereze
că bunurile alimentare au caracteristici speciale, când, de fapt, toate bunurile alimentare
similare au astfel de caracteristici.
În afara informaţiilor necesare pentru informare, educare şi promovarea produsului şi a
vânzării, pe etichetă, respectiv pe ambalajele imprimate trebuie să existe diverse alte precizări,
aplicate sub forma unor simboluri şi coduri.
Astfel, pentru multe produse ambalate este obligatorie prezenţa pe ambalaj a unor coduri de
identificare a lotului, a şarjei sau a schimbului în care au fost produse pentru a se putea
depista neregulile în cazul unor reclamaţii.
De asemenea, pe etichetă sau direct pe ambalaj pot fi prezente coduri care indică:
– recuperarea ambalajului pentru prevenirea poluării mediului înconjurător prin aruncarea lui
la întâmplare / obligativitatea de a-l arunca în locuri special amenajate în vederea colectării
etc. (fig. 6.2 a);
– faptul că materialul de ambalaj este reciclabil (fig. 6.2 b, c, d);
– participarea ambalajului reciclabil într-un program organizat la nivel naţional sau
internaţional de reciclare cum este programul “Der Grüne Punkt” din Germania (fig. 6.2 e);
– simbolul pentru masă sau volum net (fig. 6.2 f);
– simbolul compatibilităţii materialului de ambalaj cu produsul (fig. 6.2 g).
Fig. 6.2. Simboluri ce pot fi prezente pe etichetă sau pe un ambalaj imprimat:
a – recuperarea ambalajului; b, c, d – ambalaj sau material de ambalaj reciclabil;
e – material de ambalaj sau ambalaj ce participă într-un program organizat de colectare şi reciclare;
f – masa sau volumul net; g – simbolul compatibilităţii materialului de ambalaj din care este
confecţionat ambalajul cu produsul alimentar.
În prezent, tot mai multe ambalaje din materiale plastice au precizat simbolul abreviat sau
codificarea numerică atribuită denumirii materialului de ambalaj în conformitate cu
prevederile Directivei Parlamentului European şi a Consiliului nr. 94/62/EEC din 20
decembrie 1994 privind ambalajele şi deşeurile de ambalaje.
Ü
DER GR NE PUNKT
e
a c e f g
b
d
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
121
Simbolul abreviat sau codificarea numerică pot fi trecute în triunghiul reciclării sau sub acesta
(fig. 6.3). Încă sunt frecvente cazurile de existenţă a ambelor simbolizări: codul numeric în
interiorul triunghiului reciclării şi abrevierea denumirii sub triunghi.
Unii producători de ambalaje trec simbolul numeric cu cifra 0 în faţă, de exemplu 05 pentru
polipropilenă (PP), alţii confundă acest simbol cu grosimea stratului de material de ambalaj,
considerând-o 50 μm. Se poate uşor demonstra că acest simbol nu reprezintă grosimea prin
compararea doar a două ambalaje din polipropilenă: un pahar pentru iaurt şi un pachet pernă
pentru bomboane, de exemplu.
Un alt exemplu de cod este cel folosit pentru cutiile de conserve confecţionate din tablă
cositorită lăcuită. Acest cod se aplică prin ştanţare pe capacul cutiei şi permite identificarea
produsului conţinut şi a datei de fabricaţie a acestuia. Importanţa acestui cod este deosebit de
mare întrucât cutiile de conserve, după aplicarea tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare
etc.) sunt depozitate fără a fi etichetate. Etichetarea se efectuează, după o spălare prealabilă a
cutiilor, abia înainte de livrare pentru a se preveni deteriorarea etichetei în timpul depozitării
din cauza agenţilor din mediu (umezeală, condens etc.).
Fig. 6.3. Reprezentarea codificată a câtorva materiale plastice utilizate la confecţionarea ambalajelor.
Un alt cod de mare importanţă, de data aceasta pentru comercializarea produselor, este codul
de identificare a produsului. Asemenea coduri: EAN13, EAN-8, UPC, Calra sunt prezentate
în cap. 2. Clasificarea mărfurilor alimentare, p. 14–17.
Alte materiale
1 sau PET
PET
sau
2 sau HDPE
HDPE
sau
3 sau PVC
PVC
sau
4 sau LDPE
LDPE
sau
5 sau PP sau
6 sau PS sau
7
Others
sau
PP
PS
Polietilen tereftalat
Polietilenă de înaltă densitate
Polietilenă de joasă densitate
Policlorură de vinil
Polipropilenă
Polistiren
6. Estetica şi designul mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
122
6.3. Elementele designului de ambalaje
Dezvoltarea şi modernizarea comerţului, diversificarea formelor de comercializare au
intensificat preocuparea producătorilor şi comercianţilor de a extinde operaţiile de
preambalare. Aceasta a fost posibilă datorită exploziei înregistrate în industria ambalajelor
(statisticile dovedesc că în S.U.A. industria ambalajelor este comparabilă ca volum de
activitate cu cea a automobilelor).
Asistăm în prezent la o efervescenţă în domeniul proiectării ambalajelor, în care o serie de
designeri talentaţi caută să găsească soluţii noi, pline de imaginaţie, astfel încât concepţia lor
să răspundă adecvat funcţiilor principale de protecţie a produselor, de raţionalizare şi
economicitate, funcţiilor estetice şi de promovare a vânzărilor.
Problema creării şi producerii ambalajelor nu mai ţine în mod exclusiv de domeniul cercetării
şi dezvoltării producţiei, a unor noi tehnici şi procedee de fabricaţie. Ea devine din ce în ce
mai mult legată de activităţile de depozitare, expediere şi transport, comercializare şi
publicitate.
Elementele de psihologie socială, dorinţele consumatorilor şi importanţa mesajului
informaţional al ambalajului în asigurarea unei reale protecţii a acestora, relaţiile cu publicul
şi reclama, ecologia şi, nu în ultimul rând, designul sunt factori ce determină complexitatea
procesului de creare a ambalajelor.
În tratarea estetică a ambalajului trebuie să se ţină seama de existenţa unui complex senzorial,
care determină o manifestare de aprobare sau de respingere din partea simţului estetic al
fiecărui individ, de efectul emoţional declanşat de actul de cumpărare şi de consum.
Aspectul formal, factorul vizual este una din principalele date ale emoţiei pe care designerul o
are de rezolvat. Conceperea percepţiei ca proces unitar şi dinamic al intersecţiunii subiectobiect,
sublinierea unor tendinţe fundamentale către forma privilegiată (cea mai simplă şi
echilibrată) creează cadrul definirii posibile a unui optim perceptual vizual.
Înţelegerea formei proiectate ca agent ce poate confirma sau contraria experienţa perceptuală,
detailarea factorilor implicaţi în percepţie de către psihologii formei îşi dovedesc utilitatea,
atât pentru designerul contemporan, cât şi pentru cei care decid alegerea unor forme concrete.
Astfel, elementele designului de ambalaje sunt: forma grafică, echilibrul, lumina, culoarea,
mişcarea, tensiunea, expresia.
Dar ambalajul modern este mai mult decât o sumă a elementelor sale componente. De aceea
este vital ca, atunci când se proiectează un ambalaj, să se stabilească o scală a importanţei
diferitelor elemente, să se dea fiecăruia greutatea sa vizuală.
Elementul predominant nu este, în mod necesar, cel care ocupă cel mai mult spaţiu. Un
element grafic de dimensiuni reduse poate deveni dominant prin intermediul unei culori, prin
spaţiul care-l încadrează, precum şi prin locul neaşteptat sau privilegiat pe care-l ocupă. Deci,
o bună prezentare nu se limitează doar la a face să reiasă în evidenţă un element predominant.
O bună prezentare cuprinde, iar elementul dominant subordonează toţi ceilalţi factori din care
este alcătuit mesajul de vânzare într-un tot coerent şi convingător.
Înţelegând designul în acest mod, se îmbogăţeşte şi se adânceşte efectul total asupra
consumatorului, se îmbunătăţeşte flexibilitatea şi se măresc posibilităţile expresiei grafice.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
123
Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a produsului de pe ambalaj i se
acorda o atenţie relativă, prin calităţi estetice şi sugestive modeste, mergând până la o vagă
sugestie, în prezent, în majoritatea ţărilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafică constituie
adevărate virtuozităţi estetice, dar, în acelaşi timp, şi o reprezentare fidelă a produsului în
cauză.
Desigur, calitatea artistică a cromolitografiilor îl obligă pe producător să asigure concordanţa
vizuală a produselor ca atare cu imaginea lor. Actualmente, în condiţiile mondializării pieţei,
ambalajul devine un important instrument de comunicare, obiectivul fiind vânzarea aceluiaşi
produs în întreaga lume, cu acelaşi ambalaj, ţinând totuşi cont de limbile, mentalităţile, cultura
şi cadrul legislativ specific. Iată de ce mărci precum Coca-Cola, Knorr, Carlsberg etc. sunt
cunoscute în toată lumea.
Cu cât unicitatea ambalajului unui produs este mai pronunţată, cu atât produsul va fi
recunoscut, distribuit cu succes şi cumpărat de consumatori.
Deci, simbolul de marcă este cu siguranţă unul dintre cele mai importante, dacă nu chiar cel
mai important instrument vizual, deoarece el reprezintă calea optimă de exprimare a
personalităţii şi abordarea internaţională a produsului.
Forma ambalajului trebuie privită ca elementul estetic la proiectarea căruia se au în vedere
următoarele condiţii :
– constrângerile pe care le impune produsul din punct de vedere al formei, al condiţiilor de
producere şi de utilizare, al clasei calitative din care face parte;
– capacitatea de protecţie fizico-mecanică sau chimică cerută de produs pe parcursul
circuitului de la producător la consumatorul final;
– importanţa componentei informaţional-estetice a produselor în formarea deciziei de
cumpărare, care a determinat forme de ambalaj prin care acestea să devină vizibile;
– folosirea pentru unele grupe de produse a unor forme modulate de ambalaj care, prin marea
lor putere de sugestie, devin caracteristice şi uşor de reperat;
– corelarea formei ambalajului cu materialul utilizat pentru confecţionare, cu sistemul de
construcţie, cu particularităţile de utilizare, manevrare sau închidere-deschidere;
– includerea criteriilor estetice, alături de datele ergonomice actuale, într-un sistem unitar de
standardizare-tipizare a formei ambalajelor, ca parte integrantă a standardizării produselor
industriale, în scopul reducerii cheltuielilor de producţie şi creşterii eficienţei
socialeconomice;
– stabilirea unor forme în raport cu destinaţia, cu modul de amplasare în spaţiile comerciale
şi, bineînţeles, cu cerinţele consumatorilor.
Există o mare diversitate a formelor de ambalaj, iar designerii deţin încă numeroase
posibilităţi de mărire a numărului acestora corespunzător cerinţelor unei clientele variate sub
aspectul gusturilor, tradiţiilor, obiceiurilor, veniturilor.
Se remarcă, de exemplu, preocuparea modernă de a adapta forma ambalajelor la întrebuinţări
suplimentare. Astfel, ambalajele unor produse alimentare pentru copii (zaharoase, băuturi
răcoritoare) se pot folosi şi ca jucării; unele ambalaje din carton sau plastic îmbracă forma
unor genţi care servesc la transportul sticlelor sau cutiilor metalice; ambalajele din material
plastic pentru lapte pot fi ulterior folosite drept căni.
Se poate spune chiar că întreprinderile subordonează forma ambalajului politicii de piaţă pe
care o promovează. Sunt firme care îşi păstrează forma ambalajului de mulţi ani (firme
6. Estetica şi designul mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
124
producătoare de băuturi alcoolice, de pildă) şi continuă să aibă succes pe piaţă, dar cele mai
multe urmăresc diversificarea, ca element de pătrundere pe noi pieţe, de atragere a noi
segmente de consumatori.
Grafica este esenţială în formarea imaginii estetice a ambalajului. Grafica cuprinde totalitatea
fotografiilor, desenelor, sloganelor şi simbolurilor ce contribuie la impactul iniţial pe care un
produs (prin ambalajul său) îl are asupra consumatorilor şi joacă un rol important în
comunicarea de informaţii şi impresii despre produs.
Tendinţa actuală în conceperea ambalajelor se caracterizează printr-o grafică simplă, dar
expresivă; ea trebuie să stimuleze imaginaţia, să prezinte produsul într-un mod atrăgător, să
declanşeze un efect imediat, astfel încât produsul să fie remarcat, individualizat şi dorit de
cumpărător.
Din punct de vedere grafic, funcţia ambalajului de informare şi promovare se realizează prin
corelarea imaginii cu textul publicitar şi cu coloristica.
Unii autori consideră că textul publicitar trebuie redus la minimum, funcţia comunicării
informaţiilor trebuind să fie animată de coloristică, de simboluri şi de forma ambalajelor.
Literele trebuie să constituie doar o completare a graficii. Cea mai mare atenţie trebuie
acordată coloristicii, care trebuie să asigure nu numai vizibilitatea, dar şi puterea de sugestie a
informaţiilor (Bibiri, 1993).
Literele pot constitui un element pentru grafica ambalajului prin forma, culoarea şi dispunerea
lor. Efectul de reclamă al ambalajelor este completat de marca de fabricaţie; pentru unii
cumpărători este suficient să recunoască un anumit ambalaj cu marca de fabricaţie pentru a
lua decizia cumpărării produsului.
Marca comercială se poate realiza în cuvinte sau în imagini combinate. Se constată că mărcile
reprezentate în cuvinte sunt mai des folosite deoarece se citesc şi se memorează mai uşor.
Pe lângă simbolul de marcă, culoarea constituie cu siguranţă al doilea element de importanţă
în identificarea ambalajului în context internaţional.
Galbenul şi roşul pentru Ursus, culoarea roşie pentru Coca-Cola sau albastrul pentru Milli au
o pondere majoră (uneori peste 50%) din imaginea mărcii.
Culoarea este unul din cele mai importante mijloace pe care-l deţin designerii pentru a face
din ambalaj o unealtă efectivă de comunicare. Dar înainte de a decide folosirea unor culori,
trebuie să se cunoască efectul acestora şi mecanismul perceperii lor.
Culoarea ambalajului face un produs mai mult sau mai puţin agresiv, mai feminin sau mai
masculin, mai ieftin sau mai scump, mai călduros sau mai rece.
De la alegerea unei culori pentru caracteristicile sale intrinseci trecem la cea care va fi
condusă de o grijă determinată: aceea de a vinde, prin care facem un pas important,
intervenind cu o motivare.
Culoarea va fi un element de vânzare, impunându-se mai întâi alegerii cumpărătorului prin
seducţia sa. Fabricantul a simţit această valoare şi o utilizează din ce în ce mai mult pentru
scopurile sale comerciale. Culoarea este astfel o necesitate vitală, peste tot ea îşi revendică
drepturile.
Obiectele prezentate într-un magazin trebuie să atragă şi să reţină atenţia, trebuie să se
impună mai întâi privirii, pe urmă minţii prin aspectul lor, adică prin formă şi culoare.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
125
a b c d
e f g
Fig. 6.4. Exemple de mărci conscrate pentru mărfuri alimentare:
a – Ursus (galben şi roşu); b – Coca-Cola (roşu şi alb); c – Milli (albastru şi alb); d – Knorr (verde şi
roşu); e – Carlsberg (verde); f – Kellogg’s (roşu); g – Hochland (albastru şi verde).
În studiul metodelor de vânzare moderne, supermagazinul a necesitat experienţe
caracteristice, care au permis scoaterea în evidenţă a rolului sugestiv al culorii. A reieşit foarte
repede mai ales faptul că se poate jongla cu culorile pentru a da o adevărată personalitate
supermagazinului cu ajutorul obiectelor conţinute, al ambalajelor lor, cât şi al anmbientului
realizat.
Unele teste efectuate în SUA au dovedit că schimbarea culorii ambalajului unui produs
alimentar, fără a schimba desenul, grafismul, forma, alegând una sau mai multe culori
preferate, a provocat o creştere considerabilă a vânzărilor acelui produs. Iată că, deşi nu are
nici formă, nici greutate şi nu poate fi percepută fără ajutorul luminii, culoarea impune o
formă de vânzare importantă, căci ea controlează aparenţa a tot ce vedem şi declanşează
reacţiile noastre.
Ambianţa se stabileşte încă de la intrarea în magazin şi trebuie ca această ambianţă să placă
pentru a-i tenta pe clienţi să rămână mai mult timp şi apoi să revină.
Psihologia culorii aplicată la formă, la natura ambalajului face obiectul unui studiu interesant
al lui Max Luscher în Elveţia. Multe ambalaje nu trezesc nici o impresie deosebită. Culoarea
lor nu suscită nici asociaţii de idei, nici impresii conştiente sau inconştiente în raport cu
produsul: culorile acestui ambalaj nu sunt legate de vreun calificativ dat produsului. Există
exemple care demonstrează că nu s-a ţinut cont de acest fapt: cremă de noapte pentru femei,
ambalată în gri sau negru, piper în roz sau bleu în loc de culori calde de galben sau roşu, un
borcan de dulceaţă verde care ne face să ne gândim la fructe necoapte etc”.
Este foarte dificil a prescrie reguli de folosire a culorilor în domeniul ambalajelor, reguli care,
de altfel, par să nu existe. Se poate admite şi trebuie reţinut faptul că anumite culori (gri,
maro) sunt cel mai des defavorabile sau că anumite culori permit diferenţierea articolelor de
lux faţă de celelalte: violetul, carminul, purpuriul.
6. Estetica şi designul mărfurilor alimentare
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea de Ştiinţe Economice
126
Mai sigur este faptul că anumite culori nu trebuie recomandate pe anumite pieţe unde, din
anumite motive de tradiţie, cultură, religie sau politică, nu favorizează desfacerea.
Astfel, în China nu se pot vinde obiecte albe căci este culoarea doliului, a tristeţii, a morţii.
Albastrul este culoarea supărării, dar ambele culori sunt apreciate în Grecia. Chinezii însă
admit un raport între culori şi organele corpului: pancreasul şi glanda renală sunt sub semnul
violetului, ficatul al indigoului, organele nutriţiei al verdelui, inima şi creierul al galbenului,
sistemul nervos al portocaliului. În Pakistan, Israel, Venezuela, culoarea galbenă nu este
simpatizată.
Culoarea cea mai vizibilă este galbenul auriu, urmează roşul şi verdele.
Albastrul închis, griul şi maronul sunt cel mai puţin capabile de a crea un apel.
În concluzie, alegerea culorii unui ambalaj trebuie să se facă în funcţie de natura obiectului,
de locul de vânzare preferenţial şi de clientela medie.
Sunt câteva lucruri evidente şi care nu trebuie scăpate cu vederea. Mai întâi, culoarea este
înainte de orice o senzaţie, ea presupune o stare de spirit, provoacă o reacţie imediată a
organismului şi psihicului.
Primul rol al ambalajului va fi acela de a atrage atenţia. Se va alege deci culoarea suficient de
vizibilă, ţinând cont de faptul că produsele stau alături de cele concurente, nu sunt niciodată
izolate, iar produsele care le înconjoară sunt la fel de colorate şi concepute în acelaşi scop.
Bibliografie
Bibiri E. 1993. Tendinţe moderne în dezvoltarea ambalajelor, Marketing, nr.1/1993.
Coteanu I., Seche L. şi Seche M. (coord.) et al. 1998. DEX Dicţionarul explicativ al limbii române,
ediţia a II-a, Editura Univers Enciclopedic, Bucureşti.
Coteanu I., Seche L., Seche M. şi Hristea Th. (coord.) et al. 1996. Dicţionarul explicativ al limbii
române, Academia Română, Editura Univers Enciclopedic, Bucureşti.
Ionescu-Boeru C-tin. 1999. Louis Pasteur, Prietenii Cărţii, Bucureşti.
Paine F.A. & Paine H.Y. 1983. A Handbook of Food Packaging, Blackie & Son Ltd., Glasgow, UK.
Popa M.D. (coord. gen.) et al. 2001. Dicţionar enciclopedic, vol. IV L – N, Editura Enciclopedică,
Bucureşti.
Robertson G.L. 1993. Food Packaging. Principles and Practice, Marcel Dekker, Inc., New-York.
Turtoi M. 2000. Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare, Editura Alma, Galaţi.
Turtoi M. 2004. Tehnici de ambalare a produselor alimentare, Editura Academica, Galaţi.
Turtoi M. 2006. Ambalaje şi tehnici de ambalare. Întrumar de lucrări practice şi aplicative, Editura
Academica, Galaţi.
* * * STAS 5845/1-86 – Ambalaje. Terminologie generală
* * * STAS 5845/8-86 – Operaţii şi metode de ambalare. Terminologie
127
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
7.
Securitatea consumatorului
7.1. Securitatea alimentară ......................................................................................... 127
7.1.1. Definiţie, obiective şi indicatori sintetici ..................................................... 127
7.1.2. Organizaţii şi organisme de monitorizare .................................................... 128
7.1.3. Componente de bază ale securităţii alimentare ............................................ 131
7.2. Aspecte ale ecuaţiei populaţie – necesităţi de consum –
disponibilităţi alimentare .................................................................................... 135
7.3. Politica de protecţie a consumatorului în spaţiul european
şi pe plan internaţional ........................................................................................ 137
Bibliografie .................................................................................................................. 142
7.1. Securitatea alimentară
7.1.1. Definiţie, obiective şi indicatori sintetici
Deşi au existat preocupări pentru starea de nutriţie a populaţiei din cele mai vechi timpuri,
abia către jumătatea secolului al XX-lea s-au pus bazele ştiinţifice şi instituţionale ale
politicilor alimentare şi nutriţionale contemporane.
Politicile alimentare şi nutriţionale sunt reprezentate de o serie de obiective, priorităţi, norme
şi decizii adoptate de factorii si instituţiile investite cu competenţele necesare pentru a asigura
întregii populaţii condiţiile economico-sociale pentru o stare bună a sănătăţii individuale şi
publice.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
128
Securitatea alimentară are diferite accepţiuni în literatura de specialitate:
– vizează asigurarea accesului pentru toată lumea şi în mod permanent, la o hrană cât mai
sănătoasă, necesară pentru o viaţă activă şi sănătoasă;
– urmăreşte asigurarea disponibilităţii alimentelor;
– implică asigurarea şi respectarea dreptului oricărui om de a se hrăni, respectiv a dorinţei de
a avea o alimentaţie sănătoasă;
– poate fi cuantificată ca reprezentând cantitatea de alimente, exprimată în unităţi fizice,
convenţionale şi în substanţe nutritive, necesară pentru a asigura echilibrul fiziologic al
unei fiinţe umane şi a acoperi cele trei raţii de consum: raţia de întreţinere, raţia de creştere
şi raţia de activitate.
Obiectivele prioritare stabilite de organisme specializate ale Organizaţiei Naţiunilor Unite
(ONU) pentru asigurarea securităţii alimentare şi garantarea sănătăţii populaţiei urmăresc:
– satisfacerea nevoilor nutriţionale ale populaţiei, prin intervenţii şi orientări spre piaţă ale
diferitelor activităţi din domeniul producerii materiilor prime (agricultură), domeniul
procesării acestora (industria alimentară) şi sectorul comercial sau numai a anumitor
componente ale acestora;
– rezolvarea problemei alimentare într-un mod cât mai echilibrat;
– promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naţional şi regional.
Securitatea alimentară este caracterizată de o serie de indicatori sintetici dintre care cei mai
importanţi sunt:
– raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial;
– raportul dintre disponibilităţile de produse alimentare ale principalilor exportatori şi
cererea de consum a populaţiei;
– variaţia producţiei de cereale în marile ţări exportatoare;
– variaţia producţiei de cereale în ţările cu venituri scăzute şi cu deficit alimentar;
– variaţia preţurilor la importul produselor agroalimentare.
Siguranţa alimentelor ia în considerare întregul lanţ al alimentelor destinate consumului de
către animale sau oameni. Politica siguranţei alimentelor stabileşte reglementări şi subliniază
importanţa producătorilor şi furnizorilor în privinţa participării lor la asigurarea calităţii
aprovizionării cu alimente.
Reglementările Uniunii Europene referitoare la siguranţa alimentelor sunt printre cele mai
stricte din lume.
7.1.2. Organisme de monitorizare
Securitatea alimentară este monitorizată prin intermediul mai multor organizaţii
internaţionale, regionale, naţionale şi locale.
Pe plan mondial, politicile agroalimentară au fost adoptate de cele două organisme ale ONU:
Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie, respectiv Organizaţia Mondială a Sănătăţii.
7. Securitatea consumatorului
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
129
Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO – Food and Agriculture Organization)
este o instituţie specializată care urmăreşte ridicarea nivelului nutriţiei şi condiţiilor de viaţă
ale populaţiilor, îmbunătăţirea randamentului producţiei şi a eficacităţii repartiţiei tuturor
produselor alimentare şi agricole, îmbunătăţirea condiţiei populaţiilor rurale şi contribuţia
la dezvoltarea economiei mondiale.
FAO are ca obiect de interes întregul lanţ alimentar, de la cultivarea produselor agricole ce
reprezintă materii prime pentru sectorul industrial alimentar până la repartiţia familială în
urma comercializării pe piaţă a produselor, fie în stare proaspătă, fie rezultate din procesare.
Astfel, FAO vizează o dezvoltare bazată pe o creştere economică echitabilă şi pe susţinerea
politicilor care ţin seama de nevoile popoarelor, în general, şi ale populaţiilor vulnerabile din
punct de vedere nutriţional.
Pentru a sprijini guvernele în adoptarea la timp a măsurilor eficiente de intervenţie, FAO oferă
servicii pentru evaluarea situaţiei alimentare şi nutriţionale şi se implică în analiza structurii
consumului şi a ofertei alimentare, în stabilirea priorităţilor şi în identificarea situaţiilor care
necesită măsuri de urgenţă.
În ultima vreme aceste servicii s-au extins mult, contribuind substanţial la supravegherea
modului de îmbunătăţire a stării nutriţionale a populaţiei. Prin intermediul Sistemului
Mondial de Informare şi Alertă Rapidă (SMIAR), FAO veghează asupra situaţiei alimentare
mondiale întrucât SMIAR colectează, analizează şi difuzează cele mai recente date referitoare
la factorii ce pot afecta cererea şi oferta, respectiv necesarul şi posibilităţile de supravieţuire.
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) are ca ţel fundamental să ducă popoarele la cel
mai înalt nivel de sănătate.
Deşi, după denumire, OMS este implicată în sănătate, sfera sa de interes s-a extins şi asupra
problemelor conexe. Astfel, împreună cu FAO şi cu alte organizaţii internaţionale, OMS a
întreprins un ansamblu de măsuri în ceea ce priveşte alimentaţia şi nutriţia.
În Declaraţia Mondială a Nutriţiei (1992) sunt făcute următoarele precizări:
Foametea şi malnutriţia sunt inacceptabile într-o lume ce are atât condiţiile, cât şi resursele
necesare pentru a pune capăt acestei catastrofe umane. Noi recunoaştem că, pe plan global,
există hrană suficientă pentru toţi, principala problemă fiind accesul inegal.
În ciuda îmbunătăţirilor apreciabile din întreaga lume, în ştiinţă, în statutul nutriţional, în
durata de viaţă, noi asistăm cu adâncă îngrijorare la un lucru inacceptabil: 780 de milioane
de oameni din ţările în curs de dezvoltare – 20% din populaţie – încă nu au acces la hrană
suficientă pentru satisfacerea necesarului zilnic de alimente.
FAO şi OMS s-au angajat să acţioneze sinergic pentru a ameliora problema alimentaţiei şi
sănătăţii printr-o serie de măsuri, precum:
– intensificarea serviciilor de evaluare a situaţiei alimentare prin accentuarea rolului SMIAR;
– întărirea controlului produselor şi asigurarea siguranţei alimentelor;
– realizarea concordanţei şi a compatibilităţii dintre legislaţia şi actele normative naţionale şi
reglementările internaţionale, îndeosebi cele ale Comisiei Codex Alimentarius;
– asigurarea echilibrului dintre mediu, populaţie şi oferta alimentară;
– cunoaşterea presiunilor demografice, a exodului rural şi implicaţiile lor asupra alimentaţiei;
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
130
– reducerea carenţelor în substanţe nutritive şi sprijinirea alimentaţiei şi nutriţiei mamei,
sugarului şi a copilului;
– dezvoltarea salubrităţii alimentare prin accentuarea funcţiei sale de prevenire a
îmbolnăvirilor şi contaminărilor biologice sau chimice.
La punerea în aplicare a politicii alimentare şi-a adus contribuţia şi o instituţie din cadrul
FAO, Divizia pentru Nutriţie şi Politici Alimentare care, în urma crizei alimentare din anii
1973-1974 a elaborat strategii de planificare alimentară şi nutriţională ce vizau identificarea şi
nominalizarea grupurilor sociale ”periclitate”, a cauzelor malnutriţiilor lor şi a modalităţilor
de prevenire.
La nivelul Uniunii Europene, principala componentă a politicii agroalimentare este Politica
Agricolă Comunitară construită, în prezent, în jurul:
– organizaţiilor comune de piaţă care promovează un sistem complex de reguli şi mecanisme
care reglementează producţia, comerţul şi prelucrarea produselor agricole;
– dezvoltării durabile care cuprinde un set de măsuri structurale ce au ca obiectiv dezvoltarea
armonioasă a zonelor rurale din punct de vedere social, al diversităţii activităţilor, al
calităţii produselor şi al protejării mediului.
Instituţiile implicate în elaborarea şi gestionarea măsurilor de Politică Agricolă Comună sunt:
– Consiliul Uniunii Europene pentru Agricultură şi Pescuit care reprezintă puterea
legislativă;
– Parlamentul European care are rol consultativ, fiind asistat de Comitetul AGRI ca
organism permanent;
– Comisia Europeană care are iniţiativă legislativă şi de implementare, fiind sprijinită de
Comitete:
– Comitete pentru managementul organizaţiilor comune de piaţă;
– Comitete de reglementare,
– Comitete consultative formate din reprezentanţi ai grupurilor de interes;
– Siguranţa Alimentară care intră în atribuţiile Agenţiei Europene pentru Siguranţa
Alimentelor şi are rol consultativ pe lângă Comisia Europeană.
Dezvoltarea agricolă şi rurală a României în procesul de implementare a Politicii Agricole
Comune are ca obiective securitatea alimentară şi realizarea unui surplus de produse
agroalimentare pentru export în condiţii de creştere a performanţei economice, dezvoltarea
armonioasă a spaţiului rural, creşterea veniturilor locuitorilor rurali şi protecţia mediului.
Din perspectiva integrării în uniunea Europeană, România a primit, în perioada 2000–2007,
un sprijin substanţial prin Programul special de aderare pentru agricultură şi dezvoltare
rurală (SAPARD), fondurile acestui program fiind gestionate de Agenţia SAPARD, instituţie
publică cu personalitate juridică aflată în subordinea Ministerului Alimentaţiei, Agriculturii şi
Pădurilor. Implementarea tehnică şi financiară a programului a fost realizată pe baza Planului
Naţional pentru Agricultură şi Dezvoltare Rurală (PNDAR), elaborat pentru 7 ani şi aprobat
de Comisia Europeană în decembrie 2000.
7. Securitatea consumatorului
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
131
Organismele instituţionale din România cu atribuţii în elaborarea, adoptarea şi implementarea
politicilor de piaţă pentru reglementarea filierelor pe produs sunt:
– Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale ca autoritate a statului cu atribuţii în
elaborarea strategiei şi a politicilor agricole de piaţă;
– Consiliul pe produs care reprezintă structura organizatorică la nivel naţional, cu caracter
public-privat, fără personalitate juridică;
– Agenţia de Plăţi şi Intervenţie pentru Agricultură, Industrie Alimentară şi Dezvoltare
Rurală care gestionează fondurile ce reprezintă sprijinul financiar destinat susţinerii
agriculturii în vederea implementării plăţilor directe şi a mecanismelor de intervenţie pe
piaţă.
În ceea ce priveşte activitatea de supraveghere a siguranţei alimentare, organismele de control
din România sunt:
– Autoritatea Naţională Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor cu filialele
sale judenţene: Direcţiile Sanitar-Veterinare:
– Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor.
Cadrul legislativ este asigurat de Legea nr. 150 din 2004 privind siguranţa alimentelor
7.1.3. Componente de bază ale securităţii alimentare
Problema alimentară are două componente de bază: politica alimentară şi politica nutriţională.
Politica alimentară intervine pe două planuri: unul referitor la aprovizionarea şi calitatea
produselor, iar celălalt raportat direct la consumator şi la capacitatea sa de consum.
Aceste intervenţii vizează unul sau mai multe din următoarele obiective:
– Stabilirea preţurilor alimentelor faţă de fluctuaţiile puternice ale preţurilor internaţionale;
– Asigurarea unui anumit nivel nutriţional al populaţiei subnutrite;
– Controlul preţurilor alimentelor;
– Limitarea presiunii inflaţioniste prin controlul preţurilor alimentelor.
Prin urmare, politicile alimentare reprezintă ansamblul de măsuri guvernamentale de ordin
legislativ, normativ, administrativ şi financiar care au în vedere obiective definite în prealabil.
Politica nutriţională vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele fiziologice de consum
alimentar şi aportul de substanţe nutritive pentru satisfacerea acestora. Politica nutriţională are
în vedere corectarea insuficienţei în consumul unui anumit factor nutritiv, cum ar fi vitamina
A, fierul sau iodul. Corectarea carenţelor vitaminice prin distribuirea de vitamine sau
adăugarea iodului în sarea de bucătărie pot reduce malnutriţia, evitând însa abordarea
adevăratelor cauze ale sărăciei.
Datorită puterii de cumpărare insuficiente şi a vulnerabilităţii consumatorului fără bani, s-au
luat diverse măsuri cum ar fi: stabilirea unor preţuri-plafon pentru pâine, lapte, carne şi
crearea unor instituţii pentru aceste practici cum sunt Food and Drug Administration (în
SUA) sau Serviciul Represiunii Fraudelor (în Franţa).
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
132
De asemenea, ţările industrializate mai au în plan:
– educarea nutriţională;
– instituţii de servire a meselor în şcoli;
– subvenţii ale consumului unor alimente vitale, acordarea de bonuri de masă etc.
Campaniile de informare a consumatorilor au un rol foarte important în decizia de cumpărare
a anumitor produse. Spre exemplu Comitetul pentru Diete, Nutriţie şi Cancer al Asociaţiei
Naţionale de Ştiinţe şi Societatea Americană Contra Cancerului au contribuit la atingerea
unui record în privinţa consumului de fructe şi legume în SUA. O altă soluţie în problema
alimentară a fost găsirea de substituenţi pentru produsele pe bază de zahăr şi grăsimi; zahărul
din trestia de zahăr şi sfecla de zahăr a fost înlocuit cu izo-siropul din glucoza de porumb iar
grăsimile cu înlocuitori de grăsimi cu nivel scăzut de calorii.
Consumul excesiv de grăsimi, de proteine animale, de zahăr şi de sare, problemă
caracteristică ţărilor industrializate, duce la boli tipice „civilizaţiei” cum sunt: diabetul,
obezitatea, anumite forme de cancer, bolile cardio-vasculare etc., iar circa 60% din cauzele
mortalităţii din aceste ţări sunt legate de regimurile alimentare.
Politicile alimentare din ţările industrializate au fost impuse adesea puterilor publice de către
cei din sectorul agricol şi agro-alimentar. De exemplu, puternicul lobby al producătorilor de
citrice din Florida a influenţat nutriţioniştii şi legislatorii americani pentru fixarea unui nivel
ridicat al consumului recomandat de vitamina C (60 miligrame pe zi în SUA, în timp ce în
Anglia, cercetătorii ştiinţifici au estimat că 30 miligrame vitamina C zilnic ar fi suficiente).
Grupuri de presiune ale producătorilor de vin şi de tutun se află permanent în opoziţie cu
companiile contra alcoolului şi tutunului.
Merită amintit procesul treptat de conştientizare a consumatorilor, precum şi rolul crescând al
organismelor publice şi al asociaţiilor de consumatori în elaborarea unor reale politici
alimentare şi nutriţionale.
În SUA, consumul fructelor şi legumelor a atins nivelul record, cu creşteri spectaculoase ale
consumului de broccoli proaspăt (de peste nouă ori în douăzeci de ani). Acest lucru a fost
determinat şi de campaniile de informare lansate de către Comitetul pentru Diete, Nutriţie şi
Cancer al Asociaţiei Naţionale de Ştiinţe (din 1982) şi de Societatea Americană contra
Cancerului (din 1984) care recomandau americanilor creşterea consumului de legume
proaspete, bogate în β-caroten şi, în special, din familia cruciferelor.
Se observă, de asemenea, o saturare a consumului de produse tropicale, puterile publice
intervenind în definirea substituenţilor produselor clasice (zahăr, materii grase etc.), multă
vreme importate din Lumea a Treia intertropicală, şi înlocuirea lor cu produse din Nord:
izosiropul din glucoză de porumb, înlocuitori de grăsimi cu nivel scăzut de calorii etc. Pe
piaţa americană oferta de porumb a crescut, preţul a scăzut, iar guvernul a asigurat protecţie
impunând cote severe pentru importatori. Cantitatea de izosirop consumată de americani a
depăşit-o pe cea a zahărului din trestie şi sfeclă de zahăr.
Această evoluţie este însoţită de o creştere a consumului de edulcoranţi, apărând produse noi
în acest sector alimentar.
7. Securitatea consumatorului
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
133
Problema alimentară pe plan mondial: dificultăţi şi oportunităţi actuale Grija suscitată de
consumul de grăsimi saturate a jucat un rol important în scăderea consumului de uleiuri de
cocos şi palmier, bogate în grăsimi saturate. Un număr mare de companii au suprimat
utilizarea lor în realizarea anumitor produse alimentare. Consumul de uleiuri tropicale poate fi
înlocuit, parţial sau total, cu uleiuri din producţiile locale, mai puţin bogate în acizi graşi
saturaţi.
Campaniile de informare a publicului contribuie astfel la influenţarea modului de consum,
aceasta fiind o altă formă de politică alimentară caracteristică pentru ţările industrializate.
Supraconsumul de grăsimi, de proteine animale, de zahăr şi de sare, insuficienţa consumului
de fibre alimentare sunt caracteristice lumii industrializate. În Europa de astăzi se estimează
că aproximativ 60% din cauzele mortalităţii sunt legate de regimurile alimentare. Cu toate
acestea însă, politicile alimentare nu au vizat, până de curând, într-o manieră explicită şi
determinantă, modificarea regimurilor alimentare în vederea scăderii frecvenţei maladiilor
“civilizaţiei”: diabetul, obezitatea, bolile cardio-vasculare, diversele forme de cancer etc.
Deseori, politicile alimentare implementate determină sensul de dezvoltare al tehnologiilor
alimentare (de pildă, găsirea unor înlocuitori ai grăsimilor din alimentaţia umană, produşi
caracterizaţi printr-un conţinut energetic redus). Aducerea pe piaţă a acestor substituenţi ridică
probleme serioase exportatorilor tropicali de oleaginoase şi în acest mod, politicile alimentare
ale ţărilor bogate influenţează major ţările sărace.
Pare necesar a se ţine cont de caracterul tot mai complex al politicilor alimentare şi
nutriţionale din ţările industrializate care tind către găsirea unui consens între producătorii
naţionali, consumatori, importatori şi exportatori, răspunzând atât imperativelor comerţului
exterior şi alianţelor politice de orice natură, cât şi restricţiilor ecologice actuale.
În comparaţie cu aceste state, ţările Lumii a Treia se caracterizează prin sărăcie sau chiar
extreme ale sărăciei (de la Africa de Sud şi până la Sahara, în cea mai mare parte a Indiei).
Anchetele mondiale FAO/OMS asupra alimentaţiei grupează ţările lumii în funcţie de
disponibilităţile energetice alimentare pe locuitor în cinci categorii: peste 3000 kcal, între
2701-3000 kcal, între 2301-2700 kcal, între 2001-2300 kcal şi mai puţin de 2001 kcal.
Analizând aceste date, constatăm că cele mai mari zone geografice, cu o populaţie de peste
două miliarde de locuitori, dispun de surse alimentare echivalente unui consum sub
2700 kcal/locuitor şi zi.
Examinarea politicilor alimentare şi nutriţionale din aceste regiuni este indisolubil legată de
cea a relaţiilor întreţinute cu economiile dominante. Într-o mare măsură, politicile agroalimentare
ale ţărilor din Sud au fost impuse de către cele din Nord. Ţările sărace au fost
orientate către culturi rentabile: condimente, bumbac, trestie de zahăr, arahide, tutun, ceai,
cafea, mac şi către o producţie de alimente esenţiale pentru ţările bogate: zahăr, uleiuri
vegetale, băuturi etc.
Mult prea puţin s-a ţinut cont de necesitatea asigurării unei producţii locale în alimente de
bază pentru populaţiile autohtone care, în mod fatal, au devenit dependente de importurile din
ţările dezvoltate. Ţările sărace şi-au schimbat chiar şi modurile tradiţionale de hrănire.
(Senegalul a devenit importator al brizurilor de orez pentru a înlocui meiul şi sorgul din raţiile
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
134
alimentare, deoarece era mult mai avantajoasă pentru ţările industrializate cultivarea
pământului cu arahide).
După cucerirea independenţei în anii ’60, guvernele au păstrat cel mai adesea orientările
agricole anterioare, reducând, de fapt, posibilităţile implementării unor politici alimentare
naţionale orientate către un anumit grad de auto-satisfacere sau cel puţin de securitate
alimentară.
Actualmente, contextul politicilor alimentare din Lumea a Treia se caracterizează prin:
􀂾 deteriorare progresivă a termenilor de schimb dintre ţările bogate şi cele sărace, deci o
putere de cumpărare în diminuare a producătorilor şi consumatorilor intertropicali;
􀂾 saturare a consumului alimentar în economiile occidentale care antrenează o reducere a
pieţelor pentru produsele tropicale (zahăr, amidon, uleiuri);
􀂾 dezvoltarea în ţările industrializate a substituenţilor pentru produsele clasice: zahăr, materii
grase, cafea, cacao etc. care riscă închiderea pieţelor alimentare din Lumea a Treia;
􀂾 devalorizare a alimentelor de bază: tuberculi, rădăcinoase, sorg şi mei şi înlocuirea lor cu
importuri ;
􀂾 evoluţie a obiceiurilor în consumul alimentar din ţările sărace în mare parte tributară
evoluţiei consumului din ţările bogate şi o juxtapunere a două tipuri de patologii: maladii
ale abundenţei (sau ale civilizaţiei) şi cele ale sărăciei (maladii infecţioase, malnutriţii şi
carenţe specifice).
Politicile nutriţionale actuale ale Lumii a Treia se limitează prea adesea la programe de
combatere a uneia sau alteia dintre carenţele specifice: eradicarea avitaminozei A prin
distribuirea de capsule de vitamina A, iodizarea sării de bucătărie contra apariţiei guşei
endemice etc. Aceste politici nu sunt însă suficiente pentru că nu pun în discuţie ordinea
economică ce generează sărăcia şi dă naştere la malnutriţii.
Politicile alimentare ale acestor ţări sunt tributare de mult timp practicilor comerţului
internaţional. Atunci când preţul alimentelor esenţiale din una din ţările africane depinde de
strategiile multinaţionale şi de regulile comerţului este aproape imposibilă implementarea
unei politici naţionale independente. Veniturile, nivelul de viaţă, accesul la sănătate al
populaţiei sunt din ce în ce mai mult determinate de factori exteriori ţărilor sărace decât de
deciziile statelor în cauză.
Pe de altă parte, numeroase guverne sărace sunt integrate perfect ideii că, în anumite
circumstanţe, comunitatea internaţională este îndreptăţită să-şi asume stările de foamete,
refugiaţii etc.
Ţările Lumii a Treia trebuie să degajeze toate resursele care fac ca politicile alimentare şi
nutriţionale să devină cât mai eficace posibil.
Guvernele acestor ţări şi organizaţiile internaţionale trebuie să reuşească să repartizeze mai
echitabil resursele existente. “Politica de echilibru alimentar este o componentă a politicii de
dezvoltare globală. Eşecul uneia antrenează inevitabil eşecul celeilalte. Politicile nutriţionale
în vederea ameliorării nivelului nutriţional al unor categorii sociale defavorizate trebuie să fie
considerate ca politici de asistenţă temporară”. În ţările în curs de dezvoltare, aceste politici
7. Securitatea consumatorului
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
135
de reducere a carenţelor nutriţionale nu trebuie să fie instituite ca soluţii acceptabile pe termen
lung.
Politicile alimentare care privesc populaţiile aflate în stare de subconsum trebuie să cuprindă
măsuri de reformă agrară, politici de preţ şi de control al aprovizionării. Aceasta nu înseamnă
că, abordând reforme de structură a producţiei, aceste politici pot suprima necesitatea
intervenţiei în plan nutriţional pentru corijarea efectelor sărăciei.
În aceste condiţii, constituirea unei politici internaţionale de integrare agroalimentară care să
concentreze ansamblul de idei şi măsuri ce urmăresc creşterea interdependenţei organizatorice
şi tehnologice a proceselor specifice economiei agroalimentare globale reprezintă soluţia
globală care se impune. În acest fel, cadrul instituţional al politicii internaţionale de integrare
agroalimentară este alcătuit şi funcţionează prin intermediul:
􀂾 Organizaţiei pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO) a ONU, ca principal organism de
integrare agroalimentară la scară planetară;
􀂾 Pieţei Unice Europene;
􀂾 Pieţelor regionale (Piaţa Comună a Caraibelor, Piaţa Comună Arabă, Comunitatea
Economică Africană etc.);
􀂾 Diferitelor tratate, convenţii şi acorduri internaţionale.
7.2. Aspecte ale ecuaţiei populaţie – necesităţi de consum –
disponibilităţi alimentare
Dacă ar fi să se analizeze raportul dintre evoluţia demografică la nivel mondial şi
disponibilităţile de resurse alimentare şi ale mediului s-ar desprinde două situaţii posibile:
pe de o parte, abundenţa resurselor (atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ),
amplificată de sporirea veniturilor, conduce la creşterea nivelului de trai şi, prin urmare, la
sporirea populaţiei;
pe de altă parte, creşterea necontrolată a populaţiei, completată cu lipsa educaţiei, conduce
la creşterea cererii de resurse alimentare.
Consecinţele creşterii necontrolate a populaţiei nu mai reprezintă un secret pentru nimeni.
Dintre acestea amintim numai câteva:
diminuarea potenţialului producţiei agroalimentare (dispariţia păşunilor, pădurilor,
eroziunea solului etc.)
diminuarea hranei şi a resurselor de apă potabilă;
consecinţe negative asupra sănătăţii;
scăderea nivelului de educaţie;
consecinţe negative asupra habitatului şi locurilor de muncă;
deteriorarea mediului înconjurător;
scăderea nivelului de trai al populaţiei;
declinul economic general.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
136
Organizaţiile mondiale impun în aceste condiţii elaborarea şi aplicarea urgentă a unor măsuri
capabile să stopeze creşterea necontrolată a populaţiei (prin asigurarea unui echilibru
natalitate – mortalitate), îmbunătăţirea condiţiei femeii, asigurarea accesului la educaţie,
asigurarea de asistenţă medicală, oferirea de oportunităţi economice.
Determinarea şi evaluarea stării de nutriţie a populaţiei la nivel mondial reprezintă una dintre
problemele care necesită soluţionare urgentă pe plan mondial. Pentru aceasta se impune
evaluarea mărimii populaţiei, precum şi a structurii acesteia, cuantificarea disponibilităţilor
alimentare la nivel mondial, evaluarea consumului alimentar propriu-zis la nivelul categoriilor
de populaţie din diverse ţări, dar şi cuantificarea veniturilor alocate pentru alimentaţie.
Starea de nutriţie a populaţiei poate fi evaluată, dacă se au în vedere următoarele acţiuni:
stabilirea necesarului de hrană şi de substanţe nutritive pe cap de locuitor;
determinarea necesarului energetic individual;
consilierea nutriţională a individului;
planificarea livrărilor de alimente către grupurile de populaţie.
Urmare a discuţiilor purtate la nivel mondial în cadrul reuniunilor organismelor de specialitate
ale ONU cu rol decizional în ceea ce priveşte reglementarea raportului populaţie – necesităţi
de consum – disponibilităţi alimentare, au fost stabilite următoarele direcţii de acţiune:
A. Îmbunătăţirea cunoştinţelor în domeniul nutriţional, prin:
educaţia în domeniul nutriţional în cadrul şcolilor, centrelor de pregătire a personalului
care operează în industria alimentară, întrunirilor în cadrul comunităţii etc.;
distribuirea de materiale informative referitoare la alimentaţie şi mediatizarea informaţiilor
cu caracter nutriţional prin intermediul publicaţiilor, radioului, televiziunii;
demonstraţii privind modul de preparare a alimentelor;
încurajarea bunelor obiceiuri alimentare tradiţionale;
descurajarea obiceiurilor alimentare nedorite;
folosirea metodelor de marketing pentru încurajarea alimentaţiei organice.
B. Creşterea producţiei de alimente, prin:
promovarea unei creşteri economice globale care să asigure surse de energie suficiente,
urmărindu-se crearea unor stocuri pentru perioadele lipsite de activitate;
creşterea producţiei de leguminoase ca sursă importantă de proteine (extinderea culturilor
de soia, fasole, arahide etc.);
dezvoltarea producţiei de alimente de origine animală;
sporirea producţiei de legume şi fructe (pentru a se putea asigura necesarul de vitamina A,
vitamina C etc.);
C. Îmbunătăţirea sistemului de distribuţie a alimentelor, respectiv:
îmbunătăţirea sistemului de comunicaţii şi a infrastructurii, astfel încât stocurile care se
găsesc în exces într-o anumită zonă să fie redistribuite într-o altă zonă deficitară în
produsele respective;
instituirea meselor de prânz în şcoli, întreprinderi, instituţii de învăţământ superior şi
îmbunătăţirea meniurilor;
7. Securitatea consumatorului
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
137
plata săptămânală a salariilor şi încurajarea administrării mai judicioase a acestora.
D. Îmbunătăţirea sistemului de depozitare a alimentelor, prin:
crearea de noi spaţii de depozitare în câmp, gospodării, depozite, magazine;
asigurarea şi menţinerea condiţiilor optime de depozitare – păstrare, specifice naturii
mărfii.
E. Îmbunătăţirea siguranţei alimentelor, prin:
metode mai bune de conservare a alimentelor;
pregătirea alimentelor în condiţii tradiţionale;
iodizarea sării de bucătărie;
îmbogăţirea în vitamine şi săruri minerale a cerealelor cu grad ridicat de prelucrare;
fluorizarea apei pentru a reduce apariţia cariilor dentare;
îmbunătăţirea siguranţei alimentelor care se consumă pe stradă prin educarea şi informarea
vânzătorilor şi consumatorilor şi respectarea cerinţelor minimale de igienă impuse de
legislaţia naţională.
7.3. Politica de protecţie a consumatorului în spaţiul european
şi pe plan internaţional
În anul 1957, la semnarea Tratatului de la Roma de constituire a Comunităţii Economice
Europene, mişcarea consumatoristă europeană era încă la începuturile ei şi nu se impusese în
peisajul social, pentru a fi luată în considerare de către autorităţi. Prima abordare a necesităţii
de a se elabora o politică privind protecţia consumatorilor a avut loc în anul 1972, în cursul
unei reuniuni la Paris a şefilor de state şi de guverne din ţările membre UE, cu ocazia primirii
de noi membri în alianţă (Marea Britanie, Danemarca şi Irlanda). Preambulul acestui
document menţionează motivele esenţiale ale acestui demers:
consumatorul nu mai este considerat un simplu cumpărător, ci este o persoană implicată în
diversele aspecte ale vieţii sociale;
poziţia consumatorului pe piaţă nu mai este cea a unui cumpărător izolat pe o piaţă locală,
ci acesta face obiectul unor campanii publicitare şi altor forme de presiune din partea
agenţilor economici, foarte bine organizate;
realitatea economiei de piaţă impune acţiuni vizând informarea consumatorilor asupra
drepturilor lor şi protecţia acestora faţă de abuzurile care pot rezulta din practicile
comerciale;
practicile neloiale, considerate până de curând ca operând numai în cadrul concurenţei
între producători, se manifestă şi în relaţiile dintre producători şi consumatori;
consumatorii au realizat faptul că, acţionând numai individual, puterea lor este redusă; de
aceea s-au grupat în organizaţii reprezentative, a căror activitate trebuie sprijinită.
Abia în anul 1975, s-a adoptat primul „Program Preliminar al Comunităţii Europene privind
Protecţia şi Informarea Consumatorului”, care a stabilit elementele fundamentale ale unei
politici de protecţie a consumatorilor, valabile şi în prezent. În anul 1981, a fost adoptat un al
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
138
doilea program, care a avut ca rezultat o serie de Directive Europene privind protecţia
consumatorilor, în domenii cum ar fi: publicitatea înşelătoare, comerţul la distanţă, securitatea
produselor, creditul de consum, serviciile oferite de agenţiile de turism etc.
În anul 1985, Adunarea Generală a Organizaţiei Naţiunilor Unite a adoptat „Principiile
Directoare pentru Protecţia Consumatorului”, ca rezultat al numeroaselor studii, consultări şi
colaborări ale diferitelor organisme ONU cu o multitudine de instituţii naţionale, document
care urmează să fie transpus în practică de către toate statele membre ONU.
Impulsul elaborării acestui document a provenit din partea ţărilor mai puţin dezvoltate,
sprijinite de către organizaţiile guvernamentale şi organizaţia care sprijină interesele
consumatorilor pe plan internaţional denumită „Consumers International” (CI).
Principiile Directoare urmăresc asigurarea condiţiilor care permit realizarea drepturilor
fundamentale ale consumatorilor. Pentru asigurarea acestor drepturi, guvernele din ţările
membre ONU sunt chemate să adopte măsurile corespunzătoare, în plan legislativ – prin
asigurarea reglementărilor de resort, în plan instituţional – prin crearea instituţiilor care să
urmărească respectarea prevederilor legale în domeniu şi în plan social – prin manifestarea
concretă a disponibilităţii de dialog cu reprezentanţii societăţii civile.
Principiile Directoare conţin o serie de recomandări explicite adresate agenţilor economici, în
ceea ce priveşte raporturile lor cu beneficiarul final al activităţii acestora – consumatorul
individual. Totodată, acestea prevăd o sumă de elemente pe care trebuie să le îndeplinească
marfa pentru a satisface, într-o măsură rezonabilă, aşteptările consumatorilor.
Pachetul de măsuri recomandate guvernelor, menite să asigure protecţia vieţii şi a sănătăţii
consumatorilor, are ca subiect marfa oferită spre comercializare, denumită în conţinutul
documentului „produs” sau „bun de consum”.
Astfel, prin obiectivele vizate de Principiile Directoare se urmăreşte să se faciliteze
producerea şi distribuirea de mărfuri corespunzătoare nevoilor şi dorinţelor consumatorilor şi
în conformitate cu cerinţele pieţei.
Principiile Directoare se referă, în mod concret, la următoarele domenii: siguranţa în consum,
promovarea intereselor economice ale consumatorilor, adoptarea de standarde privind
siguranţa în utilizare şi calitatea bunurilor de consum, asigurarea condiţiilor de distribuţie
pentru bunurile de consum esenţiale, asigurarea posibilităţilor de compensare a daunelor
suferite de consumatori, realizarea de programe pentru educarea şi informarea consumatorilor,
realizarea de programe pe domenii speciale, cum sunt alimentele, apa, medicamentele.
Un moment de referinţă îl reprezintă anul 1993, când Tratatul de la Maastricht, privind
constituirea Uniunii Europene, a dedicat în întregime Articolul 129A problemelor de protecţie
a consumatorilor. Accesul consumatorilor la o piaţă diversificată a fost realizat prin politica
de stimulare a concurenţei în ţările membre ale UE, prin politica agricolă comună şi prin
politica de liberă circulaţie a persoanelor, a serviciilor şi a capitalurilor.
Politica de stimulare a concurenţei, prin eliminarea taxelor vamale între ţările membre,
stabilirea unui tarif vamal comun faţă de ţările terţe şi eliminarea restricţiilor cantitative
privind schimburile comerciale între ţările membre ale UE, a îmbunătăţit considerabil poziţia
consumatorilor.
7. Securitatea consumatorului
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
139
Concurenţa agenţilor economici a fost protejată prin măsuri de frânare sau de interzicere a
oricăror aranjamente între agenţii economici, de natură să împiedice manifestarea liberă a
concurenţei pe piaţa comună europeană.
Astfel, sunt interzise aranjamente care au ca obiectiv impunerea preţului de vânzare sau de
cumpărare, limitarea producţiei sau a investiţiilor, repartizarea pieţelor de desfacere sau a
surselor de aprovizionare, aplicarea unor condiţii discriminatorii partenerilor comerciali.
Asigurându-se libera circulaţie a persoanelor, s-a impulsionat piaţa muncii, s-au asigurat
condiţii de tratament egal pentru orice lucrător, ceea ce a dus la sporirea producţiei şi la
diversificarea ofertei de mărfuri.
Dezvoltarea politicii de protecţie a consumatorului în fiecare dintre statele membre ale
Uniunii Europene este motivată, atât pe plan economic, cât şi social.
Procesul de integrare economică a statelor membre în UE include necesitatea de a proteja
consumatorii pe această piaţă lărgită, prin diverse măsuri, cum ar fi elaborarea de regulamente
naţionale asupra siguranţei şi calităţii mărfurilor oferite consumatorilor, controlul public
asupra modalităţilor de fixare a preţurilor şi a tarifelor mărfurilor, reglementarea practicilor
comerciale, a reclamei, a metodelor de vânzare, informare asupra caracteristicilor produselor
oferite pe piaţă, asupra etichetării şi ambalării produselor etc.
Politica UE privind promovarea intereselor consumatorilor trebuie să contribuie la atingerea
unui nivel ridicat de protecţie a consumatorilor, prin măsuri de protejare a sănătăţii şi
siguranţei consumatorilor, de promovare a intereselor economice ale acestora, de creştere a
educaţiei şi asigurării informării adecvate a consumatorilor, măsuri care să ducă la audierea şi
reprezentarea reală a intereselor consumatorilor, care să ofere un acces eficient la legislaţie şi
la justiţie pentru consumatori, inclusiv mecanisme de despăgubire individuală şi colectivă.
Crearea unui spaţiu unic fără frontiere încurajează autorităţile comunitare şi statele membre să
adopte reguli uniforme, măsuri juridice proconsumatori în propriile lor ţări, în scopul
eradicării obstacolelor din calea procesului de armonizare. Buna funcţionare a pieţei interne
unice necesită dezvoltarea unei politici active a consumatorilor care să tindă, în special, la
corectarea imperfecţiunilor care vor apărea pe noua piaţă referitoare la dificultatea
consumatorilor de a obţine informaţii asupra produselor care vin din străinătate, creşterea şi
diversificarea ofertelor, creşterea riscului defectelor şi a accidentelor cauzate prin folosirea
produselor de către consumatori, bariere suplimentare privind accesul la justiţie, gradul de
reprezentare scăzut a intereselor consumatorilor în organismele de luare a deciziilor la nivel
comunitar.
Uniunea Europeană pledează în favoarea recunoaşterii unei politici de protecţie a
consumatorului specifică şi distinctă de politicile tradiţionale ale Tratatului. UE recunoaşte
necesitatea de a garanta consumatorilor de pe piaţa internă europeană un nivel minim
obligatoriu de protecţie socială. De asemenea, necesitatea de armonizare este presantă în
domeniul calităţii şi siguranţei mărfurilor, în ceea ce priveşte protecţia sănătăţii
consumatorilor, stabilirea responsabilităţii pentru produsele comercializate, pentru practicile
comerciale folosite, pentru anumite metode de vânzare, pentru garanţiile şi serviciile acordate
după vânzare.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
140
Relaţia dintre politica pieţei interne şi politica de protecţie a consumatorului este încă
ambiguă. De ani de zile, politica protecţiei consumatorului a fost tratată ca un produs auxiliar
al politicii privind constituirea pieţei unice. Măsurile de protecţie a consumatorului au fost
adoptate numai atât timp cât acestea au contribuit la dezvoltarea politicii pieţei interne. Astfel,
s-a dat prioritate instrumentelor privind informarea cu privire la etichetarea şi prezentarea
mărfurilor, reglementarea reclamei amăgitoare, indicarea preţurilor pentru produsele
alimentare şi nealimentare etc., precum şi instrumentelor privind armonizarea legislaţiei, a
regulilor şi a prevederilor administrative ale statelor membre în privinţa compoziţiei şi a
denumirii mărfurilor aflate în circulaţie şi în privinţa siguranţei acestora.
Politica de protecţie a consumatorului are caracteristica de a se extinde peste alte politici
economice, fără a fi inclusă în mod particular în nici una. Natura orizontală a politicii de
protecţie a consumatorului nu indică lipsa de unitate în ceea ce priveşte drepturile
consumatorului.
Unitatea derivă dintr-un punct de vedere unic şi specific pe care politica de protecţie a
consumatorului intenţionează să-l promoveze, acela al consumatorului. De aceea, este esenţial
să se acorde o consideraţie mai mare intereselor consumatorului şi de către celelalte politici
comunitare care ar afecta consumatorii. Cu toate acestea, politica protecţiei consumatorului nu
a fost văzută ca o politică autonomă care trebuie integrată asemenea celorlalte politici
comunitare.
În sistemul prezent de aplicare a legislaţiei UE, eficienţa participării consumatorilor la
aplicarea drepturilor consumatorului european rămâne dependentă de eforturile făcute la nivel
naţional pentru îmbunătăţirea accesului la justiţie al consumatorului, în instanţele naţionale
sau în alte structuri de aplicare.
Pe plan instituţional, promovarea intereselor consumatorilor, ca parte integrantă a unei politici
care are în centru bunăstarea cetăţenilor, este susţinută de înfiinţarea, în anul 1989, a
Serviciului de Politici ale Consumatorului, ca organism autonom şi parte componentă a
Comisiei Europene.
În anul 1995, Serviciul a devenit un Directorat General, respectiv Direcţia XXIV – Politici ale
Consumatorului, având ca atribuţii: să asigure că interesele consumatorilor sunt luate în
considerare, în contextul dezvoltării altor politici ale Comunităţii Europene, să întărească
transparenţa pieţei, să îmbunătăţească siguranţa produselor oferite consumatorilor pe piaţa
UE, să întărească încrederea consumatorilor, în special prin îmbunătăţirea schimbului de
informaţii, să dezvolte un sistem de dialog între Comisii şi organizaţiile care îi reprezintă pe
consumatori.
Priorităţile majore ale Serviciului de Politici ale Consumatorului ce caracterizează perioada
actuală se referă la protecţia intereselor consumatorilor în legătură cu furnizarea serviciilor
publice esenţiale, asigurarea serviciilor financiare care să vină în întâmpinarea aşteptărilor
consumatorilor, facilitarea posibilităţii consumatorilor de a beneficia de pe urma
oportunităţilor prezentate de societatea informaţională, sprijinirea consumului, asistarea ţărilor
din Europa de Est şi Centrală la dezvoltarea politicilor de protecţie a consumatorului, ajutarea
ţărilor din lumea a treia la îmbunătăţirea consumului.
7. Securitatea consumatorului
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
141
Direcţia reprezintă expresia interesului constant al UE pentru îmbunătăţirea poziţiei
consumatorilor europeni pe piaţă. În prezent, aceasta s-a transformat în Direcţia Generală
pentru Sănătate şi Consumatori, prescurtat SANCO.
Pentru a asigura o reflectare corespunzătoare a intereselor consumatorilor în activitatea de
standardizare, Consiliul ISO a hotărât, încă din anul 1964, prin Hotărârea nr. 48/1964, să
încurajeze participarea consumatorilor la lucrările de standardizare.
În acelaşi scop, ISO a înfiinţat, în anul 1978, Comitetul pentru Politica Consumatorilor
(COPOLCO) cu rolul consultativ în ceea ce priveşte studierea mijloacelor prin care
consumatorii să fie ajutaţi să beneficieze de standardizare şi să participe la activitatea de
standardizare naţională şi internaţională, promovarea din perspectiva standardizării a
informării, formării şi protecţiei consumatorilor, facilitarea schimbului de experienţă privind
participarea consumatorilor la activitatea de standardizare naţională şi internaţională,
asigurarea unei legături permanente cu comitetele ISO ale căror lucrări se referă la subiecte
care prezintă interes pentru consumatori. Comitetul pentru Politica Consumatorilor urmăreşte
promovarea utilizării şi înţelegerii de către organizaţii a rolului standardelor în ridicarea
nivelului de încredere a consumatorilor.
Preocupări similare pot fi puse în evidenţă şi la nivelul organismelor europene de
standardizare. Astfel, în anul 1995, a fost înfiinţată Asociaţia Europeană pentru Coordonarea
Reprezentării Consumatorilor în Activităţile de Standardizare (ANEC).
Actualmente, în România, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC)
este organul de specialitate al administraţiei publice centrale, subordonat Guvernului, care
coordonează şi realizează politica Guvernului în domeniul protecţiei consumatorilor. În
subordinea ANPC sunt plasate instituţii executive pentru verificarea conformităţii produselor
cu standardele, cum sunt: Oficiile judeţene pentru Protecţia Consumatorilor, Centrul Naţional
pentru Încercarea şi Expertizarea Produselor (LAREX), dotate cu reţele proprii de laboratoare.
Asociaţiile pentru protecţia cumpărătorilor sunt considerate acele asociaţii constituite,
conform legii ca persoane juridice şi care – fără a urmări realizarea de profit pentru membrii
lor – au ca unic scop apărarea drepturilor şi intereselor legitime ale membrilor lor sau ale
consumatorilor în general.
La nivel central şi local – judeţ, oraş, comună – se constituie câte un consiliu consultativ
pentru protecţia consumatorilor, guvernul fiind acela care stabileşte componenţa, atribuţiile şi
modul de organizare şi funcţionare al acestora.
Maria TURTOI – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului – Note de curs 2010–2011
Universitatea Alma Mater din Sibiu
Facultatea Ştiinţe Economice
142
Bibliografie
* * * 1969. Politique alimentaire et nutritionnelle, FAO, Rome, pp. 80-81.
* * * 1970. Organizaţia Naţiunilor Unite şi instituţiile sale specializate – documente
fundamentale, Bucureşti, Editura Politică, p. 463.
* * * 1992. World Declaration on Nutrition, Food, Nutrition and Agriculture, nr. 5-6/ 1992, p.
31.
* * * 1989. Raport d'activité de l'Institut National de la Conssommation, Paris.
* * * 1991. Projet de loi sur les Pratiques du commerce et sur l′Information et la protection
du consommateur, Session du Sénat de Belgique.
* * * 1987. Consumer Protection Act 1987. Published by Her Majesty′s Stationary Office,
London.
* * * Directiva Parlamentului European şi a Consiliului 96/025 (COD) privind hotărârile
judecătoreşti în legătură cu protecţia intereselor consumatorilor
* * * Tratatul asupra constituirii Uniunii Europene.
Anexă
143
Anexă
Codul EAN–13. Principalele coduri de ţară
Tabelul A1. Principalele coduri de ţară componente ale codului EAN–13.
Codul Ţara
00 – 13 SUA şi Canada
20 – 29 Rezervat pentru utilizare locală (magazine / depozite)
30 – 37 Franţa
400 – 440 Germania
45 Japonia
46 Federaţia Rusă
471 Taiwan
474 Estonia
475 Letonia
477 Lituania
479 Sri Lanka
480 Filipine
482 Ucraina
484 Moldova
485 Armenia
486 Georgia
487 Kazakhstan
489 Hong Kong
49 Japonia
50 Regatul Unit al Marii Britanii
520 Grecia
528 Libia
529 Cipru
531 Macedonia
535 Malta
Anexă
144
Tabelul A1. (continuare)
Codul Ţara
539 Irlanda
54 Belgia şi Luxemburg
560 Portugalia
569 Islanda
57 Danemarca
590 Polonia
594 România
599 Ungaria
600 – 601 Africa de Sud
609 Mauritius
611 Maroc
613 Algeria
619 Tunisia
622 Egipt
625 Iordania
626 Iran
64 Finlanda
690 – 692 China
70 Norvegia
729 Israel
73 Suedia
740 – 745 Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica şi Panama
746 Republica Dominicană
750 Mexic
759 Venezuela
76 Elveţia
770 Columbia
773 Uruguay
775 Peru
777 Bolivia
779 Argentina
780 Chile
784 Paraguay
785 Peru
786 Ecuador
789 Brazilia
Anexă
145
Tabelul A1. (continuare)
Codul Ţara
80 – 83 Italia
84 Spania
850 Cuba
858 Slovacia
859 Cehia
860 Iugoslavia
869 Turcia
87 Olanda
880 Coreea de Sud
885 Tailanda
888 Singapore
890 India
893 Vietnam
899 Indonezia
90 – 91 Austria
93 Australia
94 Noua Zeelandă
955 Malaezia
977 ISSN (International Standard Serial Number) – pentru periodice
978 ISBN (International Standard Book Number) – pentru cărţi
979 ISMN (International Standard Music Number) – pentru muzică